我们生活中很多果脯都是用水果制作而成的,例如猕猴桃干、芒果干、梅子等等,这些都是以水果为原材料进行腌制的。而冬瓜作为蔬菜,也可以制作成果脯,也就是我们今天要说的冬瓜糖了。冬瓜糖作为一种蔬菜小零食,有很多人还是很喜欢吃的。下面我们就一起来看下冬瓜糖具体怎么做吧。
食材:冬瓜1500克、白糖1500克、石灰20克
做法:
1、将买来的冬瓜去掉皮和瓜瓤,然后切成小段,一般推荐的是长度在5厘米左右、宽度在0.5厘米左右、厚度在0.5厘米左右。将所有的冬瓜全部切成这样大小的冬瓜条之后,放在一边备用。
2、准备一个干净的大盆子,里面倒入清水以及石灰,清水和石灰的比例为1000克的水,加20克的石灰这样的比例。然后将石灰搅拌均匀,直到石灰全部溶解在清水里面。
3、将切好的冬瓜条放在石灰水里面泡发,直到冬瓜条变硬就可以了。一般需要泡制6个小时以上才可以。
4、将泡好的冬瓜条全部捞出来,放在清水里面冲洗干净后,再在清水中泡十分钟,中间需要换一次水。
5、将泡好的冬瓜条放在锅里用开水煮开,大约五分钟左右后捞出来沥干水分。
6、按照1:1的比例,将白糖和冬瓜条混合均匀,然后放在冰箱里冷藏腌制两天左右。
7、两天后,将腌制好的冬瓜条拿出来,连同糖水一起倒入锅中大火煮。
8、大火煮到糖水快干的时候,转成小火不断翻炒。等到糖水全部没有,冬瓜条表面全部包裹着白糖颗粒的时候,就可以关火了。
9、这样冬瓜糖就制作完成了。
冬瓜糖在我们那里是一种常见的小吃,或者说是零食吧,只是地方方言叫法不同,通常称为“冬瓜册”,或者“瓜珀”。至于怎么做的?大致可分为3类,分别是传统做法,商业做法,自制做法。
第一种的做法太过于繁琐,耗时非常长,没有一个星期是做不成的。
第二种相对好一些,但在家里做也很麻烦,一是配料不齐,二是没有相应的工具。
所以,本文推荐的是“自制做法”,省时省力,易上手,当然,还是熟悉的味道,儿时记忆的那种。整个过程可用一句话概括:“冬瓜去皮>切块>硬化>漂洗>煮熟>腌渍>返砂=冬瓜糖”。
看起来似乎挺简单的,但一定要注意细节,以及按照提供的配比制作,才能成功。也不必担忧,我会讲解一些窍门,和举例失败的原因是什么,让你少走弯路,一次学会。
冬瓜糖家庭版做法
需要用到的原料:老冬瓜2.5斤,白糖一千克,食品级石灰粉20克。先科普一个大家关心的问题:石灰粉可以食用吗?
石灰粉主要分为两种,一种是工业石灰粉,是不能食用的。另一种则是食品级石灰粉,它的主要成分是氢氧化钙,是经过提炼去除重金属物质,加上杀菌等系列工艺。它的主要作用是,能起到凝固和硬化的效果。
例如,平时常见的冰粉,魔芋、凉糕等,基本上都有添加食品级石灰粉的,可以说是百姓最早使用的胶凝固化剂。所以,只要使用得当,是可以食用的。
我看了大部分美食博主介绍冬瓜糖做法,对石灰粉的使用存在着误解,直接把石灰粉兑水浸泡冬瓜,其实是错误的。正确的做法是,把石灰粉兑水搅拌均匀,然后静置沉淀,过后可明显看到分成两层,取其上部分干净的水使用,即是氢氧化钙的溶液,下部分的沉淀物不可用的。
好了,下面介绍了具体做法。
——制作过程——
1、【冬瓜切配】:老冬瓜洗净,切去皮,如果要成品冬瓜糖是淡绿色,则不要把皮削得过深。然后冬瓜对半切开,去除瓜瓤,刮干净里面的软肉。接着,切成5厘米左右的长方形条状备用。
2、【冬瓜硬化】:把食品级石灰粉倒入大盆里,加入两斤清水,搅拌均匀,让其沉淀十分钟备用。
冬瓜条另放入大盆中,倒入已经沉淀好的石灰水,搅拌均匀,放入冰箱冷藏,浸泡一个晚上。由于冬瓜质地软棉,得浸泡石灰水,才能够改变其结构,变得紧实,成品的冬瓜糖才口感脆口,不软趴趴的。
3、【漂洗残留】:第二天,冬瓜浸泡得差不多了,取出清洗两三遍,洗净石灰水的依附。然后水转最小,让冬瓜在流动水下冲泡1个小时。或者直接浸泡也行,但时间得加长,至少浸泡6小时,期间每隔2小时换一次水。这一步很重要,不可偷懒。——(原因后面解释)。
4、【冬瓜煮熟】:冬瓜冲洗干净之后,捞出备用。
起锅添水放入冬瓜条,转中火烧开,之后煮5分钟左右,看到颜色变得半透明状,就是熟了,马上捞出浸泡冷水,自然降温。然后捞出沥干水分,注意水分要尽量沥干,方便后续操作。
5、【腌制入味】:充分沥干水分后倒入盆中,撒入白糖,搅拌均匀,然后封上保鲜膜,放入冰箱冷藏腌制一天。——(提醒:首先白糖的量不能少,其次,为什么要腌渍这么久?请看后面解释)。
6、【熬煮返砂】:第三天,取出腌渍好的冬瓜条,此时能明显看到盆底流淌着许多水,就是冬瓜汁水与白糖融合所形成的糖液,表示腌渍入味了,便可以进行下一步操作。
将冬瓜连汤带汁倒入锅中,转大火烧开,然后一边轻轻搅动,注意动作幅度别太大,避免把冬瓜拌断搅烂。
然后,等到糖液蒸发减少了一半时,转小火慢慢熬,频繁搅动,首先避免粘锅,其次是让糖液过渡到返砂工艺的反应变慢,利于观察,方便操作。
接着等糖液产生密集的小泡,将近熬干时,立即关火,继续搅拌,最好是用风扇对着冬瓜条吹,加快降温,更容易翻炒出糖砂。铲到每一块冬瓜条结上一层薄薄的糖霜,就是返砂成功了。
成品:一道色泽洁白如雪,口感外脆内嫩,甜味清爽的冬瓜糖制作完成!
自制冬瓜糖的小窍门
(1)、制作这道小吃,尽量选择老冬瓜,因为肉质相对厚实,且瓜瓤少,不会一煮成了一锅水。所以做好的冬瓜糖口感松脆,外观不会变形。其次,冬瓜糖则能久放不回潮,不回软,不变质。
怎么挑选呢?
一看:老冬瓜的表皮白霜多,且毛绒绒的,颜色也较深。切开后,肉壁饱满,瓜瓤占据比例少。
二掂:老冬瓜的重量相对沉甸甸的。
(2)、用到的石灰粉是食品级的,不要买错成了工业的,前者的价格半斤是将近10元,而后者则是几毛钱,当然是不能食用的。
(3)、冬瓜别煮太熟了,不然过于软烂,不方便操作。其次,煮熟后要浸泡冷水,让冬瓜条肉质回缩紧实,最后一定要等冬瓜完全冷却后,再沥干水分,放糖腌渍期间,才不会变质。
(4)、在熬煮返砂阶段时,新手第一次操作,建议在糖液沸腾之后,全程保持小火,利于方便观察糖液气泡和色泽的变化,从而做出正确的操作,才能零失败做出冬瓜糖。
内容总结之常见的问题
①、冬瓜为什么要冲泡那么久,为了什么?
有的人做好的冬瓜糖成品,色泽不洁白,而是黄色的,或者褐色的,其中的原因之一是在这一步偷工减料了。因为没有充分的冲泡,冬瓜里面残留有较多的石灰,煮时遇到高温会发生化学反应,让颜色加深了。只有冲泡的时间足够,冬瓜才能还原本来洁白的颜色。其次,冬瓜洁净了,冬瓜糖的味道是清甜泌人的,没有杂味。
②、白糖为什么要放那么多,可以根据个人口味适当减少吗?
答案:不建议少放。我刚开始做时,也是认为糖不必要放这么多,但因此失败了。原因在于,白糖放少了,形成的糖液也少了,那么在熬煮返砂阶段,就算把糖液熬干了,也不足以形成糖霜,达不到返砂阶段。放一张失败案例的图,你就明白了。
③、冬瓜条为什么需要腌渍那么久?
一是为了腌制得更入味。
二是为了把冬瓜的水分尽量逼渗出来,让内部结构变得紧密,不会太柔软了,熬煮时则不容易烂糊,一碰即散。
三是形成糖液的量多,首先方便熬煮,其次是能让每块冬瓜条均匀挂上糖霜。
结语
要做好冬瓜糖得花好几天的时间,看似费时,但诸多道美食背后,永远少不了单调且繁琐的付出,时间会证明一切值得的。
冬瓜是夏秋季的蔬菜,价格亲民、口感好,在这个时候我便常会买许多的冬瓜吃,冬瓜不仅是能做菜,而且还能做成零食甜点,冬瓜糖便是我常做的一种,将冬瓜经过一番的烹饪做成零食,脆嫩爽口,在做冬瓜糖的时候,有1样是非常关键的,如果不放,做好的冬瓜糖便会比较绵软,不会硬挺,这样的冬瓜糖便也不会受到家人的喜欢,对于喜欢吃冬瓜糖的朋友来说,别错过了这个学习,比在超市买强多了,无添加吃着也能更加放心,下面我便将冬瓜糖的做法详细分享大家。

冬瓜糖的做法:
备用食材:冬瓜1500克,白糖1500克,石灰20克;

制作过程:第一步,冬瓜一个,清洗干净后,削去冬瓜的皮,同时挖出冬瓜的瓤,将冬瓜肉切成长6厘米,宽、厚各1厘米的条状,按照这个方法依次切好;

第二步,切好的冬瓜条放入子一个大碗中,加入可食用石灰,倒入没过冬瓜的清水,拌均匀后静置浸泡一会,待将冬瓜条泡好后,便可用清水冲洗干净;

第三步,洗净的冬瓜条,放入在锅中,加入水煮开后继续煮5分钟,捞出晾凉,将冬瓜条和白砂糖混合,拌均匀,加上一张保鲜膜,放冰箱腌制2天;

第四步,腌制好的冬瓜条和糖水一同倒入在不粘锅中,大火煮至糖水收干后,转至小火并且不停翻炒,慢慢地便会发现反沙了,继续翻炒;

第五步,直到糖粉便干了,便可关火,用余温继续翻炒一会,关火,做好的冬瓜糖晾凉后装入盒子中保存,随取随吃。
小编总结:冬瓜,从夏天吃到秋天,冬瓜的水分充足,口感脆爽,不管是煮、炒都是不错的选择,这个时候的冬瓜价格亲民,非常符合大众的消费水平,我一家大人小孩都爱吃,我便也时常会用各种方法做,这款冬瓜糖是我家小朋友最喜欢的一种,一开始我还会去超市买,但后来自从学会了做法,孩子便都是吃我亲手做,脆嫩爽口的冬瓜糖让人吃着特别过瘾,不管是当作零食亦或是甜点都是不错的选择,好吃无添加的冬瓜糖做法已经详细分享给大家了,大家别错过了学习,喜欢吃的不用买,手把手教你在家就能搞定。
烹饪小技巧:
1、做冬瓜糖,石灰是关键,石灰的加入可以防止冬瓜肉在煮的过程中会发软,这样的冬瓜糖便会比较硬挺、脆爽,记得泡好之后将其充分清洗干净就可以了;
2、石灰用食用级别的,并非是石膏或者是其他用途的,冬瓜煮好后,一定要控干水才可加入白糖,否则其中是水分太多了,下锅炒的时候便会比较费劲,冬瓜和白糖记得要1:1的比例做,否则不容易会反沙;
3、炒冬瓜糖的过程中,全程小火,并且不停翻炒,防止粘锅了,炒好的冬瓜糖记得要晾凉后才可装入盒子中保存,否则很容易会返潮,口感便会受到影响。
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