卤油怎么用(师傅怎制作卤油？)

卤油怎么用

目录卤油怎么用卤油怎么炼制冒菜油是不是卤油什么蔬菜可以卤卤油是一种制作菜的调料，可以让菜的颜色变得更加有光泽，味道可以更加持久，外面卖的卤油肯定会不那么健康，所以自己做一些来使用会更加适合，下面跟着祝由网养生网来看一下卤油怎么用?

卤油怎么用

制作卤菜的时候就会使用到卤油，不管是猪蹄，猪心，猪头肉，鸭脖子，鸭爪，鸡，鸭爪都可以使用。

卤油怎么炼制

炼制卤油需要准备精炼油，混合油，鲜汤，鸡精，盐，老抽，冰糖，排草，草豆蔻，砂仁，丁香，草果，小茴香，桂皮，三奈，八角，大葱，生姜，花椒以及干辣椒，先把干辣椒的蒂部去除，籽去掉剪成段状，生姜清洗干净拍碎，大葱洗干净以后切段，草果拍碎把里面的籽去除，然后就可以把砂仁，排草，丁香，草果，桂皮，八角一起放进盆子里面，加入适量的清水浸泡10个小时，水分沥干，经常放进锅里面炒糖色，再加一些鲜汤大火烧开，炒锅里面加一些混合油，烧到两三成熟，就可以把小茴香，香料，草豆蔻，酸奶等一起放进锅里面浸泡半个小时，大概有香味出来的时候就可以起锅，倒进烧开的卤锅当中，准备一个干净的锅子，里面再加入混合油，烧到四五成热，把葱段，生姜块放进去爆香，然后再加入花椒以及干辣椒节，改成小火炸到油色红亮，出现香辣味道，然后一起倒进卤锅当中。卤锅里面再加入鸡精，老抽，精盐以及糖色，用小火保持锅里面的卤汁处在沸而不腾的状态，大概熬制4个小时左右卤油就做好了。

冒菜油是不是卤油

大家在吃冒菜的时候会看到冒菜的汤汁里面油份含量还是非常高的，它里面所使用到的调味料和卤油会有所不同，冒菜是一种现煮形式的火锅菜，冒菜需要使用到的调味料有味精，盐碎，香菜碎，芹菜，葱花，蒜末，香油，把这些调味料调成酱汁以后来制作冒菜汤底，能够让冒菜的味道变得更好。

什么蔬菜可以卤

可以卤的蔬菜还是非常多的，像豆腐干就非常适合，准备糖，老抽，生抽，丁香，小茴香，香叶，八角，花生米，油，豆腐以及豆腐干，先把豆腐干清洗干净，切成小片状，锅里面加入适量清水，然后再加入一些老抽，生抽，冰糖混合搅拌以后成为料汁，大火烧开把香料放进去，然后再加入油豆腐以及花生，豆腐干，把盖子盖上，小火一直煮到汤汁收到半干，把火关掉，盖上盖子晾凉，豆腐干放到油里面煎过以后不那么容易碎，卤制以后来吃味道更加不错。

莲藕也可以卤，需要准备一些莲藕，花菇，凉酒，酱油，盐，香叶，桂皮以及油豆腐，把莲藕清洗干净皮刮掉，锅里面加入适量的清水，把香叶，桂皮，料酒，盐，酱油放进去，用大火煮开，把油豆腐莲藕放进去，用中火煮20分钟左右，再把浸泡好的花菇加入进去，中火煮到入味，然后就可以把卤素菜给夹出来放凉，切片摆盘就可以吃了，还可以另外淋上一些酱汁，这样就可以让味道更加浓郁。

腐竹冬笋木耳也是可以卤的，搭配在一起能够让味道更加不错，可以准备一些盐，白砂糖，料酒，酱油，大蒜，大葱，生姜，八角，木耳，口蘑，水面筋，豆腐干，腐竹以及冬笋，先把口蘑放到开水里面浸泡一下捞出来，使用一些盐揉搓干净再切成宽条状，把水面筋，香菇，腐竹，冬笋，白干切成长条状，放进开水锅里面烫透，木耳放到开水里面焯一下，捞出来水分沥干，锅里面加入一些花生油烧热，然后再把蒜片，生姜片，葱段，大料放进去，香味煸出来，加入适量的白糖，盐，口蘑，原汤，酱油，料酒，把水烧开，浮沫撇掉，佐料捞出，水面筋，白干，口蘑，冬笋，腐竹，花生米放进去焖煮，然后再加入香菇，冬笋稍微焖一下，大火收汁，加一些香油，味精，放凉以后就可以吃了。

上面介绍的就是卤油怎么用，卤油可以让菜的味道以及颜色更加好看，在制作一些卤菜的时候就可以使用到它，自己在家里面也可以制作出好的卤油来，比外面卖得更加安全，更加让人放心，想要吃卤菜的人也可以自己在家里面卤制。

师傅怎制作卤油？

我们在做卤菜持别是卤肉时，常常出锅后不一会就发黑，很没有卖相，朋友们也多次在评论区问到类似问题，根本的解决办法是，卤肉出锅后再在卤油锅中卤半水时，使卤肉外表有一层油的薄膜与空气隔绝，从而使卤肉保持从卤汤里卤出来的原色并油红发亮。

1、准备材料。（1）菜籽油5000克、洋葱100克、芹菜130克、葱700克、姜120克。（2）八角15克、山奈5克、白蔻4克、陈皮2克、花椒30克、香叶3克、小茴香8克、丁香1克、香果4克、草果3克、桂皮13克。

2、（1）锅放油烧热，先放入葱姜洋葱芹菜，炸出香味，即颜色稍变焦黄色后，捞出辅料，把油滤出放凉密封静置24小时。（2）把香辛料先洗干净，再焯水5分钟，除去其黑色素。（3）卤油到24小时后，倒入锅中，加热到120度左右，下香辛料，浓厚的香味出来后，关火放凉，再静置24小时，之后再放火上卤油稍温度，即滤出卤油。

此时的卤油就可使用，把从卤汁中卤好的卤肉放卤油锅中再卤半小时，卤肉置于空气中，再也不会变黑了。

如需麻辣味的，评论区留言。

我来自四川省彭州市，专门从事卤菜行业，根据我的心得来回答你的问题。

卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买。也可以自己制作。具体方法：

配料：鸡油和猪油各5斤，

八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陈皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香叶15克，花椒50克，生姜200克，大葱（带须）200克，蒜100克，香菜（带根）100克

做法

具体方法：鸡油和猪油炼制好捞出油渣，加入适量的生姜、大蒜、大葱、香菜炸干 捞出。然后降低油温，再将以上香料放入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可将香料炸糊了），然后倒入卤水里。

卤油是卤水中不可缺少的，卤水中加入卤油可以让卤菜更有光泽，卤油还可以使卤水完全隔绝空气，卤水就不容易坏， 卤油就是用猪油、鸡油、各种配菜、香料制作而成，每个人的做法不一样，主要是比例很重要。

卤菜是我们生活中经常吃的，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，卤菜想要好吃，当然少不了卤水，卤水也是卤菜的灵魂，制作卤水少不了卤油，卤水中加入卤油，不仅可以使卤菜更有光泽，味道也会更好，卤油还可以使卤水完全隔绝空气，卤水就不容易坏，下面就来分享一下卤油的做法。

一、卤油的做法一 1、准备食材：青花椒20克、红花椒100克、八角100克、草果15克、干姜30克、白芷30克、肉蔻10克、丁香5克、陈皮25克、香菜籽10克、胡椒20克、山奈15克、小茴香30克、白蔻40克、甘草25克、木香10克、砂仁60克、香叶12克、良姜25克、色拉油10斤、水700克、鸡架、猪骨

2、把干辣椒蒂去掉，放盆里，加入开水浸泡三个小时，青花椒、红花椒用开水浸泡几分钟，沥干水分备用，把上面的香料全部放盆里，用温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后沥干水分备用。

3、猪骨、鸡架处理干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把干辣椒、青花椒、红花椒放进锅中，把香料也放进去，加入油，再加入水，把鸡架、猪骨放进去，大火烧开，烧开后转小火熬制一个小时就可以了。

二、卤油做法二 1、准备食材：牛油130克、鸡油1200克、洋葱150克、蒜150克、姜100克、葱100克、芹菜150克、豆瓣酱200克、八角、香叶、丁香、桂皮、白芷、花椒

2、新鲜的鸡油切成小块，凉水下锅焯水，去除杂质，焯好水捞出来，沥干水分备用，洋葱洗干净切丝，姜洗干净切片，葱洗干净切段，蒜洗干净切片，芹菜洗干净切段，香料洗干净备用。

3、锅里加入一点油，把鸡油放进去，炼制一下，炼制好后把油渣捞出来，加入牛油，烧至六成热，把葱、姜、蒜、芹菜、洋葱放进去，再把香料也放进去，炸出香味，把豆瓣酱放进去，用小火爱之，熬制豆瓣酱发白就可以了，密封24小时，过滤一下就可以用了。

总结：卤油就做好了，卤油也是卤水的关键，卤油的做法也是有很多种，每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，上面两种卤油的做法都非常简单，也是我自己经常做的，喜欢的可以试试。

卤油的制作主要是看使用的品种，你需要的是辣卤，麻辣卤，还是广东的潮卤，或者是北方的酱卤，我刚才也看了几位有朋友的回答，其实用菜籽油这种方法来，在四川湖南这一带用法比较多，但是从现代的角度来说，因为应用的品种不一样，菜籽油的色偏深，我们要把这个色这个问题给解决了，就只有在油的使用上来调整，第一菜籽油是有色的，第二菜籽油本身就是有味。就算经过除臭处理，但是它本身的那种味道是会把其他的植物性的香料的味道给盖掉的。也就是说，我们在熬卤油的这个过程中，用的大蒜，胡萝卜，西芹，香菜，洋葱，生姜，这一类的能够产生香味的蔬菜香料是会被菜籽油的味道给盖掉一部分的。不能够达到利用最大化。所以我建议在熬卤油的过程中，根据自己需要的品种来进行熬。个人建议，卤油的油用鸡油或者直接色拉油。更好的一点的可以用鹅油来代替。因为鸡油和鹅油在常温的情况下，一般不凝固。我们不建议卤油用动物性油脂，但是呢，鸡油和俄油的凝固点相对要低得多。卤油里面可以放的香料有干辣椒，八角花椒，胡萝卜，芹菜洋葱，小红葱头，香菜，生姜等等。需要具体比例的朋友可以跟我私聊加我。因为这个东西要具体问题具体对待，不能说一个比例打天下，那是
忽悠人，不可能的。

油卤：卤油是怎么制作？

传统的油卤制作，其全部过程用的都是油，而我的做法是，先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后，捞出来凉冷，再把卤好的原料放入事先配好的专用卤油锅里开小火卤约10分钟，然后入在冷卤油中浸泡而成。
这里我就来把我制作油卤的具体方法介绍给大家。
一、卤油配方
菜油10千克、特辣的糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陈皮4克、花椒40克
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
三、卤制菜品
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水锅里氽一水后洗净，再入入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水份后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。
卤土鸡爪
把土鸡爪入沸水锅里氽一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。
四、油卤特点
这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。
五、技术关键
1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、很多人喜麻辣，所以制作油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味。
3、糍粑辣椒要选择辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。
说明：这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水卤过程中所用的卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。