健康管理师
2025-03-15 10:07:52
尽量不要超过3个小时，因为过度发面会导致面团太蓬松，不易定型。 酵母发面是不能过夜的，过夜时间太长了会发软，这样做出来的面点会有酸味，而且温度高的话面团容易坏掉。
如是普通面粉的话，可以在和面的时候加入白糖来使得面团发酵。如果没有酵母粉的话，还可以选择用小麦自发面粉来发面。因为这种面粉里本来就含有发酵粉的成分，只要加水就可以发酵完成。
发面注意事项
做馒头的话发1-2个小时就好了，天气热时间可以缩短。 如果做的是老面馒头，都是可以用安琪酵母发面过夜，但是要注意天气过热的话，应该放到冰箱里面，以防面团坏掉。隔夜发面的注意事项:酵母要放在温水里化开后和面。
发面环境温度要25°以上，1个半小时就发起来了；酵母发面不能过夜，老面肥发面才隔夜呢；发好的面包包子、作馒头后，要再在案板上放15分钟，才能上屉蒸；蒸锅水开后上屉，定时20分钟就行了。
在常温下20度以上的环境下，馒头很容易被细菌等微生物入侵，一般放在塑料袋里保存，夏季只能放一天，春秋季节温度稍微低些，大概可以放2天左右，但最好尽快吃完。
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馒头的基础原料是小麦面粉，膨松剂(老面，即发干酵母，无铝泡打粉等)和水，也可以适量添加食用糖(红糖，白糖，蜂蜜)，食盐，油，牛奶或全脂奶粉，鸡蛋，水果，蔬菜，红薯，紫薯，杂粮粉(玉米粉，荞麦粉，苦荞麦粉，燕麦粉)，食品营养强化剂，食品添加剂等辅料。馒头的制作步骤主要有:合制面团，发酵，加食用碱或不加食用碱，成形，醒发，蒸制，冷却。馒头在常温下，发生的主要变化是表面水分蒸发干缩(干硬)，馒头中的淀粉发生老化，使馒头变硬。因此，要延长馒头在常温下的存放时间，必须防止表面水分蒸发和延缓淀粉老化。1、馒头包装在常温下存放馒头，应当等馒头冷却后，进行简易包装，以防止表面水分蒸发干缩。2、馒头中淀粉老化(1)、温度:馒头中淀粉老化最快的温度为2℃~4℃，热馒头(60℃以上)中的淀粉不会发生老化，但馒头不可能长时间放在高温环境中，在常温下，馒头中的淀粉便会发生老化。只有把温度降到零下20℃，才能防止馒头中的淀粉老化。(2)、水分含量:合制馒头面团时的加水量少，在常温下，馒头中的淀粉易发生老化。因此，合制馒头面团时，尽可能多加水，有助于延缓馒头中的淀粉老化。(3)、发酵:发酵不充分的面团和馒头生坯，蒸制的馒头，淀粉容易老化。因此，馒头面团发酵应使面团体积增大1倍以上。馒头生坯醒发后，体积应增加1~2倍。(4)、原辅材料:①、尽可能使用面筋含量高的优质面粉，可延缓馒头中的淀粉老化。理由是面筋蛋白保水性比淀粉好。面筋蛋白含量高的面粉中淀粉含量相应就少，馒头中的淀粉老化也相应减少。
馒头在常温下可以放多长时间？
大家好！我是闽雁南飞 ，喜欢这个问题，我是福建人，但是我在北方生活十几年，从事过馒头制作工作，所以对于馒头我有深刻体会，曾经有一段时间我的社交昵称都叫馒头，因为在上一个关于土豆丝的问答时说过，我是一个做菜的，除了炒菜外，做面食也有七八年的时间。
馒头的认识在北方的面食里馒头是最常见的主食，北方有的地区把馒头叫做——馍，那时我们的食堂有一百多人吃饭，这是一个正能量的集体，通常我和面时一次都是用一袋50斤的面粉做馒头，有时也会做花卷和包子，因为食堂南北方人都有，所以一到两天就会吃完。平常都是每天中午吃完饭开始和面，用的是大型和面机，到了下午三四点上班时开始兑碱，就是中和面团的酸碱度，保持馒头蒸熟后不发酸。
记得当年刚踏入北方时，看着早餐用盆里装着十来个馒头，一桌八九个人吃饭，桌上有一个炒菜和两个咸菜或者咸鸭蛋之类的，汤是小米粥，不过很稀，菜的口味相比较福建地区来说是很咸的，而那馒头就比较特别了，外观是圆的，很小、表面坑坑洼洼，拿在手里又很硬，当然现在我知道其实是没有充分发酵起来，加上早餐馒头都是热的，不是现蒸，也没有完全热透，咬到嘴里很硬，难以下咽，可想而知，对于一个刚接触北方饮食的南方人是多大的考验，像我从农村出来的，自认为还是能吃苦的也受不了。
那些天我几乎不吃馒头，可是一天早晚有两餐是要吃馒头，没办法，身体也扛不住，最后慢慢去适应，到后来习惯了有时候晚饭后还会往口袋里装一两个馒头作为宵夜吃。有时还会把馒头掰开往里面加点豆腐乳或者鸡蛋包着吃，很有味道，也就这样逐渐适应了北方的饮食习惯。当然，讲的都是碰见的经过，属于个别现象，只是当初我一个南方人第一次来北方又正巧第一次吃到这样的馒头，所以印象特别深刻。
南北方馒头的区别其实馒头是中国传统的主要面食之一，是备受南北方人员喜爱的食品，尤其在北方地区饮食上以面食为主，馒头更是家家户户都做，而南方人不经常自己做馒头，大都都是在外面买回来吃，但是区别在于北方的馒头个大，又圆，但不甜；而南方吃的馒头较小，甜的居多，白糖红糖都能用上，且外观大都是方形的，也不当
揉好的面团在冬天可以放3天，在夏天则只能放一天，应根据季节来判断。冬季食品存放时间长一点，变质过程缓慢。一般说来，轻微的变质，人体有一定的适应和抵抗能力，基本上不会发生问题。有时候特别讲究似乎同时也降低了人体适应能力。放置3天的面团没有变质，可以吃，对健康基本上不影响。不过，尽量吃新鲜的哟。夏季，食物变质速度加快，一般当天的食物当天吃完吧。夏秋季节食物变质速度稍慢，可以存放。家里有冰箱，就可以多存放几天了。
拓展资料：
1. 面团中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。
2. 面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
3. 面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。
参考资料：百度百科《面团》网页链接
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