怎么制作色香味俱全的过桥米线(米线的做法及配方 米线怎么做)

怎么制作色香味俱全的过桥米线

过桥米线是我们在大街小巷、大小城市都可以吃到的一种美食，过桥米线是非常经典的云南特色小吃。过桥米线用的是汤、片、米线和佐料四部分组成的，喜欢吃过桥米线的朋友们既可以在饭店食用，也可以自己在家里制作，下面我们来看一下过桥米线的详细做法。

怎么制作色香味俱全的过桥米线

过桥米线怎么做?过桥米线需要哪些食材呢?过桥米线由汤、片、米线和佐料四部分组成。我们吃过桥米线的时候，最好用大磁碗一只，先放熟鹅油、味精、胡椒面，然后将熬出的汤舀入碗内端上桌备用。这时候滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但千万不可先喝汤，以免烫伤。接着我们把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并用筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。由此可知，过桥米线的汤温度是极高的，可达到100摄氏度。

首先，过桥米线所用的米线不但味道好，而且米线水分含量高，营养素含量呈现高碳水化合物、低蛋白、低脂肪、低无机盐、维生素极少的特点。

其次，过桥米线中的配菜则以高优质蛋白质、高膳食纤维、中等脂肪、低碳水化合物、较丰富的无机盐及维生素为特点。

再者，高脂肪、高食盐则是高汤中的主要成分，过桥米线汤是用老母鸡、猪肉、猪骨经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤。

过桥米线

食材：鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。

做法：

1、把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘;

2、其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘;

3、香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;

4、鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌;

5、食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

过桥米线在云南地区是非常受人们喜欢的家常食品之一，过桥米线非常容易吸收，所以不管是老年人还是小孩子这些肠胃功能比较弱的人们都是非常适合的。过桥米线营养全面，可以午餐食用也可以晚餐食用，营养美味，我们煮米线的时候再加入新鲜的蔬菜、肉、蛋等食材，一起搭配更加营养。

米线的做法及配方 米线怎么做

1、材料：老母鸡2500克、老鸭1200克。

2、猪肉酱做法：先把辣酱放进第一锅中中，经温火炸至出香气;再把果干放进第二锅中中，经温火炸至熟香。随后把麻椒、葱、姜放进第三锅中中，炸至淡黄，再放进牛(鸡)肉粒和平菇吸干水分，再放进郫县豆瓣酱炸成香气，随后把炸好的油辣子、花生仁、果干放进锅中拌炒至出香气就可以。

3、将稻米倒进木盆，用冷水侵泡三十分钟，排掉水，控干厂将米碾碎面，或用破碎机将米破碎成面。

4、将豆面加冷水生成耙。水、面占比以合好后，面耙表面当然聚大平面图为宜，面不了肉疙瘩，比和元宵面稀一些。

5、将合好的耙送进过桥米线脱水设备(旧法手工制作，应用十分沉重、巨大的压过桥米线器材)。15分钟后即完善过桥米线。将过桥米线晾24钟头，使之回生，自来水侵泡散掉。

6、用时再将过桥米线放入锅内煮，煮开才行，再用冷水浸三十分钟泡散，捞起来沥干就可以盛碗上菜。

过桥米线的做法,100字左右

过桥米线已有一百多年的历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之"过桥米线"。
过桥米线色香味俱全米线是乳白的很好吃时间关系我就不说了，米线可晶莹剔透哦啊好吃

米线的配方以及制作过程

米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状。米线细长，洁白，柔韧，吃法多样。云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。”
云南过桥米线制作方法
原料配方：
上等籼米（多少不限，制米线用），猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料），生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料），胡椒粉，味精，食盐。
制作方法：
1、将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。
2、将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
3、将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。
4、用时再将米线放进锅内煮小时左右，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。
制汤方法：
将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。
鲜料制法：
远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。
吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃。
过桥米线
“过桥米线”，是云南风味小吃之一。滋味鲜美，吃法独特，素负盛名。
云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。
过桥米线，以其制汤考究，吃法特异，滋味鲜甜清香，咸淡相宜而成为云南特有风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟；米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。吃时，以大“海碗”盛汤，加味精、胡椒、熟鸡油，汤滚油厚，碗中不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋搕入碗内，继将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得玉兰片似的雪白、细嫩。然后放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。碗中红白黄绿相交辉映，奇香沁人，使人胃口大开。
过桥米线之名，一说是吃米线时，米线在两碗之间搭成一座不断线的“桥”，因而得名；一主则是个饶有风趣的传说：古时有位秀才在蒙自南湖中的小岛上攻读，他贤惠的妻子为他送饭，路远，常凉了。一天，她提了一罐鸡汤去，到那里还热乎乎的。原来厚厚的鸡油把热气保护住了。她由此受到启发，常用鸡汤烫米线给丈夫吃。她送饭时进入湖心要过桥，因而有人就称为“过桥米线”，一时传为美谈。
至于你要自己做的话，贴一下做法～原 料
鸡 脯 肉 、 猪 肚 头 、 猪 腰 子 、 乌 鱼 肉 、 水 发 鱿 鱼 、 油 发 鱼 肚 、 火 腿 、 香 菜 、 葱 头 、 净 鸡 块 各 20 克 ，
水 发 豆 皮 、 白 菜 心 、 碗 豆 尖 、 葱、 豆 芽 菜 、 蘑 菇 各 50 克 ，
米 线 200 克 。
制 法
把肉 料 分 别 切 薄 片 ， 有 味 的 焯 水 后 漂 凉 装 盘 ；
其 余 各 料 另 烧焯 水 ， 漂 凉 后 切 段 装 盘 ；
香 菜 、 葱 切 碎 和 油 辣 椒 及 烧 过 的 米 线 一 同 上 桌 ；
鸡 油 烧 至 7 成 热 时 装入 碗 中 ， 倒 入 烧 开 的 清 汤， 加 调 料 上 桌 ；
吃前 先 将 肉 片 烧 至 白 色 ， 下 绿 菜 稍 煮 ， 再 下 米 线 ， 撒 少 许许

请问，过桥米线的底料，怎么熬制的？什么配方好吃？

云南过桥米线是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，据说起源于蒙自地区，五十多年前传至昆明。云南过桥米线是全国的经典特色小吃，名声享誉神州大地，全国各地基本上都有云南过桥米线的店面，独树一帜，四季火爆，一直是消费者心目中最信赖的美食小吃。味道更是独一无二，清香而不腻，风味醇厚，爽口滑嫩。煮后汤水不浊，易于消化，特别适合火锅和休闲快餐食用。

过桥米线主要有四部分组成：

一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料和辅料，荤素搭配；四是主食，即用水略烫过的米线过桥米线。

云南的过桥米线可以说是别具风味，其制作方法也是非常讲究的，今天我就来给大家分享一个云南过桥米线的配方，主要从它的秘制底料，高汤，酱料来详细介绍。

一.过桥米线秘制底料的炒制

配方：

牛油 2 斤 、菜籽油或者色拉油 6 斤、芝麻酱 5 克、郫县豆瓣酱 1.5 斤、郫县豆豉 100g、辣椒面 4.5 斤、芝麻100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100 克（必加）、辣椒精（可加可不加）。

制作过程：

①锅里加入菜籽油 6 斤、牛油 2 斤，倒入郫县豆瓣，郫县豆豉炒到水分快干后，倒入川小二炒化。

②然后加入冰糖炒化倒入香料，香料变色后关火冷却1分钟后放入芝麻酱。在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成秘制底料。（炒过桥米线底料最重要的就是千万不要粘锅，要不停的去挖底，不能糊锅)

二.白鲜汤底料的制作

配方：

新鲜的鲤鱼一斤，5斤水，八角2个，香叶7-8片，料酒适量，浓缩白骨浸膏适量

制作方法：

锅里放入新鲜的鲤鱼，水五斤，八角两个，香叶片，加入适量的料酒，浓缩白骨浸膏熬制3-5小时（先用大火煮沸，然后改用小火熬制，把鱼肉熬烂为止)

三.酱料的制作

配方：

郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。

制做方法：

①把豆瓣切碎成沫，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。

②锅热倒油，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。

云南过桥米线的制作：

举个例子

1.砂锅内放入咸盐5克 鸡精 10克 鲜香料10克。

2.加鲜高汤适量 开火烧开。

3.先放入客人选择的荤菜类，再放煮好的米线。

4..煮2分钟后 放入素菜。根据客人的喜欢的素菜选择加入。

5.最后加酱料 香菜 香葱。 一锅香喷喷的砂锅米线就可以上桌了。

此时爽口滑嫩的米线，沉浸在一碗鲜美的汤汁中，再加上香辣的酱料，绝对是十足的美味，在享受美食的同时，你还可以保持苗条的身材。现在过桥米线口味繁多，做法也稍有不同，但都是大同小异，制作方法简单，只是底料的熬制难度特别大，上面的配方制作方法只是用来参考，一句两句难以说明，若想学习过桥米线的制作，还需加倍努力。

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