茶叶杀青怎么保持鲜绿

茶叶杀青怎么保持鲜绿

茶叶杀青首先需要将温度控制在180~200℃之间，杀青总体原则为高温杀青、先高后低、投叶适度、抖闷结合、杀匀杀透，其中一个要领为嫩叶老杀、老叶嫩杀，在杀青过程中，温度控制很重要，温度过高会引发红梗，同时不可使鲜叶水分过多蒸发，避免引起茶叶黑梗。

我们先来说说茶叶的摊放

鲜叶摊放时，应按采摘地、品种、采摘时间、老嫩度、晴雨叶分开摊放。鲜叶不宜直接摊放在水泥地面上，应摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上。

摊放厚度要适当，春季气温低可以适当厚些。高级鲜叶摊放厚度一般为2～3厘米，一般不宜超过3.5厘米；中档茶叶可摊厚5～10厘米，低档茶叶可以适当厚摊，但最厚不超过20厘米。

气候条件不同，摊放叶要有所区别，晴天可以适当厚摊，以防止鲜叶失水过多，影响炒制。雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊，以便加速散发水分。摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射。

摊放过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度。摊放室空气的相对湿度控制在90％左右，室温控制在15～20℃，叶温控制在30℃以内，不可超过40℃。

摊放时间不宜过长，一般6～12小时为宜，最长不超过24小时。尤其是当室温超过25℃时，更不宜长时间摊放，尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。

鲜叶经过摊放，叶质发软，发出清香，含水量以68％～70％为宜。若鲜叶呈挺直状态，表示失水太少；若芽梢弯曲，叶片发皱，整个芽叶萎缩，表示失水太多，均不符合摊放的要求，摊放过程应该经常观察失水程度。

摊放之后，便是杀青缓环节了

人工炒制是将杀青锅加热（现今更多是用机器），温度控制在180到200摄氏度之间，取500克左右鲜叶，快速倒入锅中，用手不断翻滚，使鲜叶得到迅速加热，并且受热均匀。

随着鲜叶的温度不断上升，当中的水分得到有效蒸发，鲜叶内部组织结构发生变化，鲜叶变得柔软，同时鲜叶的一些不利物质随着水分的蒸发被带走，留下精华部分，鲜叶的茶香会在杀青过程中慢慢的挥发，散发出来。

需要注意的是，杀青过程温度控制及其重要，一不小心就会由于温度过高而引起茶叶红梗，也需注意不可使鲜叶水分过多蒸发，引起茶叶黑梗。

如今，茶叶加工很多环节都会使用机器，由于温度能精确的得到控制，可以有效避免一些红梗黑梗现象，但是，机器毕竟是机器，想要得到品质出类拔萃的成品，还是需要经验丰富的老茶师人工炒制，这也是为何人工炒制的干茶价格更高的原因。

老杀”意思是，杀青的时间长一些，脱水程度重一些，杀青叶含水量控制低一些，有利于保持叶色和做形。因为嫩叶含水量率高、酶活性强、纤维素含量低，所以要“老杀”。

与嫩叶相反，老叶含水率低，杀青的要领应与“老杀”相反，称为“老叶嫩杀”，以利于成条和减少碎末茶。杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。

茶叶如何杀青 茶叶杀青方法

1、手工杀青。这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种，也是有着最久远的历史的一种方法，将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面，一边加热，一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮，不过，这种方式效率太低。

2、锅式杀青。将新鲜的茶叶放入到铁锅里面，铁锅有配备专门的炒手，用炒手快速翻炒鲜叶，通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚，不过，这种方法不能连续加工，且锅子容易变形，有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。

3、蒸汽杀青。这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法，这种方法使得茶叶受热均匀，制成的茶叶色泽翠绿，看起来非常鲜活。然而，这个过程并没有经过挤压和翻炒，并不能实现抛焖作用，成品茶叶香气不高，滋味不佳。

为了防止绿茶叶色偏黄,在杀青工序中应注意哪些环节?

炒青过程中温度不宜过高。
茶叶杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
步骤和方法：杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。