炝锅多久

炒菜要先用葱姜蒜爆锅/炝锅？

大家都这么干啊。

为什么要用葱姜蒜？

香啊。

葱姜蒜必须都用吗？

家里有啥放啥呗。

爆锅要多久啊？

电视上总说炒出香味儿再放菜。

中国的烹饪文化博大精深，很多做饭的技巧大家口口相传，就算是经验丰富的大厨也很难讲清其中的道理。第一次自己煮饺子的时候，不知道什么时候熟，看到网上很多人的建议是加3次凉水就可以了，钻牛角尖的人就会想知道用多大碗加水？用多大锅煮饺子？煮多少个饺子？为啥要加3次而不是4次。小的时候看天天饮食节目，厨师们总用适量、少量来衡量调味料的多少，我一直想问这两个词到底是啥意思。这些关于做饭的经验很多人也不会在乎，好吃就行呗。

最近突然想到了关于炒菜要爆锅这件事情（可能有的读者把这个步骤叫做炝锅），饶有兴趣地上网查了一下为什么要爆锅，还真的没有人把这件事说得很清楚，今天我就来胡乱地讲一下自己的看法。

其实“炒”这个烹饪技法在很多国家都是没有的，古时候人们没有成熟的榨油技术，也没有顿顿炒菜的经济条件，最初的炒菜还要追溯到南北朝时期。人们一开始是用空气作为介质烹饪食物，比如说烧烤。后来，水和蒸汽取代了空气，再后来就是油了。油可以提高烹饪的温度和效率，增加食物的风味和色泽。一方面，油的沸点高，热油可以达到两百度以上，能够激发一些在沸水里无法发生的化学反应，包括油脂自身。另一方面，油和水有着不同的溶解性质，油可以溶解很多水溶性差的风味物质。最后就是两者的粘度及表面张力不同，油对于材料有着更高的附着能力，可以把味道传递给食材。比如用干辣椒炒青菜，最后的效果就是青菜上沾满了红油，美味的很。但如果不放油的话，炒到最后，锅糊了不说，食材之间没有味道上的交流，很难下咽吧。