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鱼肉里的营养也会跑掉,加碱毁掉维生素(食用食用碱有什么作用)

时间: 2023-03-19 19:48:16

鱼肉里的营养也会跑掉,加碱毁掉维生素

肉化冻、切分之后,还有一些烹调前的处理过程,比如腌制、上浆、挂糊之类。这个过程当中,一样会有影响营养和安全的问题存在。

近年来,人们去餐厅酒楼吃饭,往往会看到这样一种现象,那就是“水煮牛肉”、“酸汤牛肉”、“铁板牛肉”之类菜肴的肉质似乎嫩得超乎想象。一般来说,牛肉都是筋比较多的,无论怎么嫩,总会吃出肉丝的纤维感来。如今的牛肉,怎么就会软得像面团一样,在牙齿面前毫无抵抗之力呢?

这里面,当然会有科学原理做支撑。没有无缘无故的“筋”,也没有无缘无故的“嫩”。其实奥秘很简单,就是在处理肉的时候加碱,也就是加小苏打、纯碱之类碱性物质。

肉类有一个特点,它们的蛋白质等电点通常在弱酸性范围当中。学过生物化学的人都知道,蛋白质在等电点附近,溶解度是最低的,吸水性是最差的。距离等电点越远,和水亲和的能力就会越强。所以,如果加了碱,远离弱酸性的环境,肉就会大大提高吸水性。这样,一斤牛肉能吸进去三两水,肉的体积当然就会膨胀起来。

海鲜类食物也是一样,泡发各种海鲜的时候,如果加一点碱,吸水就多,泡发之后就饱满。所以目前市售的各种泡发海鲜,很少有不放碱来泡发的。

有了碱来帮忙,再加点嫩肉粉,其中的“木瓜蛋白酶”能把那些成丝状的肌肉蛋白质纤维切碎,肉的质地就变得非常非常嫩。

不过,这种“嫩化”是有代价的。前面提到过,B族维生素当中,维生素B1和维生素B2都比较怕碱。如果加碱处理,就会让肉中这两种宝贵的营养成分损失惨重,甚至可能荡然无存。

食用食用碱有什么作用

食用纯碱能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味;适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲;食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等;此外食用纯碱还可以用来去掉油发干货原料上的多余油脂,以及中和胃酸。
食用纯碱又称苏打,主要成分是碳酸钠,是一种易溶于水的固体白色物质,通常呈粉末状,是一种食品疏松剂,日常生活中经常用到。

鱼有什么营养价值

鱼有什么营养价值

鱼有什么营养价值,生活中有很多的人喜欢吃鱼,老话常说吃鱼的人头脑聪明,想来也是有一定的道理的,鱼的营养价值非常高,而且容易消化吸收,鱼的全身都是宝,下面分享鱼有什么营养价值。

鱼有什么营养价值1 1、蛋白质

鱼类是蛋白质的良好来源,含量一般在15%-22%,蛋白质的必需氨基酸组成与畜禽肉类很接近,属于完全蛋白质,其中蛋氨酸和赖氨酸含量较多,营养价值高;鱼类蛋白质结构松软,鱼肉的肌纤维短,因此比畜肉蛋白易于消化,其消化率一般为87%-98%,是人体动物性蛋白质的良好来源。鱼类组织中含氮浸出物主要是胶原蛋白和粘蛋白,烹调后成为溶胶,冷却后成为凝胶。

2、脂肪

鱼类脂肪含量不高,一般在1%-3%,是一类低脂肪食品。鱼类的脂肪多为不饱和脂肪酸,在室温下,呈液状,易消化吸收,消化率可达95%以上。鱼油的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),明显比其他动物脂肪要多得多。鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂,防止血栓形成,抑制癌细胞,抗糖尿病,增强脑细胞发育的作用。

3、矿物质

鱼肉的矿物质含量为1%-2%,以磷和钾较多,海产鱼特别富含碘,为500-1000毫克/公斤,一般淡水鱼为50-400毫克/公斤。鱼肉一般含钙比畜肉高,虾皮中的钙可达2%,海水鱼的钙比淡水鱼高。

4、维生素

鱼肉里除含有尼克酸和少量的维生素B1、维生素B2外,还含有维生素B12。鱼油里有脂溶性维生素A和维生素D,特别是鱼肝的脂肪中,含维生素A和维生素D极为丰富,是其他肉类不可相比的,是维生素的良好来源。海产鱼(如鲨鱼、鳕鱼)的肝脏含有丰富的维生素A,可作为膳食及药用鱼肝油中的维生素A的来源。但是如果短时间大量食用鱼的肝脏,会造成维生素A急性中毒。生鱼肉内含有硫胺素酶,能分解维生素B1,所以鱼死后要尽快加工烹调,及时破坏硫铵酶,以防止维生素B1的损失。

5、其他成分

鱼类不但营养丰富,也是极佳的美容食品。鱼肉中含有丰富的胶原蛋白和粘蛋白。胶原蛋白是一种大分子蛋白,在分子结构上有一定的空间,从而能充分维持生命的“结合水”,保持皮肤光洁、无皱褶和富有弹性,防止毛发脱落,使头发有光泽,并有促使人体肌肉健美和骨骼发育的功效。

鱼有什么营养价值2 1、鱼肉

鱼肉作为食用的主体,营养价值非常高,鱼肉中含有非常丰富的维生素和矿物质,在满足人们口味的同时又能提供人们所需要的营养,而且鱼肉质地比较软,容易被人体吸收。由于鱼的种类太多,鱼肉的口感也会有所差异。

2、鱼脑

鱼脑中含有不饱和脂肪酸,可以促进婴幼儿的大脑发育,但是有些鱼脑中含有较多的重金属所以不要多吃。

3、鱼眼

有的人专门爱吃鱼眼,鱼眼中含有丰富的`B族维生素和不饱和脂肪酸,有利于人们的智力发育,还能起到明目的效果,所以脑力劳动者可以多吃一些鱼眼。

4、鱼骨

鱼骨中含有丰富的钙质,对于预防骨质疏松有很好的效果,发育中的青少年可以多吃一些鱼骨,可以把鱼骨烤干碾碎食用,也可以油炸鱼骨。

5、鱼鳞

一般人们在处理鱼时会把鱼鳞刮掉,其实鱼鳞也是可以食用的,鱼鳞中胆碱和软磷脂的含量非常高,可以增强人们的记忆力,预防心脑血管疾病。

所以鱼类的营养价值非常高,那么经常吃鱼的人一般身体会出现以下功效。

1、预防心脏病

吃鱼的人会减少突发心脏病的发生概率,鱼类中的脂肪酸,可以平衡人们的心脏跳动频率,减少猝死的风险。

2、降低胆固醇

鱼类中含有丰富的不饱和脂肪酸,这种物质可以与人体中的胆固醇结合,通过人体的新陈代谢把胆固醇带出体外,所以一定程度上降低了心脑血管疾病发生的概率。

3、鱼类会促进大脑发育,让人们变聪明

鱼类中富含DHA,DHA是人们大脑发育不可缺少的物质,所以经常吃鱼的人记忆力会增强,头脑变得更灵活。

4、鱼类具有美容养颜的效果

鱼类中含有丰富的动物蛋白,可以改善人体的皮肤状态,使皮肤变得光滑细腻。

5、鱼类可以改善人们的视力情况

鱼类中含有丰富的维生素A,维生素A可以预防人们视网膜出现病变,缺乏维生素A的人容易患夜盲症。

鱼有什么营养价值3 鱼的营养价值

鱼的蛋白质含量为猪肉的两倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高,约有87-98%都会被人体吸收。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低,但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷等能有效地预防骨质疏松症。

此外,鱼油还含有丰富的维生素A及D,特别是鱼的肝脏含量最多。鱼类也含有水溶性的维生素B6、B12、烟碱酸及生物素。鱼类还含有矿物质,最值得一提的是丁香鱼或沙丁鱼等,若带骨一起吃,是很好的钙质来源;海水鱼则含有丰富的碘;其它如磷、铜、镁、钾、铁等,也都可以在吃鱼时摄取到。DHA是促进脑力的关键元素。

鱼的功效与作用

鱼是进补的良好水产食品,不仅味道鲜美,而且还有保健功效。不同鱼的功效与作用各有些不同。

鲢鱼,有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。

鲤鱼,有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。

青鱼,有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。

黑鱼,有补脾利水,去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。

墨鱼,有滋肝肾、补气血、清胃去热等功能。是妇女的保健食品,有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。

草鱼,有暖胃和中平肝祛风等功能,是温中补虚养生食品。

鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。

带鱼,有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能,可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之,久服可改善症状。

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