蛋白质高温变性是真的吗

蛋白质的空间结构遭到破坏，其生物活性就会丧失，这称为蛋白质的变性，高温、强碱、强酸、重金属等都会破坏蛋白质分子的空间结构，使蛋白质变性而永久性失活．高温能使蛋白质的空间结构改变，使蛋白质永久性失活。

**是的，加热后的牛奶中的蛋白质会发生变性**。这种变性导致蛋白质的质量下降，并且蛋白质的合成会变得不均匀。在极端情况下，如果牛奶被加热到100摄氏度以上，蛋白质甚至可能会形成沉淀。
因此，为了保留牛奶中的营养成分，尽量避免将牛奶加热到过高的温度。

（1）病菌中含有蛋白质，高温条件下可以使蛋白质变性，失去生理活性，故答案为：变性；
（2）粮食中主要含有淀粉，淀粉在人体中最终水解为葡萄糖被人体吸收，为人体提供能量，故答案为：葡萄糖；
（3）油脂是人体重要的供能物质，油脂在人体中水解生成脂肪酸和甘油，为人体提供必需脂肪酸，故答案为：油脂；
（4）淀粉是由C、H、O三种元素组成的高分子聚合物，分子式表示为：（C 6 H 10 O 5 ） n ，故答案为：（C 6 H 10 O 5 ） n ．

　　蛋白质在高温下会变性，会沉淀（聚沉）的。

　　在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性．蛋白质变性之后，紫外吸收，化学活性以及粘度都会上升，变得容易水解，但溶解度会下降。

　　蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程．

　　造成蛋白质变性的原因

　　物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等：

　　化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。