主料:鲶鱼1条
辅料:盐适量、干辣椒适量、豆瓣酱20克、植物油适量、生姜10克、料酒15毫升、白糖5克、小葱10克、花椒5克、八角2颗、白胡椒粉
水煮鲶鱼的做法
1.准备鲶鱼一条
2.水煮鲶鱼的做法,锅中烧水至60度左右,放鲶鱼汤一下马上捞起,鲶鱼身上的粘液就凝固变成白色的了,倒出来轻轻一抹就全掉了
3.将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾,然后将鲶鱼肉切小块,放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制15分钟
4.水煮鲶鱼的做法,干红辣椒用凉水洗干净,用湿布擦干水份,再切成段
5.油锅烧热,放入姜、蒜、八角、花椒粒、干辣椒段炒出香味,再放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油
6.水煮鲶鱼的做法,加入1000毫升水,大火烧开后,加入腌制好的鱼块、白糖,少量盐煮20分钟左右,最后放入小葱关火出锅
烹饪技巧
1、水煮鲶鱼的做法,煮鱼的水量不宜多,以鱼块放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边;
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮;
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美;
4、水煮鲶鱼的做法,鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了;
5、水煮鲶鱼的做法,火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康;
6、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透;
7、水煮鲶鱼的做法,水煮鱼味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香 味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼、鲶鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口 味酌情增减。
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