面粉多久发酵

在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面团温度应控制在26—27℃范围内。对于中间发酵温度不要超过30℃，因为超过这一温度，发酵过快，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。

大家都知道，酵母发酵的原理就是产生大量的二氧化碳（当然后期还有酒精），而这些二氧化碳会把面筋撑起，就和吹气球一个原理。所以提高筋性就是让二氧化碳吹“气球”的时候，不把它吹破，让“气球”更大、更多。但是，酵母的营养物质是糖分和淀粉，过多的油脂对酵母是有害的。因此油的添加是以面筋所能吸收的量为准。而面筋对油脂的吸收是通过面团揉制时间长短决定的。

糖分是会影响酵母的发酵，发面的时候，想要使面团膨胀，就需要酵母的生长繁殖，使面团蓬松产生蜂窝状。但是，酵母的生长繁殖是需要糖分的，它所需要的糖分来自两个方面：一是，面粉中的淀粉水解形成单糖，二是加入的蔗糖，它们都会被酵母吸收，产生供自己生存的葡萄糖，然后酵母将葡萄糖通过呼吸作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀，这样酵母菌就把面团“吹”起来了。

酵母表面吸附了油脂会影响酵母的活性，进而影响发酵！但平时，比如蒸馒头也会放少量的油脂，这样可以使做出来的馒头更加蓬松，口感更香！比如发酵，我们放糖可以增加酵母的活性，有利于发酵，但是糖放多了渗透压增大反而让酵母无法正常发酵！

大家好我是厨房里的面点师，一个游走于厨房的面点师，今天的问题是关于发面的，今天面点师就给大家讲解一下发面的配方和一些小常识，希望对大家有所帮助

首先我们先说说万能发面配方，

中筋面粉一斤，酵母五克左右，泡打粉五克，糖三十克左右，猪油适量，水250克左右

面点师自问自答时间

发面可以放油吗？

答:

可以，但是放的不是色拉油和大豆油，而是猪油，

首先猪油没有颜色，可以保证包子馒头的洁白

其次猪油还可以增加面团的白度，还可以丰富发面的组织结构，让发面口感更加细腻松软，增加成品的香味

为什么发面的水量不是固定的？

答:

首先: 因为面粉因为产地不同，吸水度也不同，所以水放的不是固定的，要自己去掌握软硬度

其次: 做的品种不同，放的水也不同

比如做馒头面不要太软(容易塑型)，放220克至250克左右

做包子面要比馒头面要软一些(容易操作)，放250克至280克左右

做馅饼面就要软，一般都是一斤面放300克至400克左右

那为什么酵母所放的数量也不固定？

答:

酵母是一种益生菌(他是有生命的)，所以他在不同的温度环境所表现得力量也不是不同的，

一般温度比较高的地方就需要少放酵母，因为温度高酵母发酵的就快(但不要超过四十多度)，

相反的温度低酵母就发酵的慢(就像人一样，冬天在外边不喜欢干活)，所以我们就多放酵母，八克至十克左右即可

结语:

以上就是面点师给大家分享的

全世界很多地方的人都发现了利用发酵来制作面食的技术，不过不同于烤制的面包，我们中国人另辟蹊径的采取了蒸的方式。但是不管哪种方式，对于有些面食的制作来说，发酵这个步骤都是必不可少的，这次我们就来解答一下这个发酵和油之间的关系。