海螺水煮多久

高汤有清汤，奶汤，毛汤三大类。在家也可以做出鲜美的高汤。山东这边鲁菜的清汤，经过多次的“清哨”制作而成，清澈香味醇厚，沁人心脾，可将食材化腐朽为神奇，最有名的开水白菜就是用这种精致的清汤做的。

高汤制作窍门

1.高汤切记大油，先用散养鸡两年以上的，用鸡骨架和猪骨，温水浸泡去除血水或者汆汤，油脂一定剔除掉，用砂锅最好

2.切记不纯，不用放葱，姜，八角，大料调料保持原味，少量放料酒去腥味（或者不放），要汤就冷水下锅。盖过材料的水为好，大火烧开撇去浮沫。

3.切记大火，开锅后用温火，小火慢慢炖两三个小时左右，像螃蟹吐泡泡一样，不盖锅盖，熬制越久颜色越深越白。

4.二次提纯，扫茸，汤乘出晾凉，去油，过滤杂质，用两三层纱布过滤到砂锅里，再用一个窍门就清爽了，用鸡肉剁成茸（白茸），猪肉茸（红茸）分别加入清水，把鸡肉茸，猪肉茸调粥状，等砂锅里的高汤再次烧开。放入一半鸡肉绒，这是一定要转小火慢慢的煮，肉蓉浮起，以后用勺子把肉茸捞干净，在烧开放入一半猪肉茸，这样再反复一次，汤变得清澈见底，这种高汤没有杂质当作水用很清爽。纯正高汤色泽明澈如水，味道香气扑鼻，口感滑爽如汁，可为菜肴增香不少。

5.制作精致清汤，过程中不加盐和冷水，避免蛋白质凝固。这样的高汤制作在家里制作也可以省去肉蓉放入高汤这步，也就是吊汤。奶白色的汤要大火，做菜别有一番味道。

谢邀回答。高汤怎么熬？我的回答是：题主提到的高汤，范围有些大。没说哪种高汤，也没说用哪种原材料制作的。那我就用我们鲁菜中制作高汤的方法来回答这个问题吧。

鲁菜高汤：选料讲究“无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠”。也就说高汤要用猪骨、鸡、鸭，肉皮来熬制。锅内加入上述原材料经过长时间焖煮，过滤去除料渣，用剩余的汤来烹制菜肴。在制作菜肴过程中用汤来代替水，一是为了提鲜，二是为了味道更加的浓郁。这是味精出现之前为菜品提鲜增香的调味料，也成就了鲁菜“无汤不成菜的特点”。

清汤：桶锅内加入足量的水和原材料后，大火烧开，改小火焖煮四个小时（汤面保持似开非开状态）。去掉浮油和底部料渣，再次烧开加入生鸡腿蓉和鸡脯蓉（加水调成糊状），利用它们的吸附能力将汤中的杂质吸附上来。并将本身的鲜味投入到高汤中。使高汤变清澈。

清汤的最主要特点就是鲜，香味不足，没有油，清澈见底。所以它的主要用途就是提鲜。熬汤的成本比较高，一般用在高档菜肴中，如鲁菜代表菜《清汤燕菜》。

奶汤：也称浓汤。从字面看就知道汤的颜色洁白如奶。稠度和香味都很足。它和清汤的原材料差别，就是要加入猪皮、鸡爪或者猪蹄来增加汤的稠度。并且要持续大火炖煮，无需撇油，使原材料的油脂和胶质，通过持续震荡融入到汤中。达到水乳交融，汤才会奶白粘稠，香味十足。滤去料渣，即成奶汤。

它的主要作用是提鲜增香。如代表菜《奶汤全家福》或者《浓汤海参、鲍鱼》等。

毛汤：并不是有毛，其实是最简单普通的一种制汤方法。加入猪骨或者鸡架用水烧开，颜色略微变白就可以使用。不去油不去料渣，随取随用。汤少了加水接着熬，根据使用次数，用三至五天，至不出白汤，味道变淡为止，倒掉。

高汤

高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。

高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。

加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。

熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。

① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）

② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）

③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于制作清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）

④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）

以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。

一般海螺大火开锅后转中火煮5分钟，时间到后关火再焖2分钟即可。

海螺的大小不一样，品种不同，壳的种类厚度不一样，煮的时间也是不能够有确切的时间，大海螺要煮10至15分钟，中小海螺要煮3至5分钟，为了防止病菌和寄生虫感染，食用螺肉时一定要煮透才行，一般煮10分钟以上再食用为佳，在烹制过程中要把海螺的头部去掉。

用水煮海螺也是最为常见的，水煮海螺是会使得肉质非常的鲜嫩，味道吃起来是会更加的鲜美，煮海螺一定要冷水下锅煮，因为，如果水烧开以后再放入海螺，海螺突然接触到灼热的水蒸气，螺肉就会迅速收缩到海螺的尾部，从而导致煮出的海螺比较硬，而且不容易挑出。

注意事项

1、吃海螺时，要将海螺尾部黄色的东西去掉，它是海螺的内脏，主要是海螺的肠子，也就是海螺的排泄部位，这个地方吃多了胆固醇增高，对身体不好，所以吃的时候最好要摘除。

2、海螺的苦胆，它是位于海螺的背部绿色的区域，这个部位不去掉吃起来就会有苦味。

3、海螺头的部位，有两个俗称“海螺脑”的东西，像两个小球状的东西，这个东西吃多了就会头晕恶心，所以吃的时候也一定要去掉。