肉丝怎么过油

肉丝怎么过油

目录肉丝怎么过油炒肉丝的技巧肉丝可以怎么吃在我们日常的饮食当中，过油是不可缺少的制作步骤了，先将肉丝过一次油，再和一些食材搭配炒制，这是我们非常常见的厨艺方法，这样做能够很好的保持住食材的鲜，提升菜肴的味道，而肉丝是我们过油常见的一种食材了，所肉丝过油需要多掌握一些技巧。跟着祝由网养生网来看看。

肉丝怎么过油

润锅：我们先将锅洗干净了，用大火烧热了，再倒入适量的油，晃动整个锅，进行充分的吃油，将油倒出来，能够很好的避免粘锅的状况。

油量要多：锅里面是需要倒入比平时多2倍多的油，如果油太少的话，食材在放到锅里面，油温就是会瞬间降低的，会容易导致粘锅。

油温的掌控：过油一定是要注意油温是不能够太高的，大家尽可能是不要让油锅烧到冒烟，润锅之后，就倒入适量的冷油，等到油温上升之后，就可以将食材放到锅里面了，像鸡肉、鱼肉肌肉的结缔组织少，质地比较细嫩，因为蛋白质蛋白质经过高温之后蛋白质会变硬，口感就是会欠佳，所以用小火和低温能够避免肉质过老，形状破碎，能够保住鲜嫩。牛肉和羊肉的肌肉纤维组织比较粗，肉质是很容易变老，所以适合用大火过油，过油的温度太高的话是会使得食物容易粘黏，表面是会因为缺水变得干硬，这样就是会没有新鲜的口感，如果油温太低的话，就是会使得上浆的食物脱浆和掉粉，就是会使得外部的淀粉糊化了，不能够定型。

食材分散下锅：我们如果一次放入太多的食材，也是会使得使得哦容易粘黏在一起，是会导致受热不均匀，甚至是粘锅，所以大家是要根据食材的分量来下锅，而且在下锅之后要用汤勺或者筷子，稍微的搅拌，避免食材成一团。

过油至七、八分熟即可：我们在过油的时候食材一般都是要再次进行烹调的，等到肉类表面变色，也就是七八成熟的时候就可以起锅了，如果太熟的话就会降低口感，没有鲜味，如果不够成熟的话，就是会让食材残留异味。

炒肉丝的技巧

一、先将肉切成片，再切成丝，尽可能是切得薄一些，在切的时候要顺着肉的纹理切，这样炒出来之后肉丝不会散。

二、在锅里面可以稍微多倒入一些油，等到油烧到5成热的时候，就将腌制好的肉丝放入，然后用筷子将肉丝快速的滑开了。

三、我们将肉丝滑开之后，将小火转为大火，然后快速的进行翻炒，炒到肉丝肉丝变白就可以出锅了。

肉丝可以怎么吃

酱炒尖椒肉丝

食材

主料：尖椒2个、肉丝80g、豆瓣酱1勺、胡萝卜半个

辅料：油适量、料酒适量、淀粉适量、鱼露适量、白糖适量、蒜1瓣

操作步骤

1、将肉切成丝，将料酒、淀粉、油放入搅拌腌制半个小时。

2、将青椒和胡萝卜切成丝。

3、在锅里面放入适量的油，将肉丝放入进行煸炒，炒到变色。

4、然后将蒜末放到里面进行煸香，将肉丝放到里面进行爆香。

5、再放入一勺豆瓣酱。

6、煸炒一会，再撒上适量的水炒均匀了。

7、再将尖椒、胡萝卜丝放入，快速翻炒均匀了。

8、再放入半勺白糖，倒入适量的鱼露，炒熟就可以了。

京酱肉丝的做法

食材：鸡蛋，豆皮，盐，甜面酱，鸡粉，大葱白，白糖，淀粉，里脊肉，料酒

做法：

1、将猪里脊肉切成细丝，放入、盐、料酒、鸡蛋、淀粉抓均匀了。上浆之后再放入一些油抓均匀了，在冰箱里面冷冻10分钟左右。

2、将肉切成片，将葱洗干净切成丝，将一些葱丝和姜片一起放到碗里面，倒入适量的清水，将豆皮用开水烫一下。

3、在锅里面倒入油，等到油热的时候，从冰箱里面取出肉丝，快速的划散了，等到肉色发白就盛出来，备用。

4、在锅里面倒入油，等到油加热的时候，将甜面酱放入稍微翻炒，再将上面调好的葱姜水、料酒、鸡粉、淀粉、白糖炒，直到白糖全部融化了。

5、等到酱汁变浓稠，就将肉丝放入，不断的翻炒，使甜面酱均匀粘在肉丝上，将肉丝放到盘子里面，用葱丝、豆皮装饰。

看了上面的介绍，相信大家对于肉丝过油的一些技巧和方法有了很好的了解和认识了，我们在制作的时候过油能够帮助保持肉的色泽和形状，可以让菜肴在外观、味道都得到升级，所以大家一定是要好好掌握上面的这几个过油的技巧了。

肉丝肉片怎么过油?

过油肉可以作为一道菜，也可以作为配菜，丰富菜品的口味和营养。要求肉片嫩滑、入味，入口不柴。过油肉是家常菜中很常见的一种基本烹调。它包含了很多基本的操作技法。掌握了这些技法，就可以运用到很多其他的菜式里。

用料

肥瘦相间的猪肉    250克  

淀粉    1勺  

盐    2克  

生抽    1勺  

食用油    1勺+150克  

料酒    1勺  

鸡蛋    1只（备选）  

水淀粉    （备选）  

蚝油    （备选）  

过油肉的做法

猪肉洗净，改刀，切片。改刀是指先把大块的切成大小适中的块。改刀后再分别对每一块肉切片。改刀的目的是使肉片形状大致都差不多。
肉片厚度约1元硬币的厚度，重点是厚度要均匀。均匀的目的是：肉片下锅后，它的成熟时间都差不多。否则，薄的肉片已经熟了而厚的肉片还夹生；或者厚的肉片刚刚好而薄肉片已经变柴了。切肉丝也是同样的道理。

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不要觉得自己的刀工不好就不想切了，或者随便切。在你觉得切不好肉时，你先耐心地把刀磨一磨，然后把刀洗干净再切，你就会发现奇迹出现了。一把快刀会让你自信心大增。

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如果猪肉在冰箱里冰冻过一段时间，等到有点硬了拿出来改刀切片会比较好切。但切好以后入碗备用。
是切肉片还是切肉丝，都是根据要配的菜的形状来定。例如：炒土豆丝、芹菜、蒜薹等，你就准备肉丝；炒土豆片等片状的菜，就准备肉片。

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腌制。注意放调料的顺序：1，盐

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2，料酒，用手抓一抓；抓匀。

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3，生抽，然后用手抓，直到感到肉片发粘。（蚝油可以代替生抽。注意整体的咸度，即考虑所有的咸味调料对菜品的影响）

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4，放食用油，再抓一抓，直到把油都包裹到肉上（这是一种感觉，就是把油和均匀了。这是为了锁住肉片里的水分）

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5，放淀粉，再抓匀即可。这里强调的是用手，而不是用筷子。要想变成大厨，必须用自己的皮肤去感受食材。（可以用鸡蛋清或水淀粉代替。最好也不用戴一次性手套）

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腌制20分钟左右。（如果是冰冻后切的，一定要等它的温度和室温相同以后再下锅。低温食材会加长炒制时间，使肉片变柴）

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炒制。口诀：热锅凉油（这是关键点）。先把锅烧热，锅里没有水没有油，手掌在锅边上能感受到锅的热度以后，再放油。

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把火调到最小（或者把锅移开火，这事关键点），然后把腌好的肉片倒入。

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先用铲子把肉片划开（划散），再把火调大。

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继续划炒肉片，直至肉片全部变色。关火出锅。这里要把握的火候是：肉片刚刚全部变色，就马上关火，用余温继续翻炒（这是关键点）。

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确认没有生的肉片了（即肉片的颜色都变得一致了），出锅。这样出来的肉片才是嫩滑爽口的。

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如果在炒制过程中出现糊锅情况，千万不能用铲子把焦糊的东西铲下来，就让它保留在锅上。用铲子在上面轻轻划过，继续翻炒肉片。这样可以使肉片的味道好。这是关键点。等肉出锅后再清洗糊锅的东西。

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关于炒锅。家里炒菜的锅，通常会加水变成煮锅，一锅多用。很少有人专门再备一个用来炒菜的。用水煮过的锅称为：生锅，就不适宜马上用来炒过油肉。那样一定会糊，会粘锅的。怎么办？好办。先把锅烧热，锅里倒少许的油，把锅端起来，用手腕控制锅的角度，让油在锅里转几圈，把没有油的地方都过一遍油。

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然后把油倒在一个碗底没有水的碗里。这样如此两三遍即可。碗里的油在炒菜时还可以用，不会浪费。这个过程称为：润锅。

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出锅的肉片可以直接放到容器里，也可以在容器上放一个漏勺，把多余的油和汤汁过滤掉，然后再把肉片放到另外一个干净的容器里。剩下的油可以再利用也可以不要。就看自己了。大厨一般认为滤出来的汤汁（除了油以外）是带有腥味的，他不会再用。

一次吃不完的肉片，可以盖上保鲜膜，放入冰箱。下次再用时，例如炒土豆片，就可以先把土豆片炒至8、9成熟，再放入过油肉一起炒，土豆片熟了，肉片也热了。这样可以节省很多时间。

猪肉过油肉怎么过油

1、根据火力的大小掌握油温。急火，可使油温迅速升高，但极易造成互相粘连散不开或出现焦糊现象。慢火，原料在火力比较慢、油温低的情况下投入，则会使油温迅速下降，出现脱浆，从而达不到菜肴的要求，故原料下锅时油温应高些。

2、根据投料数量的多少掌握油温。投料数量多，原料下锅时油温可高一些，投料数量少，原料下锅时油温应低一些。油温还应根据原料质地老嫩和形状大小等情况适当掌握。

3、过油必须在急火热油中进行，而且锅内的油量以能浸没原料为宜。原料投入后由于原料中的水分在遇高温时立即气化，易将热油溅出，须注意防止烫伤。