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导读

做馒头的方法有两类：一类是化学膨松剂蒸馒头，一类是生物膨松剂蒸馒头，生物膨松剂就是酵母，因此，生物膨松剂蒸馒头又叫做酵母蒸馒头。那么，为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？

这种方法是使用小苏打或泡打粉作为膨松剂，采用这种方法可以快速蒸出馒头。

为了大家做馒头时更加方便，把泡打粉等食品添加剂按比例加入面粉中做成自发粉。现在大小商店都有出售。用自发粉直接加水和面，即可蒸出馒头。优点是方便、快捷。

酵母粉蒸馒头、啤酒蒸馒头、酿造白酒蒸馒头、蜂蜜蒸馒头、醪糟蒸馒头、蜜饯蒸馒头、面肥蒸馒头等都是酵母蒸馒头，为什么呢？

因为酵母粉蒸馒头、啤酒蒸馒头、酿造白酒蒸馒头、蜂蜜蒸馒头、醪糟蒸馒头、蜜饯蒸馒头、面肥蒸馒头等方法中的酒酿、啤酒、酿造白酒、蜂蜜、醪糟、蜜饯、面肥等，都有活的酵母，在面团中生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团发酵。所以，这些方法都叫酵母蒸馒头。

为了便于叙述，我把这些方法分为酵母粉蒸馒头、面肥蒸馒头和其它老面蒸馒头三种。

一、酵母蒸馒头的共同点

1、酵母蒸馒头营养成分的变化

酵母发酵的馒头，由于酵母的加入，使馒头的营养价值增加，更易被人体消化吸收。

首先，酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，人体必需氨基酸含量充足，特别是赖氨酸的含量较多，同时还含有维生素B1、维生素B2和尼克酸等。

其次，面团经过发酵或醒发，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，酵母生长繁殖过程中，会产生麦芽糖酶和蔗糖酶，把麦芽糖和蔗糖转

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，为什么很多人不提倡用酵母蒸馒头？其实并非是酵母蒸的馒头不好，而是大多数人不会正确的使用酵母，同时也因为酵母本身发酵效果易受外界温湿度影响导致馒头蓬松效果不稳定，所以才会有此说法，看完我下面的一些对比说明你就明白。

发酵类面食有很多，其中大家最熟悉的就是馒头，包子，面包等等面食，而这些面食的制作，餐饮面食店的做法和个人家的做法有很大区别，主要就是体现在用于发酵面食的蓬松剂的选择。下面就拿馒头举例说明。

第一类：泡打粉

泡打粉作为面食发酵的膨松剂，广泛应用于餐饮行业，其蓬松面食的方式属于化学方式。

优点是：蓬松面食效果稳定，加入了泡打粉的面团在发酵过程中不易受外界的温湿度影响，而且现在的泡打粉大多为双效泡打粉，也就是在醒面的过程中面团会进行一次发酵使面团体积变大，在蒸制的过程中会进行第二次面团的蓬发。

缺点是：用泡打粉制作的发酵类面食的营养价值不高，且制作的馒头的香味不足，味道不是很好。

第二类：小苏打

小苏打用于发酵类面食的制作，通常是和泡打粉，酵母粉搭配使用，其扮演的角色主要是辅助彭发面食，其发蓬松面食的方式属于化学方式<