酱油熬多久

酱油是如何酿造的？

一般来讲，在大豆、黄豆等原料中，加入菌种、食盐、水等辅料，在一个大型桶中进行照晒发酵，时间上长达6个月，现代生产工艺为了满足产量，通常只有3个月的发酵时间。

晒酿完毕后，就要进行"榨酱"处理，目的是将发酵原料中的酱油榨取出来。就好比榨蔗汁一样，只取汁，不要渣。

酱油的榨取过程一般会进行3次，第一次榨取的酱汁就叫头抽或者第一道酱油，后面2、3次榨取的分别叫二抽、三抽。

毫无疑问，头抽的鲜味物质和营养成分更加丰富，所以味道更浓，品质更好。头抽通常用来配制高品质的特级酱油，如果足够真实，完全不需额外的东西添加，但是现在很多头抽酱油实际上依然还是兑水稀释一下，然后再补充点味精之类的增鲜剂，这样做其实也无可厚非，毕竟头抽的产量有限，只要不稀释得离谱也能接受。

接下来的二抽、三抽怎么用？二抽、三抽的鲜味和颜色已经淡了很多，所以，就要额外添加更多的增鲜剂和色素，比如味精、酵母抽提液、焦糖色素等等。由于增鲜剂加得多以及勾兑工艺好，这种酱油吃起来比头抽更加"美味"，但品质就刚好相反。

二抽、三抽酱油主要用来生产大包装的低档酱油，比如桶装、袋装酱油。外面的餐馆、大排档、酒楼多数都是用这种等级的酱油，因为价格便宜，量又大。

现在很常见减盐酱油，减盐酱油实际上味精添加得比较多的酱油种类。

减盐酱油的生产也是以发酵之后榨取得到的酱汁为原液进行勾兑而成。这些酱汁原液跟普通酱油一样，含盐量都是非常高的，要降低盐含量，只能兑更多的水，水兑得越多，那么酱汁原液就越淡，这种"淡"包括咸味的淡和鲜味的淡，咸味变淡是好事，但鲜味变淡会影响酱油产品口感，所以最后必须添加更多味精和增鲜剂来弥补鲜味的损失。

不用看、得吃。

为了对比高档酱油和普通酱油的区别，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了11个品牌共22款酱油。

22款测试酱油

鲜味指标

氨基酸态氮、谷氨酸钠（味精）

多款高价酱油鲜味与普通装相差不大

氨基酸态氮是判断酱油鲜味高低的重要指标。

我们了解到，市面上的普通酱油（10元以下）的氨基酸态氮值多在0.8g/100mL左右，如果是真正的头道油或者头抽，那么它的氨基酸态氮有可能达到1.2g/100mL以上。

测试结果显示，珠江桥御品头抽、加加原酿造酱油、厨邦纯酿酱油、海天365高鲜酱油等4款高档酱油的氨基酸态氮值要低于其同品牌的普通装酱油，也就是说价格高，鲜味反而更差。

另外，售价180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鲜上鲜酱油的氨基酸态氮值同为1.4g/100mL，并未体现出与身价相符的“鲜味”。180块花得真“心疼”。

氨基酸态氮不仅衡量鲜味，还决定酱油品质等级，几乎是每增加0.1g/100mL，就高一个等级。如果按此逻辑，上述几个品牌则出现了“等级低价格高”的反常现象。

有业内人士认为，这可能与营销成本有关，头抽、原酿等高价酱油打入市场需要更多的推广费用，包括渠道、货架、经销商等，所以售价更高就不奇怪了。

“靠味精增鲜”属于常态

酱油中常见的增鲜剂有3种：

醋和酱油不能熬太长时间，一般都用小火，煮开后30秒左右关火就好。山西老陈醋，山西省特产，中国国家地理标志产品。山西老陈醋是中国四大名醋之一，已有3000余年的历史，素有天下第一醋的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。酱油是中国传统的液体调味品。制作时用大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成。其色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，能促进食欲。酱油是由酱演变而来。早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载。