冬笋是餐桌上一道美味的佳肴,不仅口感特别好,而且它的形态也比较优美,很多人都比较喜欢吃冬笋,那么你们知道冬笋是什么竹子的笋吗?很多朋友可能都答不上来,下面本文将为大家做出相应的解答。
1、冬笋是何种竹子的笋
冬笋其实就是毛竹的笋,在立秋后毛竹的根茎在地下萌发出来的一种笋芽。冬笋非常的脆嫩可口,而且它的采摘只要合理得当的话,是不会影响到它的繁殖的。通常在冬至以后,立春之前进行采摘冬笋是非常恰当的时机。
2、冬笋的保存方法
冬笋是有很多种保存方法的,通常我们可以选择用沙来保存冬笋。选择木桶或者铁桶在里面放入一定的沙子,要把沙子铺的厚一些,尽量保证在10厘米以上,把冬笋放入进去,然后摆在通风好的地方,用这种方法来存储冬笋的话可以存储一个月到一个半月,最多的可以长达两个月以上,用这种方式可以使竹笋保持新鲜。除了用沙子来保存冬笋以外,还可以选择用密封储存的方法来保存冬笋,这种方法较为简单,就是把冬笋放入密闭的塑料袋中进行封存,用这种方法一般保存半个月左右,没有任何问题。
3、冬笋的切法
冬笋再进行烹调前是需要进行切的,切冬笋是有很多方法可以借鉴的。可以把它切成片,切成丝,切成块状都可以。如果要把它切成片的话,那么将冬笋切成两半,然后斜切成薄片就可以了;选择切成丝状的话,那么可以将冬笋切成均匀厚的片再切成丝;切块是最简单的,只要将冬笋切成六七厘米厚的段,然后把每段切成四块就可以了。当然具体怎么切,还是根据个人的喜好来决定的。
笋是很美味的食物,春笋和冬笋不同,春笋甜且多汁略有酸味,冬笋鲜脆而苦涩。具体区别我们细细给大家剖析:
一、春笋和冬笋的外形不一样
1、冬笋是淡黄色,出土的春笋的笋衣是麻色。冬笋是公认的笋中皇后,相对于春笋,其肉质更为细嫩,营养更丰富,味道也更鲜美,素有'蔬食第一品'之美誉。
2、春笋: 指立春前后破土而出的笋,常食用的有以下3种春笋:
毛笋:此笋的笋箨由黄褐色至褐紫色,密布棕色刺毛和深褐色斑点、斑块,笋体较冬笋大,笋箨松裹笋肉,笋肉淡黄,一 般作为菜肴的主、配料。
哺鸡笋:哺鸡笋根据笋箨颜色的不同,主要有红、白、乌、花四种。
刚竹笋:笋箨乳黄色或淡黄色,有黑褐色油渍状斑块和斑点,分布 于长江流域,笋体粗而壮,因笋肉有苦味,常水 煮透后红烧食用,也可做配料。
二、春笋和冬笋的上市季节不一样
冬笋:指尚未出土的毛竹笋,一般在农历十月即有上市。其特点是:两头尖,笋体弯曲,笋箨紧裹笋肉,肉色乳白,以红烧、清炖、制汤,也可单独制成菜肴,是食用鲜笋时间较长的一种,也可制成罐头。
春笋:毛笋笋期3月中旬至4月下旬。哺鸡笋笋期一般在4月中旬至5月下旬,花哺鸡笋出笋期可延至6月中旬。刚竹笋出笋期一般从5月中、下旬至6月中旬,零星 出笋可延续至9月中旬。
三、冬笋和春笋口感不一样
冬笋:比春笋要嫩,在鲜、甜、咸三个基本味道胜一筹,其中甜味优势更加明显。春笋的苦味和涩味比冬笋明显。这也是为什么多数人料理春笋时一定要先用热水焯一次,将水溶性的苦味和涩味物质去除。
春笋:在苦、涩、青草香气层面更明显,所以更能代表春天的味道,活力感更强。人是个富情感的动物,容易接受物质带来的通感,并将通感再加强到物质本身。
什么是冬笋?
冬笋是竹笋的一种形态,通常竹笋春天时会钻出地面,特别是下雨后长得特别快。所以有雨后春笋这种形容。
某些竹笋在冬天就已经在地下形成了。但是地温低,不会钻出来。这种笋,叫冬笋。不过,一般讲到冬笋时,都知道是指毛竹的冬笋。
冬笋保存方法
1、室内黄泥贮藏法,选择泥地四周是水泥墙的房屋,先在地面铺大约10厘米厚的黄泥(含水分5-7成),然后将冬笋平放堆积,一层黄泥一层冬笋,上盖10-15厘米厚的黄泥。家庭少量贮藏,也可用木箱,下铺5-8厘米沙泥,将冬笋平放,上盖1厘米厚的沙泥揿实,再放冬笋盖沙泥揿实,最上层沙泥距箱盖3厘米,上盖箱盖,放在阴凉处贮藏。这种贮藏方法在春夏季可贮藏1个月左右,仍能保持新鲜。
2、室外挖洞贮藏。可在朝南的沟坡或山脚挖洞,洞深2-2.5米,即肚大口小,易于保温保湿。底部平铺10-15厘米厚的湿沙(含水量5-7成),将冬笋根朝下,梢朝上均匀排列,上覆盖泥沙揿实。第2层与第1层方法相同,这样一直层放到离洞顶5-60厘米为止,以利于空气交换,上盖木反或水泥板,板上盖泥20厘米。这种贮藏方法数量多,春夏季保鲜时间可长达6个月。
冬笋的加工
1、酱笋。将竹笋剥壳洗净,切成3-4厘米厚的笋圈。按100公斤竹笋,10公斤豆曲、13公斤食盐、2.5公斤白糖、300克酒的比例备料。将称好的豆曲、食盐、白糖混合拌匀作配料。选用大肚小口坛洗净晾干备用。先在坛底撒一层配料,然后一层竹笋一层配料地装坛,一直装至坛口,上面撒少许食盐,然后加盖。待数小时后,坛内笋体积略有缩小时,应补充填入笋块与配料,并在面上撒一层配料,倒入米酒,便可加盖封口,移至通风阴凉处存放,约半年后便可开坛。上等酱笋笋块软嫩,呈淡黄褐色,咸淡适中,风味独特。
2、干笋。将竹笋剥壳去泥,洗净后装入锅内,每100公斤笋,加食盐3-5公斤,一次性加水30公斤左右,煮沸6-8小时,中途翻锅几次,将锅底的笋翻至锅面。煮笋时间根据火力的大小灵活掌握,切忌时间过长,把笋煮得太烂。笋肉煮至不生不烂时出锅,沥干水分,摊放于烘房。干制过程中保持温度40-60℃,并经常翻动笋干,至笋肉色泽黄亮,手捏松挺不滑腻时即成。烘制过程中温度切勿过高,否则会严重降低干制品质量。
采挖冬笋
一看林地条件:从竹林地形看,海拔500米以下,朝南或东南的竹林地,冬笋较多,成熟期也早,多数能成竹,不能挖。竹林地势越高,冬笋转化为春笋的时间越长,一般退笋较多,成竹难,可以挖。
二看冬笋形成的季节:竹农的经验是:“九前冬笋进春烂,九后冬笋清明出”。即冬至以前形成的冬笋,只有少数能转化为春笋,一般可挖;冬至以后形成的冬笋,大都能转化为春笋出土成竹,不应该挖。
三看竹林结构:一般来说,地下竹鞭2-3年生的发笋率高达85%。因此,1-2年生和3-4年生的母竹各占30%以上,亩立竹160-200株的竹林,冬笋产量高,可适量采挖。
四看笋形:“两头尖,中间弯逢春烂成浆;上头细、下头粗、来春成新竹。”笋形弯曲、基部呈尖状或笋壳开裂老化的笋,不能转化为春笋,可以采挖;基部丰满,根系发达,竹壳叶嫩而紧裹笋肉的,能转化为春笋,不应该挖。
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