蛋白打多久

不能算发酵吧，放着是让气泡少去，这样烤的过程中气孔不是很多，就不会裂，所以还是静置一会计较好

一开始都有过失败的过程，真的是一步步进步找原因。

戚风蛋糕算是烘焙新手接触的第一类蛋糕，曾经被人戏称为“七疯蛋糕”，对于烘焙新手来说，很多操作和知识都还不到位，所以算是一只拦路虎，各种塌腰、凹陷、蘑菇顶、不熟等情况都时有发生，其实掌握好了戚风蛋糕制作的原理，解决这些问题都不是难事！

提出这个问题的伙伴，应该是对戚风蛋糕的制作过程和原理，包括食材没有基本的了解！

为什么这么说呢？

首先一点，戚风蛋糕制作中是不需要发酵的，它没有用到酵母粉、而是利用蛋白打发入空气，形成细腻的蛋白霜，再与蛋黄糊翻拌均匀，成为顺滑细腻的戚风蛋糕，入模以后，放入提前预热的烤箱烘烤，出炉后倒扣，完全冷却后脱模即可。这是戚风蛋糕制作的一个基本过程，制作不同口味的戚风蛋糕，区别主要在蛋黄糊中加入不同的食材，蛋白霜的打发过程是基本一致的。

第二点，戚风蛋糕是通过蛋清的打发来支撑起它蓬松的组织的，烘烤过程中淀粉不断糊化，蛋白质定性，蛋糕不断成熟，然后就形成了柔软细腻的口感，而内部也是均匀的小孔洞，没有特别巨大的孔洞。所以从戚风蛋糕的整个制作过程，包括制作原理来看，戚风蛋糕完全是不需要发酵的，更没有用到酵母粉。

第三点，戚风面糊制作完成后不仅不能久置，而是要立即入模烘烤！

包括我们的烤箱也是提前预热的，让面糊立即进入烘烤的状态。这点是因为，我们蛋白霜在打发完，与蛋黄糊混合和等待过程中都在不断的消泡，如果消泡严重，小到引起戚风蛋糕组织粗大，口感不细腻；大到形成大的空洞，造成蛋糕的组织整体塌陷，无法蓬松长高，也就是说蛋糕就算烤出来了，也注定是“废了”，组织不好，蓬松度不好，长不高，口感自然也不好。

最后强调一点，比如同样的配方，有人做出来的戚风蛋糕长得很高，口感细腻柔软，甜度正好；但是有人做出来和一个大饼一样，然后说配方不行，很甜，试问甜度均匀分布的蛋糕和一个浓缩的“饼”的甜度感觉怎么会一样呢。而造成蛋糕长不高，塌陷的主要原因就是（1）蛋白霜没打发到位（2）翻拌的过程中手法不对或蛋糕糊做好以后没有及时烘烤，而造成的消泡严重。

你好，戚风蛋糕面糊不需要放着发酵的。

戚风蛋糕的面糊呢，它是由水，油，蛋黄，糖，面粉搅在一起制作的。

而要做成戚风蛋糕呢，还需要最重要的一点就是把蛋白加上糖充分打发以后，和蛋糊混在一起，然后再放入烤箱中烤它才会形成戚风蛋糕，它不是经过发酵烘烤成的。

问题一：打发蛋清要多长时间？ 用手动打蛋器打发蛋白，一般十五分钟
需要注意的环节：
1，鸡蛋要新鲜。新鲜鸡蛋的蛋清非常粘稠，容易打发。建议选用淳安千岛湖放养鸡蛋，买回家后在冰箱里冷藏几个小时，效果更好。
2. 蛋清、蛋黄要分离彻底，不能留一星半点的蛋黄，否则的话很难打发。如果没有把握，最好先把蛋清分离到小碗里，然后再倒入干燥、无油的不锈钢脸盆。蛋鸡中蛋清约占58%，蛋黄占31%，蛋壳占11%。
3. 将打蛋器调至小档（第1档），搅打大约20秒钟，蛋清液会产生许多的大气泡。这一步非常关键。
4. 将打蛋器调至快档，左手扶住脸盆稍稍倾斜，让打蛋头尽量“吃水”深一些，蛋清就像包裹在打蛋头上一样，搅打2至3分钟。
5. 如果做戚风蛋糕，此时可以加入塔塔粉和白砂糖粉，然后继续搅打3分钟左右。蛋清的体积会膨大5倍以上，打蛋头划过的痕迹越来越清晰。
6. 轻轻提起打蛋头，蛋清会出现一个小尖尖，说明蛋清已经基本打发了。蛋清打发有湿性打发和干性打发之分。区别只在于搅打的时间长短而已。

问题二：蛋清打发要打多久的 告诉你一个诀窍，我也是刚刚知道的，打蛋清的时候，把蛋清放在比较高，比较深的容器里，我用的高压锅的内胆，五分钟左右就成了，之前不知道这个方法把我累死了也没打成，现在很轻松啊，迫不及待要喝大家分享啊！先打一会，放一点盐，再放一勺糖，再打，变稠再放一勺糖，继续打。鸡蛋不能用冰箱里拿出来的，要用常温的，蛋清里不要掺一点蛋黄。

问题三：鸡蛋清打成奶油要多少时间 看自己的速度了，一个鸡蛋一般要加5斤晶子油，快半小时，慢会更久，建议去买成品奶油

问题四：手打蛋清要多久才能打成奶油 10分 告诉你一个诀窍，我也是刚刚知道的，打蛋清的时候，把蛋清放在比较高，比较深的容器里，我用的高压锅的内胆，五分钟左右就成了，之前不知道这个方法把我累死了也没打成，现在很
轻松啊，迫不及待要喝大家分享啊！

问题五：做蛋糕