导读
100克鸡蛋液中,水分72.5克,由于鸡蛋中的水分主要是结合水,因此,用鸡蛋和面,面粉中的面筋蛋白质和淀粉吸水受到影响。同时,油会在酵母、面筋蛋白质和淀粉表面形成油膜,阻止酵母、面筋蛋白质和淀粉吸收水分,所以,用鸡蛋、油和酵母和面,和面时间比较长,需要较多鸡蛋才能和出光滑的面团。由于鸡蛋中的水分是结合水,又加入油,因此,面团中的酵母生长繁殖速度会比较缓慢。
用鸡蛋、油和酵母和面,发了四个小时才发至1倍大,要不要继续发?
为什么发了四个小时?酵母生长繁殖需要温暖的场所,充足的水分,有氧气,有营养。用鸡蛋、油和酵母和面,由于受鸡蛋中的水分主要是结合水,而面筋蛋白质、淀粉和酵母都要水分,另外,又有油,使酵母表面形成油膜,酵母吸水速度减慢,由于水分不足,导致酵母生长繁殖速度缓慢,这就是你发面发至1倍大,时间要四个小时的原因。
如何缩短揉面和发面时间?要缩短揉面和发面时间,可想办法把鸡蛋升温,酵母有足够的水分活化,增加鸡蛋用量,避免在酵母表面形成油膜。
1、用温水泡鸡蛋
先用40%左右的温水泡鸡蛋,使蛋液温度提高,这样做,可使面粉中的面筋蛋白质和淀粉更容易吸收水分,可缩短和面时间。
2、用温水化开酵母
先用酵母重量10倍的温水(不烫手背的水)把酵母化开后加入。
3、增加鸡蛋的用量
为了使面粉中的面筋蛋白质和淀粉充分吸收水分,应增加鸡蛋的用量。
4、先加鸡蛋和酵母和面,最后加油
当然要继续发了,你如果冲酵母的时候用温水加一点点白糖,面就会发的很快。要补救也很容易,找一个比面盆大的盆子,放半盆四五十度的热水,把面盆泡上,盖上盖子发半个小时就可以了,我面发不好的时候就会这么做,因为温度不够,所以发不好。希望能帮到你哦!
一般来说,光泡打粉发面需要1小时。
先用温水和面,在发的面里再放泡打粉,泡打粉不能用水泡,因为泡打粉遇水就起化学反应,降低效力;可干揉进去,多揉一会,揉完盖湿笼布醒60分钟就行了;添加泡打粉的面粉尽量不要再揉,根据需要量用刀切,略揉光滑就行,不可用力。
扩展资料:
发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。
发面,也指经过发酵的面,是在面食发展的过程中偶然被发现的,人类利用酵母发面的历史已有5000年了。
参考资料:百度百科-发面
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