4招科学焯菜方法最大程度保存营养

焯菜是不少人的一个烹饪习惯，可以让菜熟得更快，也可去除蔬菜表面残留的毒害成分。但焯菜并非只是把菜丢到开水中那么简单，这其中其实大有学问。今天就给大家介绍4招，让大家科学焯菜，最大程度保留营养。

1.加足水没过全部蔬菜加水量不足，会延长焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感。而只有让蔬菜全部埋进水里，才能减少蔬菜与阳气接触，减少营养素的热氧化损失。2.不要切太碎蔬菜切太碎，除了会影响原有的风味以外，还会让维生素和矿物质在焯的过程中大量流失。3.尽可能缩短焯菜的时间焯菜并非水煮菜，一般待蔬菜颜色有变化即可捞出。焯的时间过长会影响菜品的色、香、味，也会加剧维生素c、矿物质的损失。4.可以加点盐和油可以在大半锅水中加入小半勺的食盐，让焯菜的水接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。而加点油可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。最后，在焯菜以后最好将焯好的蔬菜直接烹炒，切不可在空气中久放。

保留好食物营养的烹饪方法与秘诀

随着生活水平的提高，人们对进食食物的营养要求也越来越高了。炒、炖、焯、白灼、蒸、油煮...都是我们日常生活中常用的烹饪方法。那么在烹饪的时候应该如何保留好食物的营养呢?以下是我为你整理的保留好食物营养的烹饪方法，希望能帮到你。

保留好食物营养的烹饪方法 淘米次数不宜超过三次

做米饭时首先是要淘米，有些人喜欢把米淘好几遍，又搓又揉的，直到水里清凌凌才行，觉得这时候米洗干净了，可以下锅做饭了，不会不卫生了。其实这种做法是错的，淘米也有讲究。

米中含有很多维生素物质和无机盐，淘米次数过多，或者有人用热水淘，米中的B族维生素、无机盐和蛋白质这些营养物质就会淘掉三成多。用手使劲搓米，这种淘米的方法让米的营养物质流失得更多。正确的淘米方式只需要用水将米轻轻淘洗两次即可，不用反复地搓洗。

蔬菜应该先洗后切

洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。

做菜宜旺火快炒

菜要做熟，但加热时间要尽量短，烹调时应旺火急炒。据报道，猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，损失率则达到65%。

炒菜尽量少加水

炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。

我们人体每天都要摄入一定的营养，很多人经常吃的很饱，但是也是会出现某些营养不足的情况。食物营养不充分会影响我们的营养的摄入，大家在平时做饭要尽可能的减少食物营养的流失。

烹调蔬菜时如何才能留住维生素 1、清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。

2、要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。

3、在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。

4、原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。

5、在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。

6、在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。

7、鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。

合理的烹调方法 1.米、面等主食的合理烹调

淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。做泡饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。很多油炸食品，比如炸薯条等，经过高温油炸，营养成分基本已损失殆尽。总之，在制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。

2.肉类的合理烹调

一般来说，肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少。烹调时以红烧、清炖，维生素B1的损失最多，高达60-65%，蒸和油炸损失为45%，快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87%，红烧、清炖肉块损失40%，快炒肉丝仅损失20%。

3.蔬菜的合理烹调

蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。比如，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33-35%，放置3小时，损失41-49%。

炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。

菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。

在我们炒菜时哪些方法有利于使我们的菜保持最好的营养？

我们身体所需的大部分营养几乎都是来自于我们的饭食，在做饭的过程当中，我们一些蔬菜的做法也是多种多样的，但是对于怎样来炒菜才能够保持我们蔬菜的最大营养，你又了解多少呢。今天就让我们一起来了解一下方法吧。

“水油焖炒”有4个特点

它有炒的操作，但和炒又有区别，把菜放在一小碗沸腾的油水混合物中“翻炒”，用沸水替代大部分油，做到了少油烹饪。

它有煮的操作，但和煮又有区别。煮菜需要大量水，以没过所有食材，而“水油焖炒”只需要一小碗水，甚至半碗水。用少量加了油的水来替代大量的水，既能避免水溶性营养素大量溶出，又能让蔬菜纤维吸油变软，改善蔬菜的口感。

它有炒和煮的特点，但又结合了蒸的优势。因为在将菜放入锅中翻匀之后，还需要盖上锅盖焖半分钟至1分钟。这个过程能让蒸汽充分穿透食材，加速食材的成熟速度。蒸汽的穿透力强，能让食材内部迅速成熟，又能避免食材内部的大部分风味和营养物质跑到菜汁里。

它有焖的过程，但又和炖有区别，因为它只需用中火或小火焖半分钟至1分钟(如果是难熟或大块的食材，可以延长焖的时间)，然后打开锅盖，中火再“翻炒”1分钟，让水分适当蒸发，再迅速关火，烹调时间比炖菜短。

可以锁住维生素C

据实验室测定，菠菜、芥蓝等用“油水焖炒”法烹饪时，维生素C的保存率明显高于水煮和焯烫，特别是在水中先放油，再放入蔬菜煮熟，可以有效保护维生素C。

例如，用100克水煮100克菠菜时，可先在水中添加2.5克油，焖煮2分钟，出锅后再加盐(如果在烹饪过程中放盐，会大大增加维生素C的损失)，连汤一起食用。这样做，菠菜的维生素C保存率高达96%。如果将菠菜焯一下，维生素C的保存率只有50%。同时，“水油焖炒”绿叶菜脂肪含量只有2.5%，而餐馆、家庭中的清炒绿叶菜脂肪含量在6%以上，有的甚至在10%以上。

人们生活水平的提高，我们的蔬菜也是变着花样的端上我们的餐桌，但是现在我们吃饭的时候讲究的是色香味俱全还要讲究营养。上面给朋友们介绍的水油闷炒对于我们做美食来说，方法非常的简单，并且还可以最大成分的保留我们蔬菜的营养。

蔬菜焯水的正确方法

1、草酸含量高的，像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，一般叶菜类的草酸含量较高。草酸会与肠道中的钙结合，形成结石。焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。
焯水方法：叶菜类最好都进行焯水，过沸水5~10秒即可，否则会流失大量维生素，焯水后即可进行烹饪或过凉水后冷藏。
2、易产生亚硝酸盐的蔬菜，比如香椿、西芹等。这类蔬菜最好不要存放过久，越久亚硝酸盐越多。还能与蛋白质形成致癌物亚硝胺。
焯水方法：过沸水5~10秒即可，能去除百分之七十的亚硝酸盐。
3、自带毒素的蔬菜，比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等，含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。鲜黄花菜含有秋水仙碱，也会引起中毒。
焯水方法：洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟。鲜黄花菜同理。
4、不易清洗的蔬菜，比如菜花、西兰花等，它们含有很多农药残留。
焯水方法：过沸水1~2分钟即可。

如何防止蔬菜在焯水时营养素丢失？

你这个问题很值得探讨，我们在日常生活中会经常遇到，希望我的回答能帮到你~

为了达到保持蔬菜色泽或除掉异味、涩味和草酸等目的，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，如小白菜在
100℃的水中烫2分钟，维生素C损失率达65%，烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当的方法，尽量减少营养成分的损失。
采用沸水、多水量、短时间的焯水处理方法可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在
60℃~80℃的水温中其活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快会失去活性；沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

焯水时如在水中加入1%的精盐，使蔬菜处于生理盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

焯水前尽可能保持蔬菜形态完整，使受热和触水面积减少，在原料较多的情况下应分批投料，以保证原料处于较高的水温中。

　
　焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧化作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多
量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用会使可溶性的营养成分损失;后者因没有这种因素存在，效果更好。

据分析，蔬菜经正确的焯水操作处理后，维生素C的平均保存率为84.%。
参考资料：/bkwd/sgbk/360457.shtml

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