高压烹饪营养好不好？

Q:高压烹饪营养好不好？

高压烹饪和常压烹饪相比，主要有三大差异：温度高，烹调速度快，以及密封。这三大特点使得高压烹饪在保存营养素方面，存在着一定的优势。

因为锅体完全封闭，避免接触过多氧气，减少氧化造成的损失，高压烹饪在保存抗氧化物成分方面非常有利。同时，高压烹饪也不会造成维生素损失的增加。

高压锅煲汤，会不会损害营养物质用高压锅煲汤，比如说

主要取决于炖汤的食材。如果是肉类，高压锅可以保留营养，另外肉类里面的胶原蛋白必须经过长时间蒸煮才能断裂为人体能够吸收的短分子链。谷物类的主要影响是淀粉、维生素B族，这些东西不会因为温度高而损坏的。
高压锅在加工食品时，温度可达120摄氏度以上，食物中的维生素B1、维生素B2及烟酸由于不耐高温会损失掉50%以上。而食物中的蛋白、脂肪及淀粉的损失则是极少的。相反，经过加工，更便于人体消化吸收了。因此，用高压锅加工肉类食品，如鸡、鸭、鱼等，营养素的损失不会太大，若能用急火、热水加工，损失则会更小。
高压烹调和常压烹调相比，主要有三大差异：
1、温度高，由于压力提高，沸点随之提高，约在108-120℃之间。
2、由于压力高，烹调速度快，烹调时间只是常压烹调的1/3，其中除了升温和降温时间之外，真正处于高压的时间并不长。
3、密闭，排气之后，不再与外界空气接触，有一定的真空度。这三大特点，使得高压烹调在保存营养素方面，存在着一定的优势。
1、食物中的矿物质、膳食纤维和蛋白质都是不怕煮的，无论高压还是常压，损失都可以忽略。
2、维生素C相当怕热，但无论哪种加热方式，维生素C都会损失。而且人们摄入维生素C的主要来源是蔬菜、水果，这些食物很少选择高压锅来烹调，粮食豆类中压根就没有维生素C，所以无需顾虑。
3、五谷杂粮、鸡鸭鱼肉中B族维生素含量都很丰富。用高压锅来烹调B族维生素的食品，从100度升高到110度，固然增加了损失，但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，并不会造成维生素损失的增加。同时，由于锅体完全密闭，避免接触过多氧气，又减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分如多酚类物质是非常有利的