你好!我是一名拥有5年烘焙经验的糕点师~很高兴回答你的问题!
戚风蛋糕为什么烤不熟?根据我个人经验总结有一下几点:
1、时间/温度不够
这是最大的可能性!一个6寸戚风蛋糕我一般是烤箱中下层、140度上下火、45-50分钟左右,当然,每个品牌的烤箱脾性不同,你可以买一个烤箱温度计去测量一下实际的烤箱温度,记住自己烤箱显示温度与实际温度之间的温差,每次烤的时候用除掉温差的实际温度去烤。
2、戚风蛋糕的配方问题
你所用的戚风蛋糕配方中的油水比例不当,导致戚风蛋糕整体湿度太大,即使烘烤时间和温度达到了,但是戚风蛋糕里面的组织还是不熟!
这里我提供一个我用了5年的戚风蛋糕配方,仅供参考:
6寸戚风蛋糕配方
鸡蛋2-3个
白糖①10克(蛋黄用)
玉米油 30克
牛奶30克
低筋面粉45克
白糖②30克(蛋清用)
柠檬汁 几滴
做法:
①蛋清蛋黄分离,蛋黄中加入白糖①,用手动打蛋器搅拌至白糖融化
②加入玉米油搅拌至乳化状态,这个过程需要搅拌久一些,大概1-2分钟
③加入牛奶搅拌均匀
④加入低筋面粉,用网筛过筛一下能让蛋糕口感更细腻!搅拌至看不见低粉的顺滑状态!
⑤打发蛋白,蛋白中加入少许柠檬汁,用电动打蛋器打发,白糖分3次加入,分别在鱼眼泡泡、细腻泡泡、有纹路状态加入,将蛋白打发至硬性发泡状态,提起打蛋器有直立尖勾状态!
我是60后食品人,三十多年食品和营养食品研发、生产经验,对你的这个问题,回答如下:戚风蛋糕是蛋糕中组织最膨松,水分多,味道清爽不腻的一类蛋糕,因此,很多人都在尝试学做这款蛋糕,但总是碰到麻烦,不是没有烤熟,就是不松软、表面塌陷、中间湿湿的、表面发粘、底部凹陷、组织粗糙等等。那么,戚风蛋糕烤不熟是什么原因呢?一、烘烤温度个人认为:戚风蛋糕烤不熟的主要原因是烘烤温度偏高,为什么?以6寸戚风蛋糕为例:如果烘烤温度超过175℃,将会发生的变化如下:1、烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<50℃。表面及与模具接触的面糊温度快速达到100℃,蛋白迅速变性凝固,淀粉膨胀,大量吸收水分,产生有粘性的物质,让全部成分凝结在一起,表面水分大量蒸发,快速形成外皮壳,颜色开始褐变。这时,蛋糕中心的温度低,蛋白质没有变性,淀粉也没有糊化。2、烘烤上色阶段:蛋糕中心温度<100℃。(1)蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时,蛋白质开始变性,60℃时变性加快,直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜"骨架",即小"气泡"定型。(2)淀粉糊化:当温度达到50℃以上时,淀粉开始膨胀,大量吸收水分,产生有粘性的物质,让全部成分凝结在一起,形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构,即无数个小"气泡"粘结在一起。(3)外皮壳增厚,颜色为金黄色:由于蛋糕中心的温度<100℃,水分没有蒸发,蛋糕无法胀大,里面还是湿湿的,而且还没有熟。二、解决办法:降低烘烤温度,延长烘烤时间。如:6寸戚风蛋糕,烘烤温度为:上温145℃,下温155℃。烘烤时间50分钟左右。烤箱不同,实际温度会有偏差。在正常情况下,烘烤需经过三个阶段,即烘烤初始阶段、烘烤胀发阶段和烘烤回落阶段
您好,我是然妈,很高兴回答您这个问题。
戚风蛋糕烤不熟主要有几个原因:
原因一:戚风蛋糕配方不对,配方中液体过多,造成蛋糕体湿乎乎的。
原因二:烘烤温度不对或者烘焙时间不足
一般8寸蛋糕,一般是上下火140或150度,55分钟,具体温度时间要看每个烤箱的大小脾性,如果表面颜色已经过深,就要考虑降低温度,延长时间,必要的时候买个烤箱温度计多试验一下
原因之三:操作不当
操作不当主要体现在:
1.烘烤过程中多次打开烤箱门,造成温度忽高忽低。
2.烘烤时手误开启了热风循环模式,导致烘焙失败。
下面分享一下我自己的配方,供您参考:
38升烤箱,150度预热,中下层,140度50分钟,150度5分钟
蛋白部分:
蛋清160克,糖100克,柠檬汁3-5克
面糊部分:
蛋黄100克,低筋面粉100克,牛奶75克,玉米油70克
以上是我多次使用的配方,分享给您,希望能够解决您的问题,感谢阅读,加油
6吋的戚风蛋糕坯一般烤35-40分钟就能熟透。
但这里要注意温度的控制,像一般的家用烤箱:
25升容积的,定温在140-150℃左右
30升容积的,是温应在170℃左右
总之容积越大,定温往往需要越高才能保证火候。
像你这130℃的烤温,如果是偏低的,可能会导致蛋糕内心成熟结果表皮看起来白白的,品相不好。
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