我是趴窗看雨的小龟,我来回答这个问题。
"千滚豆腐万滚鱼"的说法,简单来说就是豆腐和鱼在锅里可以煮较长时间,比较耐煮,而且味道吃起来还会更加嫩滑、好吃。 “滚”,很形象的表明了是沸腾的状态,鱼和豆腐在烧开的汤汁里面沸腾、翻滚。不过,这里面有着几层含义:
一、煮鱼的火候不是大火我们在炖鱼、炖鸡等的时候,都讲究小火慢炖,也就是说将食材加入水大火烧开后,转中小火,让鱼、鸡、豆腐等的鲜味慢慢溶到汤汁里,豆腐经过长时间炖煮后,大豆蛋白质的结构从密集变为疏松,更容易被消化吸收。而鱼肉中的蛋白质不仅不会收缩得很严重,而且鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出,因此可以保持肉质鲜嫩。而鱼汤吸收了鱼肉的营养以后,喝起来也更加鲜美。
因此,这里的“滚”指的是中小火慢滚,也就是我们常说的小火咕嘟着,汤汁微微滚开的样子。而不是说豆腐和鱼在大火一直沸腾的汤汁里翻滚,那样的话,估计用不了多久汤汁就会被熬干。
二、为什么豆腐和鱼能经得住"千滚万滚"?绿叶菜因为含有一定量的硝酸盐,硝酸盐本身对人体无害,但是在长时间高温烹煮的条件下(或者我们反复加热剩菜时),它会变为有毒性的亚硝酸盐。亚硝酸盐进入体内后,会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而使其失去携氧和运送氧气的功能,使人产生乏力气短等中毒症状。而不同于绿叶菜,豆腐和鱼都是含有丰富的蛋白质,而蛋白质不会因煮的时间长而损失、破坏。另外,豆腐中固有的抗营养物质如胰蛋白酶抑制剂、肠胃胀气因子等较耐高温,需加热时间长才能破坏掉,而经过长时间炖,可以使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态,(炖豆腐时间长了会产生气孔)蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。而鱼肉的肌纤维比较短,哪怕长时间加热,也不会溢出水分。所以说,豆腐和鱼能经得住"千滚万滚"。三、豆腐和鱼烹饪多长时间更好吃?虽然能经得住"千滚万滚",但是烹饪时间也不宜过长,时间太久食材都会质地变老,吃起来的口感发硬发柴,如同嚼蜡。一般来说,在炖鱼之前,我们先会将清理好并提前腌制
古语,千炖豆腐万炖鱼,形容炖鱼时间越长越好,做各种美食佳肴烹饪方法大不相同,各种烹饪食材,烹饪时间这有差异,比如重庆火锅涮牛百叶,涮入锅中瞬间即可食,如果用万炖鱼的方式,怕不熟,涮的时间太长,恐怕没有人能嚼得动。
豆腐煮熟需要的时间和豆腐块的大小有着直接的关系,豆腐块越大需要的时间就越长,豆腐块越小需要的时间就越短。
比如豆腐切成一到二厘米的小块,这是很容易熟的,只需要煮大概四到五分钟就好了。如果豆腐块是用来煲鱼汤喝的话,一般都是最后下豆腐,煮六到七分钟就好了。此外,煮豆腐的火候不宜过大,以免将豆腐煮破影响美观。
做豆腐料理建议焯水
豆腐质地细嫩,口感顺滑,生活中做豆腐的时候很少人进行焯水,因为焯水之后很容易导致豆腐口感变老,但要是不进行焯水,那豆腐在炒的时候比较容易碎,尤其是南豆腐,软嫩细滑有弹性,水分含量也比较大,烹饪前先把豆腐切块焯一下,才能保持豆腐的完整。
本站内容仅供参考,不作为诊断及医疗依据,如有医疗需求,请务必前往正规医院就诊
祝由网所有文章及资料均为作者提供或网友推荐收集整理而来,仅供爱好者学习和研究使用,版权归原作者所有。
如本站内容有侵犯您的合法权益,请和我们取得联系,我们将立即改正或删除。
Copyright © 2022-2023 祝由师网 版权所有
邮箱:daokedao3713@qq.com