泡萝卜能放多久

酸菜在我们北方是冬季里的招牌菜，饭店里砂锅酸菜白肉血肠的销量是力拔头筹的。老一辈讲酸菜可开胃消食助消化，这也是与酸性食能比拼的吧！

每年冬天，喜欢吃酸菜的人便忙活起来，腌酸菜也成了冬日里不可缺少的一种仪式感。酸菜吃起来酸香浓郁，是很多人不可割舍的一道美食。那么酸菜有营养价值吗？

在以前物质贫乏的年代，一到冬天基本上就吃不上新鲜蔬菜，于是人们发挥聪明才智有了酸菜的诞生。通过腌制的方法来储存大白菜，这样一整个冬天都能吃到蔬菜。现在的生活条件好了，很多人觉得酸菜没营养，但又经受不住美食的诱惑，总是在吃与不吃之间徘徊。

其实，酸菜也并不是完全没营养，在腌制的过程中，虽然会有一些维生素的损失，特别是维生素C，但蔬菜中的膳食纤维、钾、镁等矿物质还是存在的。所以，酸菜也是有一定的营养价值的。

酸菜在腌制的过程中，虽然破坏了大部分的维生素，但还会有一些B族维生素的产生，而且在发酵时还会产生对身体有益的乳酸。特别是食欲不振的时候，吃点酸菜能够刺激食欲，起到开胃的作用。

还有一部分人听说酸菜含有亚硝酸盐会致癌，于是对酸菜也“望而却步”。实际上，蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐是无毒的，亚硝酸盐在低剂量的时候也对人体无害，但如果达到一定剂量就会使人产生缺氧的状态，亚硝酸盐进入到胃里和还会和蛋白质的分解产物结合还会产生亚硝胺致癌物。

那么只要控制好酸菜中亚硝酸盐的量就不会对身体产生什么危害。酸菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量是呈现一个从低到高再到低的这样一个趋势，在腌制到七八天的时候，亚硝酸盐的含量是最高的，然后缓慢下降，在二十天以后基本就到达一个低峰值了，东北的酸菜基本上是腌制一个月后才吃，这时候再吃危害就很小了。如果是腌制了几天的爆腌菜，就尽量不要吃了。&

导读

酸菜通常是用白菜和芥菜做出来的，也可以用青菜、萝卜苗、较嫩的南瓜藤等做酸菜。

优质酸菜颜色自然，叶子为淡黄色至深黄褐色，梗子为半透明的白色至深黄色，闻起来有自然的酸味和发酵香气。

在做酸菜时，由于乳酸菌和醋酸菌发酵作用，发生了复杂的变化，如颜色、香味和滋味变化，营养成分的变化，有部分营养成分减少了，有部分营养成分增加了，还有部分营养成分变化不大，那么，酸菜有营养价值吗？

酸菜颜色浅黄或黄色，有独特的香味(芥菜中的黑芥子苷变成了有特殊香味的芥子油，有机酸与乙醇反应产生各种风味物质，蛋白质水解产生的氨基酸，如丙氨酸有令人愉快的香味)，鲜味(蛋白质水解产生的谷氨酸与食盐形成谷氨酸钠)。

酸菜的颜色令人赏心悦目，引起食欲；酸菜的香味、鲜味和酸味可让人胃口大开，使口腔内分泌大量的唾液(口水)，唾液中含有消化食物的酶，有助食物消化。

因此，酸菜的颜色由新鲜芥菜的绿色变成好看的浅黄色或黄色，增加了很多的香味成分，形成了鲜味成分，产生了较多的乳酸，少量的乙醇和微量的醋酸。

在酸菜腌制过程中，除了产生色、香、味的变化外，糖类、蛋白质、部分矿物质和维生素也发生了变化。

1、酸菜腌制过程中糖类含量的变化

做酸菜时，主要是乳酸菌发酵，乳酸菌喜欢的食物主要是单糖(如葡萄糖和果糖等)和双糖(如蔗糖和麦芽糖等)，在腌制过程中，单糖和双糖被乳酸菌“吃掉”，变成乳酸，因此，酸菜中糖类含量减少，乳酸等有机酸含量增加。

2、酸菜腌制过程中蛋白质含量的变化

做酸菜时，部分蛋白质水解变成氨基酸，丙

1-2个月。主要方法：

主料：白萝卜700克

辅料：盐6克、辣椒2根、冰糖30克、白醋50克

1、准备原料。

2、白萝卜洗净切去根部，皮不用去除。

3、放入密封罐或者无水无油的密封容器里。

4、冰糖敲碎。

5、放入冰糖。

6、盖上盖子。

7、制作完成。