变性蛋白质会影响身体健康吗

蛋白质是生命活动的最重要的物质基础，从每个细胞的组成到人体的构造，从生长发育到受损组织的修复，从新陈代谢到酶、免疫机制及激素的构成，从保持人的生命力到推迟衰老、延年益寿都离不开蛋白质。近年来，国内外学者对蛋白质的摄入与高血压的关系进行了深入的研究，结果表明，多摄入优质蛋白质高血压的发病率下降，即使高钠饮食，只要摄入高质量动物蛋白，血压也不升高。日本近年来脑血管病死亡率明显下降，据认为这与日本人膳食中肉、蛋、奶等动物蛋白增高有关。一些沿海地区渔民长期海上作业，精神高度紧张，睡眠时间少，吸烟饮酒普遍量大，盐的摄入量也高，虽然存在许多高血压的危险因素，可是渔民的高血压患病率都比较低，冠心病和脑血管病的发病率也较低，专家们认为与膳食中蛋白质摄入多以及不饱和脂肪酸高有关。优质动物蛋白质预防高血压的机理，可能是通过促进钠的排泄，保护血管壁，或通过氨基酸参予血压的调节(如影响神经递质或交感神经兴奋性)而发挥作用。因此，在日常生活中一味强调素食来预防高血压是不可取的。我们在饮食中应适当地选择动物蛋白，如鸡、鸭、鱼、牛奶等，尤其是优质鱼是不可少的。蛋白质对预防高血压有一定作用，但是从蛋白质的代谢来看，作为升压因子的可能性并不能完全排除，因为在蛋白质的分解过程中，可以产生一些具有升压作用的胺类，如酶胺色胺、苯乙胺等，这些物质在肾功能正常时能进一步氧化成醛，由肾脏排出体外。但若肾功能不全或肾脏缺氧时，可导致胺的蓄积，完全有可能显示升压作用。另外，人体的三大营养要素，蛋白质、脂肪和糖在体内是可以相互转化的，蛋白质摄入过多，热量过高，久而久之，也可造成肥胖、血管硬化，也会造成血压升高，因此，人们应适当摄取蛋白质。--------------------------------------------------------------------------中国医药报：蛋白质多了也有害蛋白质是人体必需的营养元素之一，但并不等于蛋白质摄取越多越好，因为食用蛋白质过多，也会给身体带来危害。降低机体抵抗力蛋白质在人体内的分解产物较多，这些分解产物在一定的条件下可对机体产生毒性作用。如果蛋白质摄入过多，则会增加肝脏负担，也会引起胃肠消化吸收不良。长期下去可影响肝脏功能，使机体免疫机能下降。容易患肾脏疾病蛋白质在消化过程中，肾脏负担着中间代谢产物重吸收和终末代谢产物排泄的重任。过多摄入蛋白质就会增加肾脏负荷，特别是患有糖尿病、肾炎、肾功能不全等疾病的病人，其肾脏受损的程度更为严重。诱发心血管疾病过量摄入动物蛋白，往往同时摄入多量的胆固醇，这是诱发冠心病、高血压、动脉硬化及脑血管意外的危险因素。导致骨质疏松绝经后妇女过多食用蛋白质会使肾脏排出较多的钙，使骨质硬化程度降低，引起骨质疏松症。促进癌细胞生长摄入过高蛋白质，对癌的发生有促进作用。美国科学家在对膳食中的蛋白质与肝癌关系的研究中，研究者给三组动物饲以黄曲霉后，分别给与8%、22%、30%的蛋白质饲料，结果蛋白质含量最低组肝癌发生率为0，蛋白质最高组肝癌发生率为80%。我国的一项调查也表明，妇女蛋白质和热量摄入过多，可使乳腺癌的发病率上升。

蛋白质虽然对人体好处非常多，但是一旦蛋白质变性了，此时是不适合吃的，平时的时候要注意保持蛋白质的营养，不要让蛋白质变性了，不然反而对人体造成伤害，接下来我们说下蛋白质变性的相关知识吧。

蛋白质变性是什么意思

蛋白质变性其实是不好的，这个现象在生活中也非常常见，那么蛋白质变性是什么意思呢？

蛋白质变性指的是生物大分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。蛋白质在受到光照，热，有机溶济以及一些变性济的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。

蛋白质的变性在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，称为蛋白质的变性。

蛋白质变性的原因

在我们的生活中有时候会有蛋白质变性的情况出现，那么蛋白质变性的原因是什么呢？

在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质。蛋白质的这种变化叫做变性，蛋白质变性之后，紫外吸收，化学活性以及粘度都会上升，变得容易水解，但溶解度会下降。

蛋白质变性有许多实际应用，如乙醇消毒灭菌、煮沸、临床紫外线照射、临床实验室加热凝固反应检测尿蛋白、日常生活中烹饪和食用蛋白质消化等，但另一方面，鸡蛋在制备保存的蛋白质制剂中（如酶、疫苗、免疫血清等）蛋白质变性以防止失活。

蛋白质温度多少变性

有的时候蛋白质变性是因为高温的原因，所以不想蛋白质变性的话要注意温度，蛋白质温度多少才变性呢？

蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。 变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。

蛋白质在60度左右会开始变性。蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈，这种变性作用是可逆的，说明蛋白质分子内部结构的变化不大。

蛋白质变性会影响营养吸收吗

有些人不了解蛋白质变性，但是蛋白质变性如果影响到营养吸收的话就不好了，所以蛋白质变性会影响营养吸收的吗？

蛋白质实际上是由许多氨基酸组成的，这些氨基酸在摄入后不能直接被吸收，但需要将蛋白质水解成氨基酸。在食品制备过程中，蛋白质变性不会降低食品中的氨基酸含量，变性后的蛋白质更容易水解，能更好地被人体吸收。所有的蛋白质变性都不会影响食物的营养，而是更容易被人体吸收，其营养价值也不会丧失。

蛋白质是人体必需的营养元素之一，但并不等于蛋白质摄取越多越好，因为食用蛋白质过多，也会给身体带来危害，降低机体抵抗力，蛋白质在人体内的分解产物较多，这些分解产物在一定的条件下可对机体产生毒性作用。

不会，蛋白质变性是指蛋白质失去了原有的空间构象和折叠方式，变成了根本的氨基酸。
但是。。你所谓的中毒，应该不是蛋白引起的，比如蛋白质和重金属混合，蛋白变性，但是人要是吃了，呵呵，那是重金属中毒。

? ? ?蛋白质，相信大家都不陌生。它是所有生命的重要组成成分，是我们人类赖以生存和生长的重要营养物质。只有优质蛋白质摄入充足才能保证我们正常的生命，维持正常生理功能，保持必要的免疫力和活力。

? ? ?讲到蛋白质的时候，经常还会有很多朋友来问：鸡蛋煮熟之后是不是“蛋白质变性”了，那煮熟后的鸡蛋的营养价值肯定就降低了吧？

那我们今天就来讲讲蛋白质的变性。

? ? ? ? 所谓蛋白质的变性，是指在某些物理和化学因素作用下，蛋白质的特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。

比如我们把鸡蛋煮熟，鸡蛋由液态会变成固态；

? ?我们在牛奶中接种乳酸菌，牛奶从液态变成了半固态的酸奶；我们把食物充分加热可以杀菌；以上这些都是蛋白质的变性。

? ?蛋白质的变性使得蛋白质的理化性质改变了，所以鸡蛋由液态变成了固态；蛋白质变性还能使生物失活，所以鸡蛋煮熟了不可能孵出小鸡，加热后致病菌们也集体阵亡而不至于对人体产生伤害了。

? ? ? ?可见蛋白质的变性一直发生在我们的烹饪和制作食物的过程中，那是不是意味着食物烹饪之后营养价值更低了?

其实不然！

? ? ?我们知道蛋白质摄入后，要能被人体消化吸收，必须先分解成分子量最小的肽和氨基酸，只有这些小分子的物质才能被人体肠道吸收。加热或加酸等造成的蛋白质变性，本质是蛋白质分子空间结构产生了变化，但并不会影响其中氨基酸的数量和比例。同时，加热变性后的蛋白质更容易被消化道的蛋白酶分解，所以加热后的食物更容易被消化吸收，也能减少胃肠道的负担。

? ? ? ? 当然，我们并不提倡过度烹饪，长时间过度地加热不仅会使大量的微量元素损失，也会加速食物中的有益成分氧化而使营养丢失。

? ? ? ? 正确、合理的烹饪食物，不仅能最大程度杀死病菌，促进消化，还能有效保留食物中的营养和有益成分。