补充水分、无机盐；补充优质蛋白、维生素c和b族维生素

烈火艳阳，炎炎夏日，公路上，车道边，骑电动车的上班族、交巡警、清洁工、建筑工人，长时间曝晒在烈日下，易中暑、虚脱，引发皮炎。该如何对付和预防这些情况？专家提醒市民，夏季饮食应以清淡为主，适当补充各种各种人体所需物资，此有一些原则大家可以参考。

补充水分、无机盐：

高温下易丢失水分和无机盐，工作的人凭口渴感饮水是主要依据，再根据其劳动强度及其具体生活环境进行适当补水，如中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3~5升；强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5升以上。补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。无机盐的补充除食盐外，钾盐及其他无机盐的补充以食用含无机盐的蔬菜、水果、豆类为宜。其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化，建议多喝菜汤、鱼汤、肉汤。白开水、盐开水为夏季基本饮料，饮用按0.1%~0.2%含盐量配成的盐水、盐茶，能减轻疲劳，改善在高温环境下的体温、脉搏、血压和心率。

多补充优质蛋白、维生素c和b族维生素：

像维生素b1、维生素c，正常人需要量是100毫克/日，高温下人群日需要量可以达到160毫克；钙的摄入量也要增加，正常人钙日需要量是80毫克，高温下活动的人群应达到110毫克。富含b族维生素的食物主要有：糙米、麦胚、动物内脏、豆类、芹菜叶、莴苣叶等维生素b1含量丰富。富含维生素b2的食物有动物肝脏、香菇等。小tips：修复被日光晒伤的皮肤，应补充维生素c，可从甜瓜、西红柿、菜椒、菜花等食物中摄取。推荐消暑粥：荷叶粥、绿豆粥推荐食物：丝瓜、苦瓜。但苦瓜不提倡焯着吃；还可炒西瓜皮，以清暑解热。

胆管和胆结石手术后眼睛发黄吃不下饭是怎么一回事？请帮帮我

胆结石胆结石的手术疗法
1．传统开腹手术切除胆囊取石
2．开腹探查胆管取石
3．腹腔镜微小切口切除胆囊
4．腹腔镜联合胆道镜探查胆管取石饮食治疗的目的是达到抑制结石的生成和缓解结石梗阻引起的疼痛。饮食治疗的原则是：
1、热量供给要满足生理需要，但要防止超量，一般为1500～2400千卡。
2、限制脂肪，避免刺激胆囊收缩以缓解疼痛。手术前后饮食中的脂肪应限制在20克左右，随病情好转可略为增加，以改善菜肴色、香、味而刺激食欲。忌用油腻、煎、炸以及脂肪多的食物，如肥猪肉、羊肉、填鸭、肥鹅、黄油、油酥点心、奶油蛋糕等。
3、控制食用胆固醇高的食物，以减轻胆固酶代谢障碍，防止结石形成。
4、补充蛋白质。充足的蛋白质可以补偿损耗，维持氮平衡，增加机体免疫力，对修复肝细胞损伤，恢复正常功能有利。每日蛋白质供给量为80～100克，宜选择的食物有鱼、虾、瘦肉、兔肉、鸡肉、豆腐。
5、补充维生素和无机盐。选择富含钙、钾、铁的食物。补充维生素C和
B族维生素以及脂溶性维生素也很重要。
6、多食富含纤维的蔬菜、水果，可减少胆结石形成。
7、戒食一切辛辣食物和刺激性强的调味品。胆管结石:胆总管结石的治疗方案较多，传统的滚石、碎石、排石疗效不好并发症较高，开腹胆总管探查取石由于创伤小，应采用十二指肠镜(经口)取石治疗。它有许多优点：
(1)不需要全身麻醉，尤其对于高龄、有手术禁忌症者更为适合。
(2)不开腹，创伤小，痛苦小。
(3)治疗过程快(20-30分钟即可完成)，住院时间短(3-5天)。
(4)治愈率高，并发症小，90%左右的病人可以经过内镜治愈。
如果病人既有胆囊结石又有胆总管结石，可以先采取上述方法(经内镜取净胆总管中结石)，再采用腹腔镜胆囊切除术(“打眼”)切除胆囊，彻底治愈疾病。整个治疗过程住院时间7-8天，治愈率在90%以下。
如果十二指肠镜取石失败，我们采取腹腔镜胆总管探查(即“打眼”的方法)，一次性手术治愈疾病，成功率在95%以上。它较传统的开腹手术创伤小，患者痛苦小，术后恢复快，充分体现了微创的优越性，也标起着手术技术的成熟。
阶梯性采用上述方案，使胆总管结石的微创手术治疗总成功率99%以上，从而就避免了传统开腹手术给病人造成的痛苦，达到了最佳的治疗效果，并且明显缩短了住院时间。

关于胆结石的一些问题，有经验者解决

胆囊切除，健康依旧
第二军医大学第三附属医院教授 张柏和

今年上半年，小罗因为胆囊结石做了胆囊切除术，术后，她恢复得很不错。但她总是有些担心，胆囊虽小，也是身体的一部分，也有它特殊的功能，胆囊切除后对身体会不会有什么不良的影响呢？胆囊切除后的病人该怎样自我保养呢？

胆囊切除术是治疗胆囊结石的一种主要方法，也是目前腹部外科最常施行的手术之一。严重的急性胆囊炎、反复发作的慢性胆囊炎以及有症状的胆囊结石等都需要做胆囊切除术。医学科学的发展和手术技巧的改进，大大提高了手术的安全性。但是，任何一位有经验的医生都不会将胆囊切除手术视为一种简单的小手术，长期的临床实践经验告诉我们，胆囊切除后对入体有一定的负面影响。

胆汁排泄功能紊乱
正常情况下，胆囊具有储存、浓缩胆汁以及调节胆道内压力的功能，以适应人进餐的生活习惯。正常人肝细胞不断分泌胆汁，经胆囊管储存在胆囊内并浓缩约10倍，进餐后胆囊收缩，大量胆汁排入胆道，以利脂肪的消化与吸收。胆囊切除后，胆道内压力主要由肝细胞分泌压来维持，压力使奥迪（Oddi）氏括约肌长期开放，胆汁不间断进人肠道。使得消化期胆汁量相对不足，非消化期注入胆道的胆汁不能发挥其作用，对食物的消化吸收有一定影响。若摄入脂肪稍多，由于失去了胆囊，使胆汁相对不足会导致脂肪消化、吸收不良而出现腹泻、脂溶性维生素缺乏等。

对消化系统的影响
胆囊切除后，因胆汁返流可导致胃粘膜炎性改变；由于肠腔内胆酸浓度增加导致胆汁性腹泻；个别情况可能因为胆管内压持续在较高水平而发生胆汁逆流入胰管，导致胆源性胰腺炎的发生。但这三种情况的发生几率并不大。总的来说，胆囊切除后并不会给人体的消化和吸收功能带来太大的障碍。

胆囊切除术后的并发症
(1)肺部感染
主要与手术创伤及全身麻醉有关。术后应多帮助病人翻身、拍背、鼓励病人咳嗽排痰。
(2)黄疸
主要原因可能有：①并发有胆总管内继发性结石或因手术操作将胆囊内的小结石挤入胆总管所致；②与药物或输血、溶血反应有关；③可能有胆管损伤。
(3)胆瘘
常见原因是损伤副肝管、肝总管或胆总管，也可因胆囊管残端结扎线滑脱等原因造成。一旦诊断明确，应及时处理。

胆囊切除后确实对身体有一些不利，术后的恢复十分重要。除了注意休息外，控制饮食也很必要主要原因在于胆汁排泄功能较之术前发生改变。胆囊切除后近期，病人应忌吃高脂肪食物，饮食宜清淡，以少油、高蛋白(不吃蛋黄)、高热量为原则。可以采取少吃多餐的办法，尤其不宜一次吃太多的动物脂肪食物，如肥肉、猪蹄等。3～6个月后，可以逐渐少量多次添加脂肪饮食，以不出现腹部不舒服和腹泻等消化不良为标准。经过一段时间适应后，对脂肪食物也就不会有任何反应了。此外，正常健康体检，随时掌握自己的健康状况是完全必要的。

虽然胆囊切除术后对人体有上面介绍的诸多影响，但若具有了胆囊切除的手术指征，我们主张患者还是应毫不犹豫地选择手术。术后，在医生的指导下正确的自我护理，相信可以很快地恢复健康，从而最大限度减少手术带来的负面影响。

胆结石

胆囊炎常伴有胆囊结石，结石可阻塞胆囊管而引起炎症。
胆结石是由胆汁内无机盐等杂质沉淀形成的小固态物，沉积于胆囊、肝内和肝外胆管中，往往导致胆管的某一部分梗阻而引起疼痛。

营养成因

胆石症的发病原因尚不十分确切，目前已知有许多因素与其相关，其中重要的一个致病因素就是饮食营养。

1、长期高脂饮食。高脂饮食，特别是含高胆固醇的食物，如动物脑、肝、肾及蛋黄等，可导致血液和胆汁中的胆固醇升高，极易产生胆石。此外，长期高脂饮食易使人肥胖，加之不好运动，导致胆囊肌肉张力下降，胆囊排空延缓，胆汁淤积，形成结石。

2、长期低脂饮食。低脂饮食会影响机体对营养的吸收，造成胆汁缺乏及营养不良，也会引起胆石症。

3、喜爱甜食或过量摄取含糖量高的食物。精制的大米、面粉等会加速胆固醇的累积，造成胆汁内胆固醇、胆汁酸、卵磷脂二者之间比列失调。过多的糖分又会转化为脂肪，使人发胖，增加形成结石的危险。

4、长期饮酒。长期饮酒可导致肝纤维化、肝硬化、脂肪肝等病变，使得胆汁排空受阻淤积，这也是胆石症的诱因之一。

5、饮食习惯不合理。长期不吃早餐者易患胆石症。因不用早餐，空腹时间长，胆汁分泌减少，易在胆囊中沉积，久之，便可形成胆囊结石。

6、饮水过少。饮水少会导致血黏、胆汁稠，久之会生成胆石。

主要症状

1、“无症状”的胆囊结石(安静结石)：所谓无症状即没有胆绞痛，几乎无症状，甚至终生不被发觉。有时仅有轻微上腹闷胀、隐痛、不适、嗳气等，进食油腻后症状更明显，易被当作“肝炎”、“胃炎”。查体右上腹轻压痛、无肌紧张，当胆囊积水时可被触及。

2、胆绞痛：右上腹部剧烈绞痛，向肩、背放射，伴有恶心、呕吐。为结石嵌顿所致，有时因体位改变，嵌顿解除而症状消失；否则会继发感染、化脓、坏疸、穿孔而出现发热、腹膜炎、休克等症状。胆绞痛多于饱餐或进食油腻后发作，少数病人在夜间发作。

3、黄疸：结石落入胆总管或嵌顿于胆囊颈部的结石压迫胆总管均可造成梗阻性黄疸。

女性易患胆结石的原因

胆结石是一种常见病，尤其在20至25岁的年龄段发病率较高。胆结石病还有一个特点是“重女轻男”。据有关资料统计，妇女胆结石的发病率是男性的2到4倍。造成胆结石“重女轻男”的主要原因有：

1、喜静少动。许多女性特别是中年妇女往往呆在家里的时间多，运动和体力劳动少，天长日久其胆囊肌的收缩力必然下降，胆汁排空就会延迟，这就容易造成胆汁淤积，使胆固醇结晶析出，为形成胆结石创造了条件。

2、体质肥胖。许多女性平时爱吃高脂肪、高糖类、高胆固醇的饮品或零食，这一爱好的直接后果就是发胖，而肥胖是患胆结石的重要基础。研究表明，体重超过正常标准15％以上的人，胆结石发病率比正常人高5倍。

3、不吃早餐。现代女性中不吃早餐的恐怕要比吃早餐的多，而长期不吃早餐会使胆汁浓度增加，有利于细菌繁殖，容易促进胆结石的形成。如果坚持吃早餐，可促进部分胆汁流出，降低一夜所贮存的胆汁的黏稠度，降低患胆结石的危险。

4、多次妊娠。女性在妊娠期间胆道功能容易出现紊乱，造成平滑肌收缩乏力，使胆囊内胆汁潴留，加之妊娠期血液中胆固醇相对增高，容易发生沉淀，形成胆结石的几率大大增加。

饮食调理

饮食治疗的目的是达到抑制结石的生成和缓解结石梗阻引起的疼痛。饮食治疗的原则是：
1、热量供给要满足生理需要，但要防止超量，一般为1500～2400千卡。
2、限制脂肪，避免刺激胆囊收缩以缓解疼痛。手术前后饮食中的脂肪应限制在20克左右，随病情好转可略为增加，以改善菜肴色、香、味而刺激食欲。忌用油腻、煎、炸以及脂肪多的食物，如肥猪肉、羊肉、填鸭、肥鹅、黄油、油酥点心、奶油蛋糕等。
3、控制食用胆固醇高的食物，以减轻胆固酶代谢障碍，防止结石形成。
4、补充蛋白质。充足的蛋白质可以补偿损耗，维持氮平衡，增加机体免疫力，对修复肝细胞损伤，恢复正常功能有利。每日蛋白质供给量为80～100克，宜选择的食物有鱼、虾、瘦肉、兔肉、鸡肉、豆腐。
5、补充维生素和无机盐。选择富含钙、钾、铁的食物。补充维生素C和 B族维生素以及脂溶性维生素也很重要。
6、多食富含纤维的蔬菜、水果，可减少胆结石形成。
7、戒食一切辛辣食物和刺激性强的调味品。

营养食谱

鸡内金粥

[ 配方 ] 粳米 100 克，鸡内金 6～10 克，白糖适量。
[ 制作 ] 先将鸡内金洗净灰尘，沥干，置锅内以文火炒至黄褐色，研为细粉。再将粳米淘净，放入锅内，加水800毫升，文火煮至米开汤未稠时，加入鸡内金、白糖同煮，煮沸后待粥稠汤黏时即可停火，不宜久煮。
[ 用法 ] 每日 2 次，可作早、晚餐食用。以温热为宜，忌冷服。
[ 功效 ] 补中益胃，缓急止痛，化石排石。

胆石症患者宜吃核桃

医学研究发现，食物中的黏蛋白与人体胆汁中钙离子和非结合型胆红素结合成胆石支架的晶核，从而形成胆结石。
在核桃仁中含有一种丙酮酸物质，它能阻止黏蛋白和钙离子、非结合型胆红素的结合，并能使其溶解、消退和排泄。
因此，多吃核桃有利于防治胆石症。平均每天吃四个大核桃或十几个小核桃，不要间断，胆石症病人在服用3个月后症状可明显减轻。半年后可以康复。胆石症病人不妨试试。

营养产品调理建议：

■3 倍用量：奶蓟蒲公英片，卵磷脂，维生素B族
■2 倍用量：深海鱼油，维生素C

倍健奶蓟蒲公英片 ：具有保肝利胆作用可调节胆汁的分泌，帮助消化脂肪。
倍健卵磷脂 ：具有亲水亲油性质，可以乳化脂肪，阻止结石沉积，使胆汁中的胆固醇保持液体的状态，阻止胆结石的形成
倍健维生素B族 ：合成代谢的酶，促进新陈代谢
倍健维生素C ：具有抗氧化和解毒的功效，参与胆固醇的代谢，如缺乏导致胆结石出现。
倍健深海鱼油 ：调节血脂，帮助消化脂肪，调节血脂，降低胆固醇，甘油三酯。

胆结石的治疗与预防

卵磷脂胶囊，胆结石的“消化军”：分解吸收胆固醇，液化胆汁中的胆固醇，防止并化解胆结石。

胆结石的治疗与预防可藉由药物(溶解结石)、外科手术(取出结石)或饮食疗法(控制胆结石的形成)及最新的超音波震荡法除去结石。

基本上，若无自觉症状，对健康并无大碍，应不需考虑手术治疗，但若发生合并症或情况严重时。就应切除胆囊以免危及生命。

国人吃得愈来愈好，使得胆结石得以轻易缠身而不自觉。国人应注意平日的饮食，限制动物性脂肪摄取，并保持体重。更重要的是要做定期健康检查。胆囊X光摄影是诊断胆结石最有用的方法，目前腹部超音波检查是最常用而又无痛的方法，利用音波的回声反射来测定有否结石，以达到早期治疗的目的。

由于胆结石和体质及饮食息息相关，若您自觉是罹患的高危险群或西化饮食的爱好者。一旦出现症状时，都必须提高警觉。 胆结石的日常对应之道 勤作日常生活型态的自我检讨，是健康的第一步。

请注意以下的生活规范：

1. 维持理想体重。
2. 保持运动的习惯。
3. 注意饮食安全卫生、定时定量。
4. 绝对禁止暴饮暴食。
5. 避免长时间以坐姿从事工作。
6. 避免过于疲劳。
7. 不可穿著束紧胸腹的紧身衣物。
8. 若有便秘症状，须积极治疗。

胆结石的饮食疗法

1. 多摄取高纤维的食物，如蔬菜、水果、完全谷物等。
2. 限制胆固醇的摄取量。绝对不吃内脏、蛋黄等富含胆固醇的食物。
3. 多补充维生素K，如：菠菜、花椰菜等都有丰富含量。
4. 禁食易产生气体的食物，如：马铃薯、甘薯、豆类、洋葱、萝卜、汽水饮料，以及酸性的果汁、咖啡、可可等。
5. 牛奶只限于饮用脱脂奶。
6. 多吃富含维生素A的黄绿色蔬菜。
7. 烹调食物少用煎、炸，多采煮、炖、清蒸的方式。
8. 禁食脂肪含量多的高汤及美乃滋。
9. 口味尽量清淡，调味料应有所节制。
10. 避免食用加工食品和高糖分的食物。

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胆囊结石口服药溶石治疗
1937年,Newurdge首次用口服混合胆汁酸的方法成功
治疗2例胆结石的病人,开创了口服药物溶石的先例.而此
种疗法的真正建立是在20世纪70年代.1971年Thlstle等
人研究发现口服鹅脱氧胆酸(CDCA)可以降低胆石病人胆汁
胆固醇的饱和度.后来日本人Sugata发现熊去氧胆酸(UD2
CA)的溶石效果不亚于CDCA的溶石效果,且副作用小,因
而很快在全世界得以应用.1979年,Bell和Doran使用薄荷
醇,薄荷酮等环状单帖合剂治疗CS病人,得到了良好的疗
效,此后许多国家开展了对其溶石机理及溶石效果的大量研
究.研究表明,单纯服用CDCA的临床效果不够满意, CD2
CA在肠道细菌作用下造成的肝胆酸有肝毒性,长期服用
3 %CDCA有潜在形成动脉粥样硬化的脂质代谢变化(3).
目前口服溶石治疗尚不理想,原因有:口服溶石疗程长,
费用高,疗效不佳,患者在治疗过程中出现各种中毒反应,且
复发率较高.
3.灌注入药物溶石治疗
早在1891年Walker就用乙醚进行了人体内溶石,但由
于乙醚沸点低于体温,进入人体后汽化而产生高压使治疗患
者产生剧烈腹痛而未被广泛接受.近年来由于影像技术在
医学领域飞速发展,使得胆囊和胆管经皮置管更加可行,结
石的定性,定位更加准确,为注入药物溶石提供了必要的前
提条件.根据胆结石的种类不同,注入药物溶石治疗可分
为:
(1)胆固醇结石的溶石治疗 Hofann小组于1979年发
现单辛脂(Mo)为一种好的胆固醇溶解剂,对胆固醇的溶解
度为12g/ 100ml ,它是一种半合成的植物油,进入肠道后被
分解为甘油和辛酸,动物试验表明后者的毒性表现在局部的
刺激作用,能造成胆囊和胆管及胃肠粘膜轻度或重度炎症,
粘膜溃疡等(4).1980年Mayo等人首先将Mo用于人体溶
石治疗获得成功,之后许多胆结石研究人员对其进行了深入
的研究.临床结果显示,Mo的治疗经验为:必须是CS ,且无
钙化,胆管内胆汁尽量吸尽,药物循环灌注增加搅拌;但疗效
一般且有并发症.
(2)胆色素类结石的溶石治疗 由于胆色素结石具有聚
体络合物的结构特点,目前尚无较好的溶解剂,用于临床和
试验研究的多为钙离子络合剂.其中主要有依地酸钠(Na
- ED TA),六偏磷酸钠(Na - HM P)和艹宜烯(D - Llmonene)D
- L ,近几年来胆结石的溶石治疗尚无新的报道,前景有待
于发现一种新的溶剂,需能溶解各种性质的结石又无大的副
作用.
4.胆结石的中药治疗
近年来中药治疗胆结石取得了可喜的成果.中药治疗
胆结石是以疏肝利胆,消溶结石,行气止痛为主.王玲(5)采
用内外兼治法治疗胆囊炎胆石症,方药由柴胡,虎杖,威灵
仙,枳壳,鸡内金各15g ,郁金,生大黄,厚朴各9g ,金钱草,芦
根各30g.每日1剂,重症日2剂.结果,98例治愈28例
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胆结石的治疗方法

以右上腹不适、疼痛为主要症状的胆结石症,是一种中老年常见疾病。随着年龄的增长,发病率也随之增高,由于对结石形成和存在的部位不同,临床上常分为胆囊结石、胆管结石和肝胆管结石,这些部位的结石常与胆道感染同时存在,并互为因果,如何选择最佳的治疗方案,重要的是通过临床诊断和物理检查充分了解病情,做出准确的诊断,确定胆石存在的部位、大小及数量,而后针对不同情况选择不同的治疗方案。

临床上治疗胆石症有两种方法,一种是手术治疗,切除病变的胆囊,取出结石,另一种是非手术疗法,即采取中西医对症治疗、体外震波碎石、溶石等疗法,两种疗法各有利弊。

手术疗法是治疗胆石症的重要方法,但必须严格掌握手术指征,当胆石症患者临床上出现严重的梗阻、感染和黄疸,发生中毒性休克及肝脏并发症,或是胆道梗阻,感染长期反复发作,经过非手术治疗无效时,可考虑手术治疗。另外,有些病人胆囊结石较大,症状发作频繁,或是胆管因结石反复感染,怀疑肝脏损害时,治疗原则是尽早手术清除结石,切除病变的胆囊。

非手术治疗的手段很多,诸如中药、针灸、口服溶石药物,体外震波碎石等等,以金钱草、茵陈、大黄等中药组成的排石汤及通过耳针刺激胆汁分泌和调整胆道的舒缩活动,在一部分病人中取得了排石效果,但这种方法还不能使多数病人排净结石,如果结石较大,质地坚硬,排出就很困难,在胆囊内的结石由于胆囊管纤细,排石效果也不理想,因此临床医生认为胆管结石直径大于1.5厘米,胆囊结石大于0.5厘米,一般不适合非手术治疗。

关于服药溶化结石的疗法国内外不少学者正深入研究,国外曾用口服熊去氧胆酸,在一部分病人中取得了溶解胆固醇结石的效果,因此这种药物曾名噪一时,但从临床观测其效果来看,该药服用周期长,副作用明显,有腹泻、肝功能受损等不良反应,而且临床治疗有效率仅20%左右,因此,就目前而言,溶石疗法还缺乏理想的药物。

应该采取怎样的膳食结构来调节免疫系统？

粗粮与细粮搭配

主食精细搭配，主要吃五谷杂粮。稻谷脱去稻壳成糙米，糙米含有人体所不可缺少的丰富的营养物质，所含大量维生素B族正是糖尿病、脚气病患者所缺乏的，维生素E能防止衰老，纤维素防便秘。此外，糙米能减肥、美容，预防高血压、心脏病、癌症的发生。尽管糙米拥有高于精米19倍的营养，可人们每天还是吃精米。因为糙米不易煮熟，也不易消化吸收，而且很难吃。

细粮的碳水化合物含量丰富，在70%以上，主要存在形式是淀粉，加工成各种熟食，易为人体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。谷类蛋白质含量低，一般都缺乏赖氨酸，而亮氨酸又过剩，造成蛋白质的氨基酸不平衡，这是谷类蛋白质营养价值不高的主要原因。小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此，生物价比较低。大米蛋白质氨基酸的组成除赖氨酸、导亮氨酸、苏氨酸略微不足外，其余各种氨基酸都比较丰富，因此大米蛋白质的营养价值高于小麦；尽管小麦蛋白质的生物价低于大米等，但由于小麦的蛋白质含量较高，小麦面粉能比其他谷类食物为人体提供更多的蛋白质，其数量上的优势足以弥补质量上的不足。

精细的主食，营养无法均衡，营养素缺乏，从而影响身体的免疫机能。混合膳食，营养价值较低的不同蛋白质，它们所含的氨基酸种类和数量能够互相补充，蛋白质的营养价值可较原来大大提高。膳食搭配中，在以大米、面粉为主食，如能再与玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、芝麻等粗粮选择性地进行适量搭配，交替换着吃，吃粗粮也吃细粮，吃细粮时又吃点杂粮，则谷类食物的营养价值将获得很大提高。

但在选择食物时，应弃掉霉变食物，因为吃粮、油、花生、蔬菜、肉类等霉变食品，轻则表现为头昏、腹泻、呕吐等症状，重则致畸、致癌，使人过早衰老。

多吃水果、蔬菜和薯类

蔬菜中主要含丰富的维生素、糖类、膳食纤维，而在幼嫩芽的蔬菜中含有丰富的植物激素。蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质。机体所需要的维生素A和C，绝大部分是由蔬菜提供的，此外还含有B族维生素。绿、黄等色泽的蔬菜，含有较丰富的胡萝卜素，尤其是韭菜、油菜、苋菜、莴笋叶等深绿色的叶菜，每百克在2毫克以上。绿叶蔬菜是维生素A的直接来源，维生素A主要靠从蔬菜中的胡萝卜素获得。

蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也不同：其中，叶菜类如青菜、白菜、菠菜、苋菜等，主要含维生素C、B2、胡萝卜素，铁、镁等微量元素含量也较多；根茎类如萝卜、莲、藕、大蒜、芋头、莴苣等，一般以淀粉为主，营养素各有不同，如萝卜含碘、溴，莴苣含铜、锰、碘，芹菜含钙较多，也含铜、黄酮类等；瓜茄类含维生素C、胡萝卜素较多，如丝瓜、冬瓜、茄子、蕃茄。一般蔬菜含糖量少于水果，蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%，而番茄、青椒、黄瓜、洋白菜含糖量仅为1.5%～4.5%。有些蔬菜所含的碳水化合物主要为淀粉，如各种芋头、薯类、豆类、藕等。马铃薯的淀粉含量可达24%，薯类在某些地区膳食中占较大比重，是热量的重要来源。

水果中大都主要含有丰富的维生素，特别是维生素C、胡萝卜素、B族维生素、糖类及微量元素。水果中含维生素C最高的是：鲜枣每百克300～600毫克，山楂每百克900毫克，柑橘每百克40毫克，仁果及核果类一般含量较低，如苹果、梨、桃、杏的含量通常每百克在5毫克以下。苹果表皮中维生素C的含量要高于果肉的含量。

野果多数在自然界中处于自生自长状态，它们在营养上最重要的特点是维生素的含量特别高。许多野果含有特别丰富的维生素C，如金樱子（即野蔷薇）每百克含维生素C高达1500～3000毫克，猕猴桃中维生素C的含量也很高，一般每百克为40～400毫克，有的高达每百克2000毫克。我国西南许多省份特产刺梨，所含维生素C比许多水果的含量高出几十倍，有的每百克高达2585毫克。许多野果除了富含维生素C外，其他维生素含量也很高。

水果中其他营养成分含量也很高：苹果富含镁、果糖、果胶；香蕉含维生素A、B、C、E、P及钾；山楂含多种有机酸、黄酮类及甙类；大枣、葡萄、荔枝含蛋白质、葡萄糖等；杏的果肉中胡萝卜素含量很高，还含儿茶酚和黄酮类物质，杏仁中还含苦杏仁苷和多种维生素。除坚果之外，水果中含钙、磷、铁，一般低于蔬菜的含量。未成熟的果品，一般都含有较高的淀粉，但随着果品的成熟，淀粉逐渐水解为糖。果品经过一段贮藏时间，也完全转变为糖。果品中含淀粉最高的是香蕉和粟子。

总之，蔬菜和水果中都含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素，且含有较丰富的钙、钾、镁、钠、铜等矿物质和微量元素。蔬菜和水果中的无机盐大多与有机盐酸结合成盐类或成为有机质的组成部分，易为人体吸收。蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。蔬菜和水果的成熟度与其含糖量有密切关系，一般随着成熟而含糖量增加，故成熟度高的滋味较甜。

综上所述，多吃蔬菜、水果和薯类可以增保持心血管健康，有效调节免疫系统。因此，水果、蔬菜和薯类应科学地搭配，因为水果和蔬菜所含的营养成分不一样，各自所具有的特殊生理功能作用也不尽相同。新鲜蔬菜富含水分、维生素、各种矿物质和纤维素，它能帮助机体吸收蛋白质、脂肪和糖类。实验证明，仅吃肉类，蛋白质在肠内的吸收率为70%，若同时吃蔬菜，吸收率则可提高到90%以上。蔬菜的这种功能，水果是望尘莫及的。自然，各种蔬菜所含的营养成分各不相同，各种水果所含的营养成分有些是蔬菜所不能代替的。所以，在吃蔬菜时，千万不要挑食，吃蔬菜应当多样化，经常变换品种，与蛋白质、脂肪、薯类食物互相搭配。与此同时，再适当吃一些对自己身体有益的各种水果，充分发挥各种蔬菜、水果及薯类的“食物互补”作用。

均衡摄取奶蛋与豆类

每天吃奶类、蛋类、豆类或其制品。奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量也很高，利用率也高；蛋类主要提供蛋白质和脂肪，卵磷脂含量高；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及多种维生素等。

牛奶是人人皆知的营养滋补之品，亦是男女老少人人皆宜的食品。牛奶品种多，有全脂奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等。牛奶的营养十分丰富，含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、镁、钾、钠、尼克酸、泛酸，维生素A、B1、B2、C等。其中，牛奶所含蛋白质高于人奶，并含有8种必需氨基酸。牛奶蛋白质含量丰富，属优质蛋白质，比鱼类的蛋白质还好；不但容易被分解吸收，而且非常适合于人体的需要。牛奶中的脂肪含量比较多，脂肪颗粒很小，呈高分散胶体状态，消化吸收率很高。所以，牛奶尤其适用于小儿、病后初愈、身体虚弱的人饮用。

牛奶中含大量的无机盐，其中特别丰富的是钙、磷、钾，含钙量每百克高达115～120毫克，相当于人体一天的全部需要量，而且吸收利用率很高。大量资料表明，人随着年龄的增加，人体每日的钙亏损可达30～50毫克，导致骨质疏松症。牛奶含钙量高，钙磷比例适合需求，是预防骨质疏松的优良食品。牛奶中铁的含量比人奶低，所以用牛奶喂养婴儿时，要从第四个月起注意补充富含铁的食品。牛奶中含有较多的维生素A、维生素C和维生素B2（膳食中最易缺乏的维生素）。牛奶中所含维生素D不多，因此以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素D的补充。牛奶中所含的碳水化合物为乳糖，乳糖的甜度仅为蔗糖的1／6，它具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。牛奶不但营养丰富，而且还有防治某些疾病的功能，经常饮用牛奶或乳制品能增强身体抗病能力。

鸡蛋提供了极为均衡的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质，是人类已知最完善的食品之一。鸡蛋的蛋白质的消化吸收率很高。鸡蛋的蛋白质是完全蛋白质，含有维持生命和促进生长发育人体所必需的8种氨基酸，这些物质与米面中的氨基酸不一样，故适量鸡蛋与米饭、面食混合着吃，就能使每餐吃下的各种氨基酸比较完备，并可提高蛋白质的质量，使之容易为人们所吸收利用。蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋类。

无论哪种蛋，脂肪主要集中在蛋黄，而且蛋黄的营养价值远远超过蛋白。蛋白含有丰富的蛋白质，是很好的营养食品，而蛋黄也是优良的补品。据测定分析，30克鸡蛋白约含蛋白质5克，钙9毫克，磷8毫克，铁0.1毫克，没有脂肪；30克鸡蛋黄约含蛋白质7克，脂肪15克，钙67毫克，磷266毫克，铁3.5毫克。鸡蛋蛋黄的脂肪的含量高达33.3%，鸭蛋蛋黄脂肪含量更高达36.2%；蛋白的脂肪含量很低，鸭蛋蛋白含量0.03%，鸡蛋和鹅蛋为0.02%。蛋黄中也含很高的胆固醇，蛋品含量每百克分别是：鸭蛋634毫克，松花蛋649毫克，咸鸭蛋2110毫克；鸡蛋680毫克，鸡蛋黄1705毫克。适量的胆固醇对制造和维护神经细胞很重要。蛋品的营养成分主要以蛋白质和脂肪为主，而蛋中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，在常温下为液体，容易被人体吸收。蛋黄中还含有大量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，这些成分都是人脑及神经组织发育生长所必需的营养物质。除此之外，蛋品中还含有极少量的碳水化合物，主要是葡萄糖，鸡蛋仅为1%～2%。蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，其种类有维生素A、维生素E以及大部分B族维生素，是维生素B12的极好来源。鸡蛋是仅次于鱼肝油的维生素D的丰富天然来源。

鸡蛋能够极大地满足机体的营养需要，鸡蛋可制成优质的疗效食品。对于年纪大的人来说，由于需要的热能较低，咀嚼某些食品困难，鸡蛋是他们最好的食品。人体在进行紧张工作时，大脑及神经要消耗大量的物质，其中主要是钙、磷之类物质，蛋黄中包含最多而又极易被消化吸收利用。蛋黄中由于含有大量铁质，而铁又是参与制造血红蛋白的原料，人体内铁缺乏时可出现缺铁贫血，因而蛋黄又是补血的佳品。把鸡蛋加到任何食品中，都会增加该食品的营养质量。

鸭蛋内含的无机盐和维生素A都高于鸡蛋，对人体同样有很好的滋补作用。鹌鹑蛋的营养价值超过所有的禽蛋，且有药用价值，被誉为“动物人参”。

若想满足人体对必需氨基酸的需要，每人每日应摄取50～100克鸡蛋。脑力劳动者若再配合一些大豆最为有益。

豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、小豆、芸豆等。按照豆类营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆，如黄豆、黑豆和青豆，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少；另一类是杂豆，除大豆以外的其他豆类，含有较高的碳水化合物，中等含量的蛋白质，少量的脂肪。豆类蛋白质的氨基酸组成都较好，但大豆是最佳的，其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类中较为缺乏的赖氨酸。

在所有植物性食物中，大豆是惟一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热量的食物。大豆中含有大量的蛋白质，因为大豆是植物体的繁殖器官，在生长过程中积累了大量高分子营养物质。大豆的蛋白质含量个别品种高达52%。大豆的蛋白质含量是小麦的3倍，是稻米、玉米的4倍。每1千克大豆相当2.3千克瘦肉、2千克牛肉，相当12千克牛奶的蛋白质的含量。大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有十分突出的重要的意义。

蛋白质营养价值的高低，取决于氨基酸组成是否符合人体需要的程度。大豆是一种优良的植物性蛋白，其蛋白质中有8种十分符合人体需要的必需氨基酸，特别是它含有丰富的赖氨酸，其含量是谷类粮食的10倍；所含的苏氨酸是谷类的5倍左右。而赖氨酸是所有谷类的第一限制氨基酸，因此，把豆类或其制品与谷类粮食混合食用，不仅可以弥补谷类食物蛋白质的含量不足，而且由于补充了其他谷类食物所不足的氨基酸，从而使混合食物蛋白质的营养价值显著提高。例如在小麦粉中添加15%的大豆粉，人体对小麦蛋白质的利用率将提高1.8倍，因此大豆是谷类理想的互补食物。

其他豆类的蛋白质的含量也明显高于谷类食物，赖氨酸的含量也比较丰富，如杂豆等，所以它们也是谷类的良好互补食物。

膳食结构以粮食为主，为满足人体蛋白质需要，在成人每日所需80克蛋白质总量中，应包括20克大豆和油料蛋白质。

豆类中还含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐元素，B族维生素的含量也明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物，有的高出几倍甚至几十倍。豌豆中维生素B1的含量居各种粮食之冠。豆类虽不含有维生素C，但若科学地用大豆或绿豆做成的豆芽，其维生素C的含量每百克可达20毫克。因此，经常食用豆制品可补充人体所必需的无机盐元素和维生素，促进新陈代谢，均衡营养成分，改善免疫系统的免疫力。

与谷类食物相比，大豆中碳水化合物的含量较低，仅为25%～30%，而且其中约有50%是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，所以大豆制品是糖尿病患者的优良食物。其他豆类中碳水化合物的含量比大豆高，约为50%～60%，小豆更高。用小豆和大米（或小米）一起炯饭、煮粥，不仅使饭或粥的营养更加全面，而且会增加芳香扑鼻的小豆香味，增进人们的食欲。

除此之外，大豆中还含有丰富的大豆卵磷脂、天门冬氨酸、谷氨酸、胆碱、豆固醇等成分，这些物质有益于人体的健康，对于促进生长发育、增强记忆力、维持正常肝功能、防止动脉硬化和保持旺盛的青春活力都具有良好的作用。因此，若常服食大豆，可令人长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能。

大豆中所含的蛋白质、脂肪、糖质、钙、维生素B和谷氨酸都是主要的健脑营养物质。谷氨酸是大脑赖以活动的基础物质，它起着兴奋或抑制脑神经细胞的重要作用。如果吃进50克的豆类食品，人体可以得到120毫克的钙，既可以提高蛋白质的摄入量，又可以弥补食物中赖氨酸的不足。大豆是防治冠心病、高血压、动脉硬化的理想食品。把大豆作为卵磷脂的重要来源是人们健康长寿的秘诀之一，因为，过高胆固醇造成血管动脉硬化，血流受阻，而卵磷脂恰好是最能溶解体内沉淀脂肪状物及有害沉淀物的物质。

大豆制品种类很多，主要有豆腐、千张、腐竹、腐肉、豆浆，以及调味品豆鼓、酱油等。

大豆富含营养素与营养丰富的奶蛋搭配，恰似“锦上添花”，再与蔬菜水果、谷类食物搭配同吃，取长补短，形成最佳膳食。

荤食与素食搭配

饮食需荤素均衡进食。长期食植物性食物者，体内必然缺乏必需的营养素，因此应经常适量地吃些鱼、禽、蛋、瘦肉，但要少吃肥肉和荤油。动物性食物如禽、蛋、瘦肉、鱼等，是优质蛋白、脂溶性维生素A和维生素D、维生素B族、矿物质的良好来源，而肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多会引起肥胖，从而成某些慢性病的致病因素。

营养学家研究认为，人体在生长发育过程中，每天都需要大量的优质蛋白质和必需的氨基酸。而素食中除豆类含有较丰富的蛋白质外，其他食物中含有的均较少，而且营养价值也较低，不易被机体消化吸收利用。动物性蛋白与人体的组成较接近，易被吸收，并且氨基酸的成分比较全面，而素食中常常缺乏某些必需氨基酸的成分，例如谷类中缺乏赖氨酸，豆类中缺乏蛋氨酸。这些氨基酸不能在体内合成，必须由食物供给。长期素食，必然使体内缺乏这些必需氨基酸，从而影响身体蛋白质的合成。相反，猪、鸡、鸭、鹅、鱼中，尤其是鱼类当中含有非常丰富的优质蛋白质和能够降低血脂的不饱和脂肪酸，以及人体容易缺乏的维生素和微量元素。

因此，营养学专家建议，健康饮食应以植物性食物为主，动物性食物为辅，粗细粮搭配、荤素兼备，食物中也应来点荤食，要有适量脂肪，每天食物中总脂肪含量至少应达到50克，决不能望“荤”生畏，或与荤“绝缘”。只有荤素搭配、营养全面、平衡膳食，才能保证机体内的营养状态良好，也才不会减弱免疫系统的功能。

从营养的角度看，肉、禽、鱼、蛋、奶等动物性食物不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。蛋白质的利用率，用生物价表示。生物价表示食物蛋白质被消化吸收后在体内贮留程度，生物价愈大，其利用率愈高。生物价高低主要由食物里蛋白质中的必需氨基酸的含量和比值确定。肉类的蛋白质主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分之外，基本上就是蛋白质。肉、禽、鱼、蛋、奶，蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体8种必需氨基酸，而且含量都比较充足，比例也接近人体的需要，都具有很高的生物价，肉、禽、鱼为80左右，奶约为85，蛋最高达94。一般认为蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化吸收和利用，为天然食物中最理想的优质蛋白质。

肉、禽、鱼、蛋、奶，所含的脂类物质不完全一样，但一般地说，饱和脂肪酸和胆固醇的含量都较高，但其中鱼类脂肪含量较低，一般为1%～3%，主要分布在皮下和脏器周围，肌肉中含量很低。鱼脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，而且95%左右的脂肪被人体消化吸收。海水鱼中不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，用它来防治动脉粥样硬化和冠心病能收到一定的效果。肉、禽、鱼、蛋、奶中碳水化合物的含量都很低。肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低。铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，不易受食物中的其他成分干扰。所以，贫血者补铁，宜适当多吃点肉、动物肝等。肉、禽、鱼、蛋、奶均含有丰富的维生素，畜、禽肉及其内脏所含的B族维生素比较多，尤其动物肝脏，是多种维生素的丰富来源。

人体免疫系统的强弱与体内的营养状况关系密切。而人体必需的营养素众多，现实中根本没有一种食物能按照人体所需的数量和所希望的适宜配比提供营养素。因此，为了满足人体对营养的需要，必须摄取多种多样的食物，寻找出最有营养价值、最科学的食物配比。一般来讲，动物性食物和植物性食物的不同营养价值、含量、消化率程度，直接影响人体对营养素的吸收。动物性食物的蛋白质消化率高，比如奶类的被消化吸收率为97%～98%，而蛋类为98%，肉类为92%～94%；而植物性蛋白质由于被纤维包围，不易与消化酶接触，所以消化率较低，为极大提高食物的消化吸收率，食物种类需进行搭配。混合食物比单一食物具有更高的消化吸收率。因为食物中如果含有足够的水、食物纤维和适量的脂肪，不仅可以提高食物消化率，而且还能使食物顺利通过小肠、进入大肠后，食物纤维促进其蠕动，有利于粪便排出。如果食物过于精细，食物纤维含量不足，就容易造成便秘，影响消化系统功能，进而影响人体对各种营养的吸收。但在混合食物中，要注意五谷、肉食、蔬菜、水果等的合理搭配。食物中适量的脂肪有利于脂溶性维生素A、D、K的吸收，维生素D可促进钙、磷的吸收，维生素C可促进铁的吸收；蛋白质水解后生成的氨基酸也有利于钙和铁的吸收；而一些蔬菜（如菠菜）中所含的草酸则影响钙的吸收；植物性食物中的植酸也妨碍钙、铁、锌等无机盐的吸收。因此，如果想保证蛋白质及其中优质蛋白、必需氨基酸和必需脂肪酸、各种维生素、无机盐以及膳食纤维的摄入量，必须调节动物性食物和植物性食物的荤素搭配。荤素的合理搭配，极大地提高了各种食物的消化吸收率，均衡营养，为免疫系统的提高打下坚实基础。

酸碱食物搭配

营养专家告诫人们：碱性食品也不等于碱味食品；同样，酸性食品不等于酸味食品。

在日常饮食中所吃的食物，如土豆、南瓜、黄瓜、洋葱、藕、红薯、海带、菠莱、西瓜、萝卜、香蕉、梨、苹果、胡萝卜、草莓、莴苣、白薯、大豆、茶叶、牛奶等食物或饮料，所含的碱性元素（钾、钠、镁）高于酸性元素（氯、磷、硫），在体内的最终代谢产物呈碱性，因此称为碱性食品。尽管葡萄、柑橘之类水果食物吃的时候口感是酸味，但这种酸是有机酸，在人体内完全代谢成二氧化碳和水，对体液酸碱性无大影响，而原来与有机酸结合的钾、钠、镁等在人体内最终代谢为带阳离子的氧化物，体液呈碱性，故仍属碱性食品。椰子、李子、桃、板栗等产生碱性成份，亦属碱性食品。而谷类粮食、禽畜肉类、蛋类、鱼类，还有白糖、甜食、白酒、啤酒等，含磷、硫、氯等酸性元素较多，在体内经消化和代谢，其最终产物呈酸性，故称为酸性食品。

多数家庭的膳食结构，长期以来是以米、面为主食，尤其是中小学生，大多以肉、鱼、蛋类等酸性食物为主，并不注意搭配蔬菜等碱性食物，这就导致体液偏酸，成为酸性体质。这样的体质，一方面增加了体内钙、镁元素的消耗，另一方面常见青少年儿童发育不良、食欲不振，容易疲劳、上课注意力不集中，出现佝偻病、龋齿、便秘、胃酸过多等症。中老年如果体液偏酸，易出现神经系统疾病、胃溃疡、骨质疏松、心脑血管疾病等病态反应。若体液呈碱性，成为碱性体质，也会使人因摄入重金属过多而影响身体健康。相比之下，现代社会过多的酸性食物对健康的影响更大。所以，为了防病保健，平时饮食应注意适度多吃点碱性食物，酸性食品和碱性食品之间必保持一定比例，维持酸碱平衡，才有利于各种生理功能的发挥。

此外，碱性食品不仅为机体提供钙、镁、钾、钠等无机盐，还可提供人体所需的多种维生素、微量元素和膳食纤维。膳食纤维在促进肠蠕动，防止便秘，减少肠道致癌物及有毒物质的吸收，降低血液胆固醇等方面都起重要作用。因此，要想身体健康，祛病延年，需注意饮食的酸碱平衡。

现代医学研究表明：酸碱食物搭配对人体的营养状态具有很重要的意思。整个人体每时每刻都在进行着数以万计的化学反应，保证人体各器官完成各种复杂的生理功能。这些反应之所以能顺利进行，是由于人体的体液的酸碱度(pH值），始终处于恒定的平衡状态。正常人的pH值为7.35～7.45，如果pH值高于或低于0.1个单位，得不到及时纠正，人体的营养状态必然遭到破坏，从而间接减弱免疫力。

科学合理的膳食结构对于提升免疫力意义重大。

营养素对人体的作用

营养素对人体的作用

营养素对人体的作用，我们人体都有一些必须的营养素，这些营养素可以增强人们的抵抗力，让人们有更好的身体来面对生活，很多人不了解营养素，下面介绍营养素对人体的作用。

营养素对人体的作用1 （1）糖类（碳水化合物）

碳水化合物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。

（2）油脂

油脂是油和脂肪的统称。脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳水化合物供能量的2倍；脂肪还是人体内能量供应的重要的贮备形式。油脂还有利于脂溶性维生素的吸收；维持人体正常的生理功能；体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。

（3）蛋白质

如果把人体当作一座建筑物，那么蛋白质就是构成这座大厦的建筑材料。人体的重要组成成分：血液、肌肉、神经、皮肤、毛发等都是由蛋白质构成的；蛋白质还参与组织的更新和修复；调节人体的生理活动，增强抵抗力；蛋白质还产能，为儿童生长发育提供能源，故又是产能营养素。

（4）维生素

维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。

（5）水

水是人类和动物（包括所有生物）赖以生存的重要条件。水可以转运生命必需的各种物质及排除体内不需要的代谢产物；促进体内的一切化学反应；通过不知觉的水分蒸发及汗液分泌散发大量的热量来调节体温；关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液均有良好的润滑作用，泪液可防止眼睛干燥，唾液有利于咽部湿润及吞咽食物。

（6）无机盐

无机盐即无机化合物中的盐类，旧称矿物质，在生物细胞内一般只占鲜重的1~1.5%，在人体中已经发现20余种，其中常量元素有钙Ca、磷P、钾K、硫S、钠Na、氯Cl、镁Mg（也称大量元素），微量元素有铁Fe、锌Zn、硒Se、钼Mo、氟F、铬Cr、钴Co、碘I等。虽然无机盐在细胞、人体中的含量很低，但是作用非常大，如果注意饮食多样化，少吃动物脂肪，多吃糙米、玉米等粗粮，不要过多食用精制面粉，就能使体内的无机盐维持正常应有的水平。

营养素对人体的作用2 人体所需的营养

1、蛋白质：人体的细胞是由蛋白质所组成的，蛋白质在人体中功用是维持及修补身体的组织、肌肉组织构造，也是构成免疫系统抗体的成份，且在新陈代谢中扮演重要的角色。

2、糖：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克产生四卡能量以供给细胞、神经系统与脑部主要能量来源，双糖最主要存于谷类与小麦产品中的淀粉，单糖则存天然水果中。

3、脂肪：脂肪每克能产生九卡热量，有支援与分隔身体主要器官的功能。

4、矿物质：担任人体中各种化学反应催化剂，主要矿物质有：钙、镁、磷、钾、钠。微量矿物质：铜、锌、锰、碘、矽、铁。

5、维生素：维生素是人体维持正常新陈代谢的营养素，节食时最好每天补充一颗A到Z的复合维生素和矿物质，饭后比空腹有效。

造成营养缺乏的因素

1、食物供应不足，包括社会、政治和经济因素以及人口增长、资金缺乏

2、食物中营养素缺乏，包括天然食物中的营养物质缺乏和不科学的饮食方法

3、营养素吸收不良，包括饮食因素、药物影响、胃肠道功能和食品卫生

4、营养素利用减少

5、营养素消耗和排泄增加

6、营养素需要量增加

7、营养素破坏增加

营养素对人体的作用3 营养素藏在哪儿

维生素A。各种动物肝脏、鱼肝油、奶类和蛋类；植物性的食物如胡萝卜、苋菜、菠菜、韭菜以及水果中的杏、柿子等。

B族维生素。酵母、全麦、燕麦、花生、猪肉、甘蓝类蔬菜、牛奶、动物肝脏、鱼、蛋类。

维生素C。主要来源为新鲜果蔬，其中柑橘类水果和番茄是维生素C的好来源，青椒、菠菜、猕猴桃、鲜枣含量也很丰富。

维生素D。富含维生素D的食物并不多，只有鱼肝油、肝脏、肾脏、全脂奶、黄油、多脂鱼等少数来源。

维生素E。几乎所有的植物种子都富含维生素E，比如各种坚果以及花生、芝麻等、大豆、淀粉类豆子和谷胚也是维生素E的好来源。

维生素K。主要来自绿叶菜、蛋黄、动物内脏、大豆等。

食物营养素最怕什么？

光。

在强光照射下，维生素C、叶酸、泛酸、维生素E、维生素K等营养素会被破坏。因此，无论是刚买回来的食物，还是已经烹调好的食物，储存时都应该避免阳光直射，放在阴凉通风处或者冰箱里。

氧。

维生素C、维生素A、维生素E、维生素D、叶酸等维生素接触到氧气后，会发生氧化反应，从而造成损失。而且维生素C的破坏率随金属的'存在而增加，尤其是铜和铁的作用最大。许多蔬菜、水果一旦切开或粮食被研磨后暴露在空气中，很多营养素会被氧化破坏。因此无论是蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存，应尽快烹调或吃掉。研磨后的粮食不要开口放置，应放在密封好的容器中。

水。

维生素C、维生素B1、维生素B2等水溶性营养素容易随水流失，比如，清洗蔬菜时，维生素C会从切口随水流失；淘米时，某些B族维生素会流失等。建议在烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整。淘米时，不要反复搓洗，正确的做法是，在盆里用手搅动着清洗1~2遍，除去较为明显的灰尘，再用手轻轻搓洗一遍即可。

酸。

对于维生素C、维生素B1、维生素B2等营养素来说，酸是它们的保护神，但却是叶绿素的天敌。绿色蔬菜中含大量的叶绿素（其中含有镁离子），如果加醋烹调，醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，这种重要的营养素就被“偷”走了。因此，烹制绿叶蔬菜时，不要放太多醋，最好不放醋。

碱。

碱是很多营养素的天敌，如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素D等。此外，黄酮类、茶多酚、花青素等多酚类物质在碱性条件下会改变结构，抗氧化活性会降低。北方很多地区的自来水通常会呈现弱碱性，因此在泡茶、煮绿豆汤时最好用纯净水，能更好地保证抗氧化物质的活性。另外，如果想要保护营养，和面、煮粥、炖肉加碱都不是明智的选择。

热。

多数营养素害怕高温，如维生素A、维生素C、维生素E、叶酸、生物素等。尤其在长时间高温油炸或煎炒的条件下，这些营养素大部分会遭到破坏，且在这个过程中还可能生成致癌物。因此，在烹调时要少用煎炸等烹调方式，旺火急炒能够缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。另外，烹调时加一些葱、姜、蒜可起到抗氧化的作用，有利于延缓并减