腌酸菜一般都是人们收获了食物之后,到了冬季,人们就会纷纷的腌制酸菜,从而在冬季的时候,有着爽口的酸菜食用,但是在吃的时候,会发现酸菜没有酸的味道,这到底是为什么呢?下面一起来看看。
腌酸菜不酸是为什么
腌酸菜不酸的原因是有两个的,一起来看看。
1、食盐放多了:很多人会错认为,酸菜不酸是因为食盐放少了,其实不对的,那是因为食盐放多了,食盐多了,酵母菌就无法生存,那么就无法发酵了。像那些比较咸的食物就很难变质,就是因为食物不再发酵了,就可以很好的保存。
2、温度过低:若是存放酸菜坛子的地方温度过低的话,那么酵母菌也是难以生存、繁殖的。酵母菌生存的温度需要达到8~10度以上,这个时候酵母菌处于活跃状态下,从而促使酸菜很好的发酵。
酸菜怎么腌才酸
1、我们首先需要将白菜仔细的清洗,随后将它的最外层去除了,随后用刀将大白菜劈成2瓣,这样做的目的是为了,让食盐更好的渗透进去,而且还有利于摆放。
2、我们在堆放白菜的时候,摆放一层就需要撒一点盐。这样可以很好的腌制着。并且在摆放的时候,需要一直一直的压着,白菜之间不要留有空隙,等所有的白菜摆放好了之后,我们再拿一块石头将它压实了。
3、最后的时候,我们需要倒进凉白开,一定要将白菜完全淹没了,等待一个月之后,就可以吃了,而且在存放的时候,一定放在温度低的地方,从而白菜就不会那么容易的腐烂。
腌酸菜的技巧
1、我们在挑选白菜的时候,它的品质也决定了酸菜的口感,所以一定要选择优质的白菜。
2、腌制酸菜的容器一定要放在温度低的地方,但是也不要太低,若是冰冻起来了,那么酸菜就不会酸,所以温度要控制好。
3、装酸菜的容器最好选择那种大水缸,这种容器不会腐蚀。
4、在腌制的过程中,千万不要放入一点点油,它会导致酸菜变质的。
5、在腌制酸菜的时候,还要根据气候来制作,一般在东北地区比较适合腌制,那里腌制出来的酸菜,味道比较好。也要等到立冬之后才适合腌制,所以不能着急。
现在大家都学会腌制酸菜了吧。酸菜不是我们想象的那么简单,在腌制的过程中很多细节都是需要注意的,并且要等待一个月之后才能食用。
泡菜不酸了,就说明你的泡菜坛子里盐太多了,每次放盐时一定要少量得放,要根据泡菜的味道来放,感觉菜太酸,就多放一点盐,味刚好就少放,这段时间加菜后一定要少放盐。
追问:
为什么泡菜坛子里的水变得混浊了,白白的样子。而且打开盖子的时候有很大的味道,感觉好像坏掉的样子。泡菜不酸是因为盐多了吗?那你为什么告诉我感觉菜太酸就多放些盐呢?貌似有点矛盾吧!再请问到底多久放一次盐呢?是每次放菜后都要加么?
回答:
泡菜泡出来是要酸的,如果出来了是咸的了或者不酸了那就成咸菜了,成咸菜了就说明你的盐多了,感觉咸了就放点糖,每次放完新菜都要加点盐,多少一定要按菜的酸度来放,重要的是一定要放。泡菜水变的浑浊了,白白的样子是不是你的泡菜水生花了,就是长出白膜了,如果是就说明你的泡菜被污染了,,如果刚起白膜,就要及时的捞掉,再放些白酒去杀菌,,如果以坏了那就不要了,重来过吧。泡菜坛子里的水和洗菜的水一定要一样,洗菜的水也是不能换的,第一次洗菜用凉开水,以后每次都得是凉开水,如果是自来水,以后就一直用自来水,菜洗净后,稍微沥干,不滴水了,就可以下到坛子里了,切菜时能不用刀就不用刀,最好用手撕或手掰捞菜是一定要单独准备一双干净的筷子,一点都不能污染,含水量比较大的菜要在半天或一天内捞出。起泡菜水时最好用普通的盐,尽量不要用营养强化盐。
补充:
每次放新菜时一定要加点盐,而且是一定要先放菜后放盐,因为盐是沉底的,先放盐上面的菜会坏的。
不可以的,已经发酵完成了,不能再发酵了。
一、酸菜不酸的原因:
1、腌制时盐量过高,腌制环境盐量过高酵母菌不易生存,甚至死亡;而酸菜腌制的过程就是酵母菌发酵的过程,酵母菌无法生存,酸菜的腌制也就无法完成。
2、腌制环境温度偏低,腌制环境温度过于低不利于酵母菌生存和生长,温度偏低时酵母菌呼吸作用不强。
3、腌制酸菜的容器密封差,酵母菌发酵后期需要无氧环境,密封差容易漏气造成发酵过程无法完成。
二、酸菜的做法
腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封。
1、把挑好的芥菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净,完全无油。切掉晾好芥菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁点油。
4、切好的芥菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、芥菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实。
6、摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水,让水没过芥菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。
泡菜只咸不酸是因为腌制泡菜食盐添加量过大造成。微苦的味道,是放柠檬造成的。
一般泡菜的制作中,食盐的填加量一般和腌制材料的重量比为1:10的比例。如果盐的比例增加酸度就会降低,当达到或超过:3:10的比例后泡菜就会只咸不酸,成为咸菜腌制品。
柠檬(学名:Citrus limon (L.) Burm. f.),芸香科柑橘属小乔木植物,是一种水果,又称柠果、洋柠檬、益母果等。含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等,对人体十分有益。
添加柠檬是俄罗斯泡菜的特色之一。但不宜添加过多,1000克泡菜只在其中添加1-片即可。因为柠檬中奎宁酸的作用,会使腌制品产生苦涩的口感。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜储存期限。在《诗经》中有"中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖"的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:"菹菜者,酸菜也",即类似今天的酸菜,由此可见,中国酸菜的历史颇为悠久。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的"酸菜"一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
酸菜是由多道工序制造而成,除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内、一个星期后即可 食用。
酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的,于明代(公元1368-1644年)传入朝鲜半岛。
你把菜坛放在阴凉的地方密封好,还要避免将油星和生水弄进泡菜坛,用干净干燥的筷子取菜,看能不能改善?1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的新增剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用新增剂。
酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。
东北酸菜
原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料:盐(好像不放也行)
腌制:将白菜洗净后(或是只把外层去掉就可以了),然后从中间将白菜劈开成2瓣,好让水分渗透,也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实,每层可以适当放些盐,要压得很实很实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。一个月后(有的地区20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍凉的话,能放很久也不坏,吃时随吃随取。
说明加注意:
1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了。
10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火
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