绿茶杀青温度不足会导致出现

绿茶杀青温度不足会导致出现

绿茶杀青温度不足会导致出现色泽暗、生青气、花青有红梗的现象，杀青温度不够，酶的活性加强，且没有遭到比较彻底破坏，待高温杀青结束以后，在揉捻或者干燥的环节就会出现红杆红叶的现象。

根据科学测定，茶叶中含有多种酶，比如多酚氧化酶，在合适温度催化下会导致茶叶氧化变红。

而在绿茶制作过程中，就是要避免多酚类氧化酶发生氧化反应。采取的方式主要是通过高温杀青来钝化酶的活性，这样就可以保证绿茶加工出来以后，仍然保持清汤绿叶的特色。

绿茶加工制作是通过杀青来破坏酶的活性，使其达到特定的制作要求。但是如果处理不当，可能不但不能对酶产生破坏，反而有可能增强酶的活性。

根据实验表明，氧化酶最适宜温度在40~50度左右，超过了这个温度，酶的活性就开始下降，当达到85度以上时，酶的活性就会遭到严重破坏。

但是酶遭受破坏的过程是不可逆的，如果杀青温度不够（不足）的话，酶促作用加强，没有遭到比较彻底破坏，等到高温杀青结束以后，在揉捻或者干燥的时候就会出现红杆红叶的现象。

这对茶叶品质影响巨大，所以绿茶杀青一般会采用高温杀青的方式，这样才能彻底破坏酶的活性，才能达到杀青的效果，不会出现红杆红叶的现象。

同时在绿茶制作过程中杀青的原则应遵循“高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀”等几种原则。

绿茶杀青目的及实践

        谈及绿茶工艺，与其它茶类最为显著的区别在于它是不发酵茶，之所以称之为不发酵，当然是因为鲜叶中的酶要得到充分破坏，制止多酚类物质与酶发生氧化反应，本身白色粉末状的多酚类物质氧化后形成黄色，进而转化成红色甚至于褐色，这对绿茶一鲜三绿的品质特征造成了根本的影响，同时作为鲜叶，其中的青气依然很浓，而高温杀青可以逼出鲜叶中的青气，并很好的保留其它高沸点的芳香类物质，充分发展茶青的香气。当然杀青的高温也会带走一部分水分，使鲜叶变得柔软，增强了它的柔韧性，以防在后续揉捻成形的过程中造成碎叶且难以成形的后果。

    虽然绿茶杀青需要高温但并不是一直保持高温，在温度上一定要注重迅速高温，先高后低。一般在温度达到220℃，已然明显听见锅中有如柴火裂开的噼里啪啦的声音才开始投茶，迅速的高温可以在短时间内消灭酶活性，如果锅温不足就开始杀青，断然会导致红叶的出现，反而会激发酶的活性。先高后低的关键点在于一直保持高温，导致鲜叶失水过度，容易产生烧焦味，且没有水分的参与，揉捻过程中不便于操作，从而导致碎茶的出现。

        在炒茶的过程中，可以分为抛炒和闷炒，两者各有优劣。首先在高温的前提下，茶青的青气被逼出，需要保持一定的空气流通才能让青气释放出茶青堆，否则在堆积的情况下，反而会加重青气的残留，但是如果抛炒过度，就会导致鲜叶升温不一致，长时间的抛炒，鲜叶边缘因与锅底的接触面积大且含水量较少，在已经杀青适宜的情况下，鲜叶的叶梗与叶脉含水量多，且与锅底接触面积少，还未来得及杀青充分，以至于单独鲜叶杀青的不均匀。所以我们可以利用闷炒的优势，锅底产生的高温蒸汽具有穿透力，使得叶梗与叶脉也得到充分的温度，可以解决单鲜叶杀青不均匀的矛盾。且闷炒可以加速蛋白质的水解，提高氨基酸的含量，在一定程度上提升茶叶鲜爽度。但是闷炒最大的两个问题是水蒸气的大量积累，会导致叶子发黄，因为在湿热的条件下，叶绿素容易被破坏，且闷炒会使得锅底的叶子温度比上层的杀青温度高，产生大面积鲜叶杀青不均匀的情况。所以往往我们采用抛闷结合，多抛少闷的手法。

        在实践中往往最容易被忽略的是要根据鲜叶的鲜嫩程度适当的选取杀青程度，对于嫩叶，因其含水量多，酶活性强，不容易杀透杀匀，且大量水分的溢出，容易导致叶片粘连，更难利用温度的穿透性。所以在减少嫩叶投茶量的同时，杀青时间需要适当增加。与之相对于的老叶，因含水量低，酶活性低，且叶片之间的空隙较大，水分容易散发，相对容易均匀杀青，所以需要短时间杀青。

迅速高温，先高后低

抛闷结合，多抛少闷

嫩叶老杀，老叶嫩杀

绿茶的加工程序为

绿茶加工的基本流程是:杀青→揉捻(整形)→烘干。

高温抑制酶活性，保持茶叶绿色。同时，利用高温去除草气，形成茶香；还利用高温去除部分水分，使叶片变软，有利于揉捻成型。固定通常通过在锅或桶中加热来进行，也使用蒸汽。杀青时叶温应在75℃以上。如果温度过低，杀青不足，容易产生红茎叶，揉捻时容易折断，末端多块。温度过高容易导致烟焦、叶焦、碎茶多。

用揉捻机进行揉捻，使叶子卷成条状。这就是弯直绿茶的成型方法。嫩茶要轻轻揉，老茶要再揉。有很多著名的绿茶是不揉捻的，比如扁形龙井茶，只是在锅里炒一炒，压扁定型。兰花形的太平猴魁、江山绿牡丹，也是在锅里轻拍而成。

干燥是香气定型和形成的过程，干燥方式一般采用锅和烘干机进行。许多绿茶在干燥过程中一边干燥一边成形。比如珍珠茶在炒制时卷曲成珠状，碧螺春在烘揉时卷曲成螺状。各种名优绿茶都是在干燥过程中采用不同的成型方法形成的。中国的各种绿茶因形状不同而形成。造型是将茶叶在干燥前，塑造成需要的形状。可卷成条状或压平，卷成直条状，卷成螺旋状，压成珠状，扎成花状，或压成方形或圆形的饼茶。

二、扁形绿茶加工

以龙井茶为例，其加工程序为:鲜叶→摊放→青锅炒制→摊放冷却→过筛→发光。具体操作如下:采摘鲜叶一芽、一片或两片，在室内摊放4-10小时，收集叶片，放入绿锅中炒熟。锅底温度180℃左右，锅面擦专用油。每盆投入100 ~ 200克叶子，用抓、拉、转手掌的方式摇动叶子，逐渐将叶子拉直，轻轻按压。大约15 ~ 20分钟后，当七八成叶子干了，就拿锅晾凉。大约60分钟后，过筛。筛面茶和筛底茶分别加热，每壶200克左右的茶叶，壶温70℃左右。茶叶通过抓、扣、压、推、磨等方式进行炒制。最后就形成了平整光滑的龙井茶。

现在很多扁茶都可以用机器加工。首先用杀青机将绿茶杀青，然后用梳理机构将茶条拉直，再用多功能机展平、炒青，最后用手助式闪盘打磨。

三、单芽绿茶加工

以雪水云绿为例，其加工程序为:鲜叶→摊放→杀青→初烤→整形→复烤。具体操作如下:采摘粗茶芽，分拣去杂，摊放4-6小时，用杀青机杀青至叶温75℃以上，杀青软化后，在110℃左右第一次供应，烘干至六成左右干燥，用梳理机整形拉直茶条，然后烘干。

四、直青绿茶加工

以南京雨花茶为例，其加工程序为:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→定型锅炒制→烘干。具体操作如下:采摘一芽一叶或二叶的鲜叶，摊放4小时左右，用杀青机杀青，直至叶片温度在75℃以上。叶子变软后，摊凉，用揉面机轻轻揉成条状。用拉、揉、摇等手法在锅里定型。锅内温度70℃左右，在锅内反复拉条、搓直、收紧。当它又细又直又圆的时候，大约90%是干的。用烘干机在60℃左右烘干。

现在直绿茶可以用机器加工了。用杀青机杀青，用揉捻机揉捻成条，用烘干机烘干至六成干，用理条炒制机构将茶条拉直，九成干后用烘干机烘干。

动词 （verb的缩写）弯曲绿茶的加工

以婺源名梅为例，其加工程序为:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初烘→炒制→复烘。具体操作如下:采摘一芽一叶或二叶的鲜叶，摊放4-6小时，然后用杀青机杀青，直至叶温在75℃以上。叶子变软后，用擀面杖将叶子擀成条状。10℃的空气温度进行第一次干燥至六成干，翻炒或滚炒至九成干，最后在70℃左右干燥。茶条微微弯曲，露出白毛。

6.螺旋绿茶的加工

以碧螺春为例，其加工程序如下:鲜叶→杀青→揉面→揉面露出细毛→烘干。具体操作如下:采摘带芽鲜叶，去杂，杀青，使叶温在75℃以上，软化，卷叶成条。传统的做法是在锅里摇、炒、揉相结合，逐渐形成茶条。炒至六七成干时，在锅内反复揉搓溶解，使茶条卷曲，绒毛外露。八成干后，用文火(40℃左右)烘干。现在的曲形绿茶都可以用机器采摘，是揉捻和初烘后的茶叶。茶叶用机器采摘(有炒家反复炒)，然后用烘干机烘干。

七、珠绿茶加工

以泉港柏慧为例，其加工程序为:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初烤→炒两片绿叶→炒三片绿叶。具体操作如下:采摘一芽二叶的鲜叶，摊放3小时左右，杀青，待叶变软后揉捻，初晾至六成干左右，用小珍珠茶烘干机反复推炒2小时左右，至基本呈颗粒状，再摊放锅内冷却。然后炒制三青(火锅)，用珍珠茶烘干机反复翻炒3小时左右，直至茶叶色泽鲜艳、紧实、圆润有珠、翠绿有霜。