关于盐水鸭的制做工艺详解

盐水鸭在南京是非常有名的一道风味，也是南京的特产之一，之所以盐水鸭这么有名，是因为盐水鸭的味道确实非常的不错，很多人只吃过盐水鸭，却不知道盐水鸭是如何制作而成的，今天小编将为大家详细讲解关于盐水鸭的制作工艺，希望能对各位提供一些参考。

原料验质

制做盐水鸭要对原料的选择有所要求，需要达到两点：(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留， 口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入；(2)原料温度10 ℃以下。

清洗工序

鸭子需要清洗干净才行，用流动水进行冲洗，水温14℃，一定要把产品表面血水洗净。

炒盐工艺

(1)将所用器具清洗干净；(2)炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g；(3)原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀；(4)盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；(5)炒盐自然冷却备用。

腌制工艺

(1)沥干净鸭水分；(2)腌制炒盐用量为45g/kg；(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制；(4)腌制时间控制在四小时左右。

熬卤复卤

熬卤：(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等)；(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等)；(3)自然冷却，备用。

复卤：(1)腌制好的原料需要将其水分沥干；(2)每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中；(3)复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存：冷藏温度要求0~5℃，时间要超过四十八小时低于六十小时。

煮制冷却

(1)鸭体表面残留血水清洗干净；(2)锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动；(3)全程35min，温度控制在95~100℃之间。冷却分为:自然冷却；修剪跗关节；产品冷却至室温。