铁观音的工艺(铁观音的加工工艺及流程)

铁观音的工艺

铁观音是采摘一芽二叶、三叶（开面采）为原料，经凉青（室外）、晒青、凉青（室内）、做青、炒青、揉搓、做掉红边（提高茶汤醇厚度）、包揉、焙火（三揉三烘，反复进行3－5次）、拣簸等工艺制作而成，其制作工序中，以摇青、炒青最为关键，是决定茶叶品质的关键因素。

摇青遵循“三守一攻一补充”的做法，即第一，第二次摇青动作宜轻，转数不宜过多。

铁观音茶的制作工艺

1、采摘

铁观音的采摘，要待新梢长到3~5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下1芽2叶或1芽3叶的叶梢，俗称"开面采"。

采制技术特别讲究：以“虎口对芯”，手工采摘成熟新梢2—3叶；采摘做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。

鲜叶采摘后，不能长时间置于袋里或者篓里，应及时置于阴凉处，并翻松鲜叶，防止风吹日晒，新鲜度被破坏。

2、晒青

茶青采下来后要放在阴凉通风的地方，将其薄薄的摊凉晒青。晒青的目的是为了使鲜叶的水分蒸发，提升鲜叶内的酶活性，为下一步摇青作准备。

3、做青

做青分为二个小部分，简单而言它就是凉青、摇青一直循环的过程，随着次数的增多，凉青摇青的时间也要慢慢的增加，一般都需要有6-8的凉青、摇青，茶鲜叶内的物理化学反应才能达到进入下一步杀青的标准。下图分别为摇青和凉青。

4、杀青

做青一般是从当天傍晚开始一直会持续到第二天，到了第二天就要要一定的经验积累，通过对茶鲜叶的观察来决定是否要炒青。杀青是茶叶品质固定的重要环节，将决定铁观音的品质好坏。有经验的制茶师能够很好的把握时机制作出优质铁观音。

5、包揉

把杀青后的茶叶包在特制的布里，准备放入整形机。利用“包揉机”把整个茶叶紧包成球状。如图，从这个步奏的目的就是制作铁观音特有的球状外形和颜色。

6、揉捻

将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成球状。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到揉捻机和茶叶的挤压会慢慢形成“颗粒状”，茶青从叶状到颗粒状全是揉捻机的功劳，不过这得要经过很多遍的操作。

7、打散

把打包好的茶球打散了，再次进行包揉和揉捻，一般这个过程要持续4-6遍，茶叶才能渐渐的变为颗粒状。

8、复烘干

复烘干是茶叶初制最后一道工序，其作用是进一步散发茶叶多余的水分，使之达到干燥，固定已经形成的品质，便于储藏，同时茶叶在热作用下，使内涵物质进行热化学变化，例如多酚类化合物的自动氧化，糖类的焦糖化，形成焦糖香，形成香气和滋味。

9、摊凉

烘干后的茶叶温度极高，必须及时快速散发茶叶内的温度，降低温度，固定茶叶烘后的火功，防止闷黑产生高火味，同时通过摊凉自然冷却，使茶叶内的自然水分重新分布平衡，保证产品质量，提高茶叶精制率。

10、捡梗

捡梗的目的是除去毛茶中的粗老茶条，捡出茬子、黄片、细碎、茶梗等，保证茶叶的品质的净度达到规定的技术要求。

11、包装

包装方法必须科学、先进，包装容器、材料必须保证质量，符合卫生标准，大方美观，才能对消费者具有较强的吸引力。

铁观音的加工工艺及流程

铁观音的制作大致分为采摘、凉青、做青、炒青、簸拣、摇青技术、拖酸制法等工序制成。根据工艺的不同可分为正炒、消青、拖补三种方法。其中最接近传统铁观音工艺的是正炒，较常见的是拖补。

铁观音有几种制作工艺

一、正炒铁观音制作方法

正炒铁观音制作基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青，少摊凉，让铁观音茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒铁观音。

正炒铁观音制作具有传统铁观音的特征，干茶砂绿，色泽明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；铁观音叶底色黄绿，有光泽，底片柔软。

正炒铁观音做法第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。

每次摇青之间，相隔是大约1个小时，而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。

安溪茶农自己留着喝的，大多数是这种正炒铁观音工艺茶，因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。

二、拖补铁观音做法

铁观音拖补，为何叫拖呢，是铁观音青叶到了正常要杀青的时候，但青叶还不能完成铁观音做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了铁观音拖补的做法。

不能完成铁观音炒制，是由于天气等因素的影响，慢慢的就形成了这种铁观音风格茶。铁观音茶叶要拖，就需要配以空调和抽湿机完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水，于是就有了铁观音拖青和拖酸的茶品了。

拖补铁观音做法少摇多摊，摇青时间短，摊凉静置时间长，通常称失水。第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。

第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。还有一种较流行的说法，按酸性来分，分为拖（歪）酸、正酸。

这种铁观音制作工艺做的好，有清爽的青香和酸香或清酸味，但基本没有了铁观音的音韵，铁观音做的不好的，有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。

这类铁观音茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否则汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为铁观音茶叶走水不充分，发酵度较低，这类铁观音茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触铁观音的茶客。

铁观音茶的制作过程

铁观音的制作工艺具体方法如下：

一、采摘

铁观音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶，俗称开面采，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。

二、晒青

茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备。

三、摇青

当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，形成乌龙茶的特有品质。

四、炒青

铁观音的色、香、味在做青阶段（晒青、凉青、摇青）已基本形成，而炒青是承上启下的工序。通过高温杀青巩固已形成的品质，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。

五、揉捻与烘焙

铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚。

六、簸拣

慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为铁观音成品茶。

以上便是铁观音茶叶的主要加工工序，铁观音与其他茶相比，其制作工艺更为复杂，看茶做茶，更加强调人在其中的重要作用。不同的制茶师在做茶的各个环节上把握的程度不同，做出的茶风格各异、特点突出。

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有六泡有余香之誉。

参考资料：百度百科-铁观音