6寸蛋糕烤多久

你好！我是一名拥有5年烘焙经验的糕点师～很高兴回答你的问题！

戚风蛋糕为什么烤不熟？根据我个人经验总结有一下几点:

1、时间/温度不够

这是最大的可能性！一个6寸戚风蛋糕我一般是烤箱中下层、140度上下火、45-50分钟左右，当然，每个品牌的烤箱脾性不同，你可以买一个烤箱温度计去测量一下实际的烤箱温度，记住自己烤箱显示温度与实际温度之间的温差，每次烤的时候用除掉温差的实际温度去烤。

2、戚风蛋糕的配方问题

你所用的戚风蛋糕配方中的油水比例不当，导致戚风蛋糕整体湿度太大，即使烘烤时间和温度达到了，但是戚风蛋糕里面的组织还是不熟！

这里我提供一个我用了5年的戚风蛋糕配方，仅供参考:

6寸戚风蛋糕配方

鸡蛋2-3个

白糖①10克(蛋黄用)

玉米油 30克

牛奶30克

低筋面粉45克

白糖②30克(蛋清用)

柠檬汁 几滴

做法:

①蛋清蛋黄分离，蛋黄中加入白糖①，用手动打蛋器搅拌至白糖融化

②加入玉米油搅拌至乳化状态，这个过程需要搅拌久一些，大概1-2分钟

③加入牛奶搅拌均匀

④加入低筋面粉，用网筛过筛一下能让蛋糕口感更细腻！搅拌至看不见低粉的顺滑状态！

⑤打发蛋白，蛋白中加入少许柠檬汁，用电动打蛋器打发，白糖分3次加入，分别在鱼眼泡泡、细腻泡泡、有纹路状态加入，将蛋白打发至硬性发泡状态，提起打蛋器有直立尖勾状态！

我是60后食品人，三十多年食品和营养食品研发、生产经验，对你的这个问题，回答如下：戚风蛋糕是蛋糕中组织最膨松，水分多，味道清爽不腻的一类蛋糕，因此，很多人都在尝试学做这款蛋糕，但总是碰到麻烦，不是没有烤熟，就是不松软、表面塌陷、中间湿湿的、表面发粘、底部凹陷、组织粗糙等等。那么，戚风蛋糕烤不熟是什么原因呢？一、烘烤温度个人认为：戚风蛋糕烤不熟的主要原因是烘烤温度偏高，为什么？以6寸戚风蛋糕为例:如果烘烤温度超过175℃，将会发生的变化如下:1、烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<50℃。表面及与模具接触的面糊温度快速达到100℃，蛋白迅速变性凝固，淀粉膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的物质，让全部成分凝结在一起，表面水分大量蒸发，快速形成外皮壳，颜色开始褐变。这时，蛋糕中心的温度低，蛋白质没有变性，淀粉也没有糊化。2、烘烤上色阶段:蛋糕中心温度<100℃。(1)蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时，蛋白质开始变性，60℃时变性加快，直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜"骨架"，即小"气泡"定型。(2)淀粉糊化:当温度达到50℃以上时，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的物质，让全部成分凝结在一起，形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构，即无数个小"气泡"粘结在一起。(3)外皮壳增厚，颜色为金黄色：由于蛋糕中心的温度<100℃，水分没有蒸发，蛋糕无法胀大，里面还是湿湿的，而且还没有熟。二、解决办法：降低烘烤温度，延长烘烤时间。如：6寸戚风蛋糕，烘烤温度为:上温145℃，下温155℃。烘烤时间50分钟左右。烤箱不同，实际温度会有偏差。在正常情况下，烘烤需经过三个阶段，即烘烤初始阶段、烘烤胀发阶段和烘烤回落阶段