大家对于腌蒜是比较熟悉的,在平时很多人都会服用腌蒜来进行养生,是非常美味的一种食物了,很多人都爱吃,能够对我们健康有所帮助,同时对我们健康养生也有意义,所以推荐大家去吃,不过在吃腌蒜的时候大家会发现,腌蒜是会出现变绿情况的,一起看看是怎么回事。
对于腌蒜来说,首先在大蒜里藏着一些活性物质,在酶的作用下,这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素可是个好东西,它具有很强的抗氧化和抗衰老作用,所以,吃糖蒜对人体有一定的保健功效,所以说大家吃腌蒜的时候不需要担心,如果出现了变绿的情况,实际上大家是可以放心去吃的。
而且大家吃腌蒜的时候还要注意,由于低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。所以说大家在腌制糖醋蒜瓣的时候要注意。通过低温能够让细胞壁破损,打破了蒜瓣休眠,激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物,在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身,这些物质不稳定。进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸反应,生成色素前体,这都是导致腌蒜变成绿色的原因了。所以说在醋蒜原料没有污染的情况下,大蒜变绿应该是大蒜里的大蒜素本身的变化,所以大家吃腌蒜是可以放心的,而且变绿的大蒜如果继续浸泡,很可能变成黄色。如果想要避免腌蒜变绿的问题,那么可以试试去用热水浸泡,这样就能起到效果。
上面给大家介绍了腌蒜的一些情况,能够发现我们吃腌蒜能对健康养生有所帮助,是有助于我们健康的,而且大家选择吃腌蒜还可以很好的起到养生效果,所以说腌蒜大家不能错过,而且变绿的腌蒜也是没有什么危害大,大家可以放心去吃。
蒜在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,就使蒜变成了绿色。
我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋,腌制腊八蒜的习惯,腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻,更是青翠碧绿,令人食欲大开,只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。其实,腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素,象植物那样经阳光照射会产生绿色,而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定,蒜兰素的抗氧化能力很强。所以,食用绿色的腌大蒜不但无毒,还有强身健体的作用。
糖醋蒜颜色变绿是因为大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的,但在低温和酸性条件下,大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素,它们叠加在一起就呈现出绿色。
目前研究发现,大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用,而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜,但作为一种节令美食,腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑。
不过,由于其中的蓝色色素性质并不稳定,温度略高就容易分解,见光也能加速它的分解,在储藏过程中会逐渐变成黄色。
相比而言,黄色素倒是比较稳定,只要处在酸性环境当中,它既不太怕室温的“热”,也不太怕光。所以,放一个月左右的时间之后,腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色,然后再变成浅黄色。
扩展资料
不宜吃蒜的人群:
1、肝病患者不宜吃:
很多人认为,大蒜能抗菌抗病毒,于是就用吃大蒜来预防肝炎,甚至有人在患肝炎后仍然每天吃大蒜。这种做法对肝炎病人极为不利,因为大蒜对肝炎病毒没什么作用。
相反,大蒜的某些成分对胃、肠还有刺激作用,可抑制肠道消化液的分泌,影响食物消化,从而加重肝炎病人的恶心等诸多症状。
2、非细菌性腹泻不宜:
发生非细菌性的肠炎、腹泻时,不宜生吃大蒜。因为肠道局部黏膜组织有炎症,肠壁本身血管扩张、充血、肿胀、通透性增加,机体组织大量蛋白质和钾、钠、钙、氯等电解质以及液体渗入肠腔,大量液体刺激肠道,使肠蠕动加快,因而出现腹痛、腹泻等症状。
如果再吃生大蒜,辛辣味的大蒜素会刺激肠道,使肠黏膜充血、水肿加重,促进渗出,使病情恶化。如果已经发生了腹泻,食用大蒜更应该慎重。
3、眼病患者不宜吃:
中医认为,长期大量地食用大蒜会“伤肝损眼”,因此,眼病患者应尽量不吃大蒜,特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意,否则时间长了会出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象。有些人患了近视眼或其他眼病,需要服用中药治疗,这时千万要忌口,否则直接影响疗效。
人民网-大蒜变绿是农药用多了吗?
人民网-腌着吃大蒜促消化 3类人群不宜吃
腊八蒜的变化过程:
当大蒜碰到食醋时,醋中的醋酸会与大蒜中的含硫物质相遇,而硫化物在蒜酶加上酸性环境下会发生结构变化,醋酸会增加大蒜细胞膜的通透性,从而会让蒜酶与底物接触。
蒜在腌制过程中,首先会生成一种蓝色素也就是蒜兰素,但这种物质并不稳定,它随着时间的推移会转化为黄色素,黄色与蓝色,两种含硫色素叠加后,便会出现腊八蒜的翠绿色。
再随着时间延续,腊八蒜中的蓝色素将全部转化为蒜黄色素,而它最终的颜色就变成了浅黄色。所以,最终我们肉眼看到的颜色就是绿色的。
腊八蒜的来历
据民间说法,腊八蒜的蒜字,和算字同音,这是各家商号要在这天拢账,把这一年的收支算出来,可以看出盈亏,其中包括外欠和外债,都要在这天算清楚,腊八算就是这么回事。
腊八这天要债的债主子,要到欠他钱的人家送信儿,该准备还钱。北京城有句民谚,腊八粥、腊八蒜,放账的送信儿;欠债的还钱。后来有欠人家钱的,用蒜代替算字,以示忌讳,回避这个算账的算字,其实欠人家的,终究是要还的。
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