引言:很多人都比较喜欢吃面食,所以我们在和面的时候一定要掌握好时间,当面醒的时间比较好,这个时候做出来的面食更加筋道,接下来跟着小编一起去了解一下吧。
一、和面醒多长时间最好
在平常的时候很多人都会用面来包饺子,所以洗面是一个非常关键的步骤,当面醒的比较好,这个面团变得会比较光滑也比较均匀,所以也是一个比较关键的步骤。我们如果想做面食,首先要把面粉变成面团,所以这个时候我们拿出一个盆,把所有的面粉倒入盆中,加入适量的温水,边加入边搅拌,当他成为一个面絮状的时候,我们就用手把它揉成光滑的面团,等面团比较光滑之后,我们就可以洗面了。这个时候我们再面谈上面套上一层保鲜膜,醒面时间一般为15分钟左右,所以这是最好的发面时间,而且这样的面团是最有嚼劲的,所以我们一定要掌握这个时间,让它变得更加好吃。
二、发面需要技巧
我们在平常的时候你会发现洗完面之后还可能会有第2次洗面,所以它的面会变得越来越精到,根据实际情况选择合适的时间,所以第2次洗面的时候在5分钟左右就可以了,特别是在做包子的时候,为了让他更有筋道,吃起来更好吃,人们就会选择第2次醒面。所以做面是一个非常复杂的一道工艺,面食吃起来比较好吃,看它洗面时间长短也要看我们在平时做面的过程中的一些技巧。我们可以清楚的发现到很多人做面食的时候,会在平面的过程中放入一些盐或者是苏打粉以及发酵粉,其实这些都是为了让面变得更加美味,所以我们一定要适量放入这些东西,这样的面团变的菜比较好。
不论是机器和面还是人工和面,都少不了一个步骤那就是醒面,醒面可以使面团更加均匀,更加光滑,想一些需要制作出来各种造型的面点来说,光滑的面做出来的东西非常好看。而且醒面可以应用到任何一种面团,基本上只要是需要面点制作的制品,都离不开醒面。
其实很多面都是要醒很多次的,每一次的作用也不太相同。就比如说我们要先进行揉面,而第一次的醒面就是在揉好面之后进行的。这次的醒面主要是为了让蛋白质和水充分吸收,是内部结构更好的伸展开,这样的面再揉就会比较光滑了。这一次醒面的时间一般是在10-20分钟,如果是发面面团的话,恰巧温度又比较热,可以适当缩短时间,要在发酵前醒好。为了防止干燥,醒面的时候一般要使用保鲜膜或者略湿润的布盖住。
然后是有些制品需要进行的二次醒面,这一次是以发酵面团应用比较广泛,说是醒面,其实就是为了发酵,所以从严格意义上来说不算醒面,还有些面团是需要达到某种状态的,比如说加了盐,这种醒面就可以让面团变得更筋。这次的时间没有一个准确的值,一般都是根据实际情况的。
最后一次醒面同样是发酵面团比较多,而且是以蒸制品为主的。比如说我们在蒸包子的时候,不管你用的是一发还是二发,包好以后都要进行醒面,对于一发来说这就是一个快速发酵的过程,对于二发来说可以让面团发的更加均匀,发的更好。这次的时间一般都是看面团的情况来决定的。
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和面醒多长时间为好?我们应该先了解‘醒’的原理,所谓醒面是在和面前面粉是粉状物,面粉中的蛋白质颗粒是收缩的是干的水分很少,蛋白质和水分子结合后开始慢慢聚合。变大后的蛋白质分子相互交织成面团,这时面团并不光滑,是水大部分只是吸附在蛋白质颗粒的表面,而蛋白质分子内部是干的,体现在面团一扯就断,为了达到面团光滑细腻,这时就需要醒面,让其松弛下来,就是蛋白质颗粒充分吸收水分,让水分子在面团中的分布更加均匀,使面团内部形成组织良好的网状结构,使面团变得松弛、更有韧劲这一过程就是醒面。
任何面团做生坯前都要醒面。
醒面要醒多长时间才算醒好了呢?这要从和下面团用途性质来决定。
水面团类型:就是只是面粉与水和成的面团,用水量在面粉的50%多时,醒面需半小时以上就可以。
手工面条:用水量只有面粉的35%左右,醒面需要2小时以上。
小笼包子:用水量是面粉的近60%,醒面要20分钟左右。
普通馒头:再一发完后要进行排气,揉完后醒面十分钟左右,就可开始制做。
硬面馒头:用水量大概在40%左右,排完气揉面后,需要醒半小时以上。
以上只是常用的面团醒面时间。最终目的是感觉面团有些松软有弹即筋力时,就是醒面好了。
平时我们在家吃早餐,一些人比较喜欢吃面包,总会提前在头一天夜晚去买好,但是随着现在很多人注重养生,总觉得外面的面包添加各种东西太多,想自己在家做面包或者蛋糕之类的点心。不过理想和现实还是有很大的差距,我们发现自己做出来的面包又硬又难吃,和点心店松软香甜的面包没法比,毕竟自己的一些技术要点没有学会。
其实我们做的不如点心店好吃,并不是因为买的材料太差,相反我们更舍得买好的材料,只是因为其中要点不会,而在烘焙糕点时,最重要的一个步骤就是醒面,只有会醒面才能让面团更加均匀光滑,而且做出来的面点才会更加香软好吃,同时醒面技巧好。还能让你做出来的面食更好看,不会出现那种干瘪的感觉。所以说只有掌握了醒面的技巧,我们才能够做出可口的面包。
醒面作为烘焙糕点的要点,里面的技巧很多,这里对几个常见问题回答。
——【醒面之“十万个为什么”】——1.第一个醒面过程有什么要求呢?
答:对于我们需要烘焙的对象,大多数糕点都需要醒好几次面,而且每次醒面的作用也不一样,就像第一次醒面,是在我们将面团揉好之后开始,这次的作用是为了让水和面粉的蛋白质更好吸收,让面团舒展开,这样的话面就比较光滑了。一般这次醒面的时间在一二十分钟,如果是发面的面团,一般十分钟差不多就够了。同时为了防止醒面时,面团容易干燥,我们最好用一块湿布给盆盖着。
2.第二个醒面过程有什么作用和注意事项?
答:对于我们做好的面团,并不是只有一个醒面阶段,大多数的醒面都有第二次醒面过程。一般两个醒面阶段都是发面。其实这次醒面的目的是为了发酵,同时在这个阶段,我们可以在面团中加入一些盐,这样能够让面团更劲道一些,尤其是做那些口感比较弹牙的面包最合适。
3.醒面之前和面的要点?
答:想要醒面的效果更好,我们活面时要足够用力,保证面团成型效果好,而且面团成型之后,不要再加水,因为比较稀的面团醒面效果比较差。
4.面的类型和醒面次数有不同吗?
所谓醒面是面粉与水充分混合后,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经揉面或压面后,面筋相互粘连,在其周围包裹着松散的淀粉,经过醒面后面筋舒展面粉与水能充分结合,使其成为具有可塑性和弹性的湿面团。
它的作用是是让和面或或形后,面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间,消除其应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。
知道了其原理和作用就会有目的的了,原则上说醒面没有定式时间,具体的醒面时间因温度湿度和硬软不同而不同。
比如面拉面的面团,用面粉一半的水和成面团,在室温时需要半小时以上。
比如面条面团,其用水量只要面粉的1/3多,经过多次揉压筋力多纠结在一起,让其舒展开了需要1小时甚至4小时以上。
比如发面饼的面团,用水量是面粉的1/2到60%之间,在温度在25到40度间,醒面大概需要半小时左右就可醒发到近2倍大。在做成成品后在此温度湿度下醒发到位仅需要15分钟左右。
再比如馒头面团,其用水量是面的45%到55%之间,在温度湿度合适的情况下则需要半个小时多,而二次醒面在此环境下需要20分钟到半小时。
需要注意的是酵母或老面多少也影响醒面时间。死面团影响时间长短主要在用水量多少。
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