乌龙茶的制作工艺和特点(乌龙茶加工原理与技术特点)

乌龙茶的制作工艺和特点

乌龙茶的制作工艺为采摘、晒青、摇青、凉青、炒茶、包揉、烘干等工序，其中摇青（做青）是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，制成的干茶具有绿叶红镶边，香气馥郁的明显特征。

制茶三要素：

一、茶叶原料要好；

二、厂房机械设备要齐；

三、制作工艺技术要正确。

其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

一、采茶

天气晴朗，午后，茶叶长成半开面，标准：3全叶，1半开叶。为提高工作效率，茶青采到60-65斤带回家（采茶工少时，采好的茶青不能放太久，要极时带回家，及时进行下一步的工作。）

二、晒青

采回来的茶青要及晒青，不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。天气过热的话，要在室内晒青。

三、摇青（分三次，与凉青间隔进行）

也称“做青”，时间一般为2-5分钟，不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。做青是整个制茶过程最关健的工艺，摇青到位了，炒出来的茶才可能好，当然如果后面的工艺做不到位，做出来的茶也不可能好。

四、凉青（分三次，与摇青间隔进行）

凉好的茶青放入茶青储藏间。

五、炒茶

每次入锅10斤左右茶青，杀青时间3分钟左右，温度300℃左右，关键是茶叶的水份炒得去掉刚好。

六、包揉

包揉、打散、包揉、打散……如此循环，直到茶叶形成合适的条索、外形、色泽、内质，包揉过程不但是成型过程，也有一定程度的发酵。是茶叶品质形成的一个重要阶段。

七、烘干

包揉到一定程度，放烘干机烘干掉部分水分，时间通常在3个小时左右。烘干完成后，就算是成品的毛茶了。

乌龙茶加工原理与技术特点

乌龙茶属半发酵茶，发酵程度介于红茶与绿茶之间。与其他茶类相比，乌龙茶具有独特的加工工艺做青，这是形成乌龙茶天然花果香浓郁、滋味醇厚品质特征的最关键工序。随着乌龙茶的传播和科技的发展，不同产地和茶树品种的乌龙茶加工工艺有一定的差异，从而使乌龙茶呈现出品类和风格的多样化。乌龙茶按加工工艺可分为三种类型，第一种为国北与广东乌龙茶，第二种为国南浓香型乌龙茶，第三种为合湾包种茶和闽南清香型乌龙茶。但总体来讲，鸟龙茶初制流程基本一致，即鲜叶一萎调一做青一炒青-揉捻（或包揉）一烘焙——毛茶。
乌龙茶品质特征的形成是鲜叶与精湛加工工艺有机结合的结果，每道工序都是相互联系的。鲜叶是形成乌龙茶品质的坚实物质基础，萎调是乌龙茶色、香、味形成的 前提；做青是浓、醇、鲜、香物质形成的基础，是乌龙茶特有的关键工序。炒青、揉捻、干燥则是浓、醇、鲜、香物质固定、转化与积累的保证。本节将从乌龙茶加工原理和技术特点两方面阐述乌龙茶加工工艺

乌龙茶的制作工艺

乌龙茶的制作工艺：萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙。

1、萎凋：分日光萎凋和室内萎凋两种。日光萎凋又称晒青，让鲜叶散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度；室内萎凋又称凉青，让鲜叶在室内自然萎凋，也是乌龙茶萎凋中常见的一种方法。

2、摇青：是乌龙茶（青茶）做青的关键。将萎凋后的茶叶经过4~5次不等的摇青过程，使鲜叶发生一系列生物化学变化，形成乌龙茶叶底独特的“绿叶红镶边”特点，以及乌龙茶独特的芳香。

3、炒青：以炒青机破坏茶中的茶酵素，防止叶子继续变红，使茶中的青味消退，茶香浮现。

4、揉捻：属造型步骤，即将茶叶制成球形或条索形，形成乌龙茶的外形结构。

5、烘焙：即干燥，去除多余水分和苦涩味，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，使茶香高醇。

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