嫩肉粉的功效与作用

嫩肉粉的功效与作用

目录嫩肉粉的营养价值嫩肉粉的功效与作用嫩肉粉的做法嫩肉粉的食用方法嫩肉粉的食用禁忌嫩肉粉对身体有害吗功效具有促进蛋白质吸收的作用。

适宜人群一般人群均可食用

嫩肉粉是一种用来使动物性原料软嫩华润，而且又不会损伤肌纤维弹性的佐料，是一种白色的粉末状的天然制品。嫩肉粉主要是从番木瓜里面提取的疏松剂木瓜蛋白酶，嫩肉粉用来使高原料肉的嫩度增加，并且得到改善，在日常的烹饪中，我们经常用嫩肉粉来增加肉的鲜嫩度，让肉质吃起来口感嫩而不韧、味美鲜香。

嫩肉粉的营养价值

嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美;同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。

嫩肉粉的功效与作用

嫩肉粉主要是将肉类中的分解，提高人体的吸收率。

嫩肉粉的做法

熘肉段

主料：猪里脊肉300克、辅料尖椒2个、鸡蛋1个、调料食盐适量、酱油适量、醋少许、葱5克、姜5克、蒜5克、料酒适量、淀粉2勺、植物油适量、白糖少许、花椒粉少许。

做法：

1.将里脊肉切成1.5厘米见方，3~4厘米长的肉条;将肉条放入容器中放入少许盐，少许酱油，花椒粉和料酒用手抓匀腌制约20分钟;在腌制入味的肉条里放入一个鸡蛋用手抓匀;

2.再放入干淀粉用手抓匀;将尖叫切成三角片或菱形片，葱姜蒜切末;锅放植物油烧至7成热(扔一块肉下去，肉周围马上会有密集的大泡泡即可)将浆好的肉条逐条放入油锅中。可以分几次炸至;

3.将肉中火炸成淡黄色捞出，这是第一遍炸至;将油烧热，就是油没有了水的响声时，倒入肉条复炸，大约需要30秒的时间，也就是将肉条炸成金黄色捞出;

4.净锅烧热放少许植物油，然后放入葱姜蒜出香味然后放入青椒和酱油、醋、白糖、盐炒匀。醋和白糖少许就可以，做好的溜肉段是吃不出来酸味和甜味的，醋和糖主要起着提鲜的作用;马上往锅里倒小半碗水;

5.倒入炸好的肉条，然后淋少许水淀粉，快速炒匀即可。

嫩肉粉的食用方法

肉类炒制之前放入腌制一会儿。

嫩肉粉的食用禁忌

1.嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐，使用嫩肉粉不宜过多，以免引起亚硝酸盐中毒;

2.嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁;但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反。

嫩肉粉对身体有害吗

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。适量食用的话，对身体是没有害处的。

嫩肉粉是将动物类食物的解读组织、肌纤维里面的胶原蛋白和弹性蛋白适当分解，增添肉食的鲜香味道和嫩滑成都。嫩肉粉在现在的餐饮业中已经广泛的使用到了。但是，大家要注意，嫩肉粉里面有一定的亚硝酸盐，吃多了会导致亚硝酸盐中毒，而且嫩肉粉并非适用于所有的肉类，所以大家要谨记。

菠萝的食疗功效有哪些？

菠萝的食疗功效有哪些？

菠萝的食疗功效有哪些？，这是一种功效和作用非常丰富食物食物，更别说清楚它的功效和作用了，食用的量也是需要注意的一个点，了解它本身才能够利用好它的功效，一起来看看菠萝的食疗功效有哪些？

菠萝的食疗功效有哪些？1 一、净化功能

菠萝具有净化功能。菠萝是一种酸甜可口的水果，菠萝不仅可以吃，还能作为盆栽可以观赏，和净化空气。对于新装修的房子具有净化空气的作用。

二、治感冒的作用

菠萝还具有治疗感冒的作用，我们在感冒咳嗽或发烧的时候，可以饮用一杯新鲜的菠萝汁，它有降温的作用，并能有效地降低支气管。

三、消水肿的功效

菠萝具有消水肿的功能，能溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿。

四、健胃消食的功效

菠萝具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴的功效。菠萝的诱人香味则是来自其成分中的酸丁酯，具有刺激唾液分泌及促进食欲的功效。所以在炎热的夏季我们没有食欲的时候可以吃些菠萝来开胃和解渴。

五、利尿作用

菠萝具有利尿的作用，适当食用菠萝可以起到很好的排毒作用，对肾炎，高血压病患者有益。

六、美容养颜功效

菠萝具有美容养颜功效。常吃菠萝可以防止皮肤干裂，滋润头发的`光亮，同时也可以可以消除身体的紧张感和增强肌体的免疫力。

七、减肥作用

菠萝具有减肥的作用。菠萝减肥的秘密在于它丰富的果汁，能有效地酸解脂肪，所以每天可以食用一定份量的菠萝或菠萝汁对减肥有一定的帮助。

八、保健作用

菠萝除了上面的功效与作用之外，它的保健作用是非常强大的，它可以促进血液循环酶，素来可以降低血压，稀释血脂，食用菠萝，可以预防脂肪沉积。

菠萝的食疗功效有哪些？2菠萝食疗作用高！菠萝的八大食疗功效来看看！菠萝是眼下的时令水果，其实除了生吃，菠萝也是菜肴中经常亮相的水果，如菠萝牛肉、菠萝鱼片等，都是受人欢迎的菜肴。世界烹饪大赛金奖得主韩国孝告诉《生命时报》记者，把肉类和菠萝一起烹调，可以让肉质更嫩，口感更好。

菠萝是眼下的时令水果，其实除了生吃，菠萝也是菜肴中经常亮相的水果，如菠萝牛肉、菠萝鱼片等，都是受人欢迎的菜肴。世界烹饪大赛金奖得主韩国孝告诉《生命时报》记者，把肉类和菠萝一起烹调，可以让肉质更嫩，口感更好。

韩国孝解释说，菠萝中有一种特别的物质菠萝蛋白酶，它可以把动物肉的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，不但能使肉变得更嫩，还能提高蛋白质的利用率，更有利于人体的消化和吸收。所以菠萝特别适合跟牛肉、猪肉、鸡肉等肉类一起做菜，菠萝蛋白酶可以起到肉质嫩化剂的作用，因此，菠萝可以作为安全的水果嫩肉粉。

韩国孝指出，无论是在炖还是炒肉类菜肴，烹制前都可以榨取或挤压部分菠萝汁进行腌制。如果想保持菠萝的口感，可以在肉八九成熟时将其放入。此外，如果感觉吃肉太油腻，可吃些菠萝，能开胃顺气、解油腻。

菠萝食疗妙用多多，大家还不知道吧，那赶紧来来看看我为你罗列的吧。

1、治疗支气管炎

用料 菠萝肉120克，蜂蜜30克 方法 水煎后服用，每日2次。

2、治疗痢疾

用料 菠萝1个 方法 去皮后切成小块食用，每日3次。

3、治疗消化不良

用料菠萝1个，橘子2个，方法 将菠萝去皮后切成小块榨取汁液，橘子去皮后榨取汁液，将二汁混匀后即可饮用。每次饮用20毫升，每日2次。

4、治疗肠炎腹泻

用料 菠萝叶30克。方法 水煎后服用，每日2次。

5、治疗肾小球肾炎

用料 菠萝肉60克，鲜茅根30克。 方法 水煎后代茶饮用

6、治疗中暑烦喝

用料 菠萝1个 方法 去皮后生吃或榨取汁后直接饮用。

7、治疗糖尿病口渴

用料 菠萝 方法 将菠萝榨汁后，以凉开水调服，代茶饮。对于糖尿病口渴、尿混浊有效。

8、治疗中暑晕厥

用料 鲜菠萝1个 方法 将菠萝去壳皮，捣成浆状，随意饮服。

安多夫嫩肉粉的成分及作用

安多夫是一种嫩肉粉，其主要成分碳酸氢钠（NaHCO3），可破坏肉质纤维结构、促进肉类吸收水分，从而使肉质松软，达到鲜嫩爽滑的目的。小于发现将拌了安多夫粉的肉类放到锅中并加入食醋等调料烧煮时产生了大量气
安多夫是一种嫩肉粉，其主要成分碳酸氢钠（NaHCO3），可破坏肉质纤维结构、促进肉类吸收水分，从而使肉质松软，达到鲜嫩爽滑的目的。小于发现将拌了安多夫粉的肉类放到锅中并加入食醋等调料烧煮时产生了大量气体，他对此颇感兴趣，决定对其进行探究。 （2）小于对二氧化碳的来源作了两种猜测： 猜测1：————————————————————； 猜测2：二氧化碳可能是由碳酸氢钠受热分解产生的。 针对以上猜测，小于设计了以下实验： 实验1：实验步骤：————————————，实验现象—————— 实验2：实验步骤：取碳酸氢纳样品少许加入试管中，加热使之充分反应，并把产生的气体通入澄清石灰水；实验现象：试管口出现小水珠，澄清石灰水变浑浊。 [实验结论]猜想1、2都正确。

不止嫩肉粉——菠萝蛋白酶的性能与治疗应用

不止嫩肉粉，带你看看菠萝蛋白酶的性能与治疗应用……
菠萝蛋白酶是一类从菠萝果实或菠萝茎中提取的蛋白质消化酶。果菠萝酶和茎菠萝酶的制备方法不同，酶的组成也不同。“菠萝酶”通常指的是“茎菠萝酶”。“菠萝酶是不同硫醇内肽酶和其他成分如磷酸酶、糖苷酶、过氧化物酶、纤维素酶、果胶酶和几种蛋白酶抑制剂的混合物。体外和体内研究表明，菠萝蛋白酶具有多种纤溶、抗水肿、抗血栓和抗炎活性。菠萝酶是相当容易在体内吸收的，不会失去它的蛋白水解活性，也不会产生任何主要的副作用。菠萝酶有许多治疗作用，如治疗心绞痛、支气管炎、鼻窦炎、外科创伤、血栓性静脉炎、伤口清创、增强药物吸收，特别是抗生素的吸收。它还能缓解骨关节炎、腹泻和各种心血管疾病。菠萝蛋白酶还具有一定的抗癌活性，促进细胞凋亡。

菠萝蛋白酶的治疗作用涉及多种生物过程，如抗炎、抗水肿、镇痛、抗血栓、去角质等，通过激肽-激肽和花生四烯酸途径介导，并通过对细胞免疫有影响。建议进行更多的临床试验，以确定其在临床效果和安全性。
菠萝蛋白酶能选择性地除去死皮，使新皮移植得以尽早进行。在欧洲，它被批准用于口服和局部使用，主要用于外科伤口、创伤和外科手术引起的炎症和深度烧伤的清创。动物实验证明，菠萝蛋白酶对邻近的正常皮肤无不良影响。局部使用抗生素不影响菠萝蛋白酶的效果。阎隆飞等用其制备的菠萝蛋白酶脱痂制剂治疗深Ⅱ度和Ⅲ度烧伤，可在3～4小时完成脱痂。全过程无需麻醉，脱痂十分彻底，对于功能部位的烧伤治疗具有更重要的意义[1]。

田影等对糖尿病足患者实施“创面床准备”方案，在黑期和黄期采用不同的外治法，试验组予菠萝蛋白酶联合生肌膏的化腐再生法取得了较好的效果，促进了创面的早期愈合，缩短了患者的住院时间[2]。

目前骨性关节炎治疗中，非甾体抗炎药(NSAIDs)为第一线治疗药物，但其胃肠道不良反应较大。菠萝蛋白酶已经被证明在多种关节炎中有治疗作用，而且患者具有很好的耐受性。Klein等采用双盲实验比较菠萝蛋白酶与NSAIDs治疗骨性关节炎的效果，发现两种药物作用效果差别不明显。实验期间，菠萝蛋白酶组未见有患者因为药物原因退出，相反NSAIDs组有多例因胃肠道反应退出。Klein等在双氯芬酸与菠萝蛋白酶治疗肩关节炎时，通过测量胃蛋白酶A和C(能够反映胃肠黏膜的功能及形态变化)，表明后者口服时具有很好的胃肠耐受性。认为菠萝蛋白酶可能通过以下机制发挥作用，即释放炎症调节因子、调节细胞间黏附因子、降低免疫复合物及增强纤维蛋白溶解。以上研究菠萝蛋白酶治疗骨关节炎时，治疗时间较短，干预的药物不仅含有菠萝蛋白酶，而且还有其他酶类。为了更严密研究菠萝蛋白酶在疗程足够长及单独作用下治疗骨性关节炎患者时的疗效，Bfien等进行了12周的双盲临床实验。干预组为患者每天口服800mg菠萝蛋白酶，对照组只给予安慰剂处理，最后发现菠萝蛋白酶与安慰剂组比较，前者未见明显治疗作用。因此，可见菠萝蛋白酶用于治疗骨性关节炎还需要更进一步的研究。[3]

口服菠萝蛋白酶用于治疗各种癌症的研究起源于70年代。体外研究已证明菠萝蛋白酶具有某些细胞毒素的潜能。1990年，Desser等发现菠萝蛋白酶在体外血液单核细胞培养中刺激产生α肿瘤坏死因子。免疫调控，特别是细胞素(cytokines)的释放，被认为是产生菠萝蛋白酶治疗潜力的原因。一些专利提到了菠萝蛋白酶在治疗癌症方面的用途。US5223406认为菠萝蛋白酶能够诱导肿瘤坏死因子(TNF)，而DE4302060认为菠萝蛋白酶能够通过肿瘤表面蛋白CD44的结构修饰防止转移。WO-A-9600082公开了粗制菠萝蛋白酶能够干涉对生长起重要作用的信号传导途径，尤其是生长因子如白细胞介素-2(IL-2)，血小板衍生的生长因子(PDGF)和胰岛素样生长因子(IGF)产生的信号传导途径。该专利认为菠萝蛋白酶的这种封闭信号传导的能力使其成为抗癌剂。有关菠萝蛋白酶的抗癌作用，有待更多的实验证据进一步确定。[1]

菠萝蛋白酶作为蛋白水解酶对心血管疾病的防治是有益的。它能抑制血小板聚集引起的心脏病发作和中风，缓解心绞痛症状，缓和动脉收缩加速纤维蛋白原的分解。实验证明，菠萝蛋白酶在体外减少人体血小板聚集，减少血小板在牛内皮细胞的吸附和大鼠体内血栓的形成。这些结果解释了临床上使用菠萝蛋白酶治疗血栓及相关疾病的效果[1]。菠萝蛋白酶与心血管疾病的研究的数量极为有限。在未来的心血管疾病研究中这可能是一个值得探索的领域。[4]

傅佑鼎报道了复方菠萝蛋白酶与千柏鼻炎片联合治疗婴幼儿喘息性支气管炎疗效观察，在足够抗菌抗病毒的基础上，联合应用复方菠萝蛋白酶及千柏鼻炎片治疗，其目的就是加强抗变态反应及消除支气管粘膜充血水肿，解除支气管痉挛，结果显效快，疗效显著，值得推广[5]。

李伟华等观察菠萝蛋白酶和施坦宁联合治疗小儿肺炎的疗效争不良反应，联合用药可增强施坦宁的抗茵作用，增加治疗痊愈率，缩短治疗用药时间[6]。

将菠萝蛋白酶与各种抗生素（如四环素、阿莫西林等）联用，能提高其疗效。相关研究结果表明．它能促进抗生素在感染部位的传输，从而减少抗生素的用药量。此外，菠萝蛋白酶能促进营养物质的吸收[7]。

庞然的研究结果表明。使用抗生素加用菠萝蛋白酶肠溶片治疗慢性前列腺炎疗效明显优于单独使用抗生素[8]。

动物试验结果表明菠萝蛋白酶能促进不同药物渗透到组织和器官中，增加血和尿中抗生素水平，它对抗生素药物的增强效应主要归功于菠萝蛋白酶促进吸收，增强病变组织的通透性，从而使抗生素易于达到感染部位[7] 。

精液不液化症是影响男性生育的常见病因之一。广东江门市新会区妇幼保健院2002年至2004年共诊治精液不液化症227例，并系统观察了应用复方菠萝蛋白酶肠溶片，治疗精液不液化症的疗效。结果显示应用菠萝酶片治疗精液不液化症可获得满意效果[9]。

菠萝蛋白酶的应用已有很长的历史，其安全性已受到时间的考验，对于清创、哮喘、肺炎等呼吸道疾病、风湿关节炎、心血管疾病、肿瘤、精液不液化症等已表现出其应用潜力。但目前仍然在各个疾病领域的临床研究的数量极为有限。建议进行更多的临床试验，以确定其在临床效果和安全性。
参考文献

[1]章佩芬,郭勇,罗焕敏. 菠萝蛋白酶的研究与应用进展[J]. 华西药学杂志, 2002, 卷缺失(2): 128-129.

[2]田影,张朝晖,马静,等. 菠萝蛋白酶联合生肌膏在糖尿病足创面床准备中的应用[J]. 中国中医药信息杂志, 2012, 19(7): 69-70.

[3]祝远彬,赵铭山. 菠萝蛋白酶的临床应用及作用机制[J]. 山东医药, 2008, 48(46): 114-115.

[4] Ley Chit-Moy,Tsiami Amalia, 倪青,等. 菠萝蛋白酶治疗心血管疾病的系统综述(英文)[J]. 中西医结合学报, 2011, 9(7): 702-710.

[5]傅佑鼎. 复方菠萝蛋白酶与千柏鼻炎片联合治疗婴幼儿喘息性支气管炎疗效观察[J]. 临床荟萃, 2002, 卷缺失(7): 404.

[6]李伟华,王学杰,程静. 菠萝蛋白酶和施坦宁联合治疗小儿肺炎(60例)[J]. 哈尔滨医药, 2005, 卷缺失(1): 30-31.

[7]李淑喜,黎新明. 菠萝蛋白酶的提取及其在医药中的应用[J]. 广州化工, 2009, 37(2): 52-53, 57.

[8]庞然. 菠萝蛋白酶肠溶片与抗生素合用治疗慢性前列腺炎[J]. 现代医药卫生, 2004, 卷缺失(9): 753.

[9]谭中荣,梁贵方. 复方菠萝蛋白酶片治疗精液不液化症112例临床分析[J]. 中国男科学杂志, 2006, 卷缺失(12): 56-57.

厨师腌肉原理，食粉，特丽素，碱水，嫰肉粉，是怎样发挥作用的原理是什么。想搞明白原理谁明白原理

厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等。
厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。
“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。
打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，什么都需要会了解但什么都不是一把手。
水台：厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。
砧板：粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色，就是 ：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自 红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。
粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆蒸炒”。当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料 ”的搭配方法。
值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，它还有冲撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱 ”一样 ；否则，不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。
粤菜烹调所使用的料头通常是以：生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒）、冬菇、草菇（白菌）、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝卜、竹笋、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、五柳料、西芹、香芹、咸鱼、柠檬、陈皮等为主。
其中以生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、咸鱼、柠檬、陈皮等为“香料料头”。以红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒）、冬菇、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等为“色彩料头”。
料头的作用就是增加菜肴的香味，调理菜肴的色泽，清除原料的腥膻味，识别菜肴的制作方法等；所以，料头因菜式形格的不同，其加工的形状也有所不同。
粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。
粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆炒焗”；当然各家各派也会因应自己固知的知识而取舍某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。
值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，因为它还有冲撞的时候，就如饮食前辈经验所得留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”，以及《随园食单》中所说“相女配夫”一样；否则，不仅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹调过后更难入口。
同时，料头在花样上更有了更新和推进，某些酒楼师傅从放芫荽（香菜）叶，伴花边的概念，引伸出纹理和色彩多样的“面料料头”，使菜式的颜色更具立体明快，也因此使旧式的料头搭配从此可改称为“底料料头”了。
“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。
要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：
“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。
“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。
“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。
“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。
“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。
“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。
“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。
“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。
“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。
其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。
“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。
“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。
“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。
“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。
“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。
“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。
“酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。
注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。
“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。
“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。