牛奶"消毒"与"灭菌"是不同的

牛奶"消毒"与"灭菌"是不同的

消毒牛奶

在一般民众的想象中，消毒和灭菌是差不多的，因此，有关消毒奶和灭菌奶之间有什么区別就不很清楚，有的人还以为是厂家玩的文字游戏，其实，消毒和灭菌是不同的专业概念。

消毒只是杀灭被消毒物品中的各种致病微生物。严格地讲，经消毒的物品，并不要求杀灭其中的全部致病微生物，而是使致病微生物减少到不至于引起疾病的数量。因此，消毒奶还可能存在极少量不会引起发病的致病微生物（用一般的检验方法可能检不出致病菌)。

此外，还会存在一定数量的非致病微生物。

由于消毒奶中还存在一定数量的微生物，所以在常温条件下，消毒奶中的微生物会很快繁殖，使牛奶变质，这就是消毒奶保质期很短的原因。

灭菌牛奶

灭菌是指杀灭一切微生物。这种方法，要求杀灭被灭菌物品中所有的致病的和不致病的微生物，包括繁殖体、真菌、病毒及细菌的芽胞，达到无菌的水平。

由于灭菌食品中没有任何微生物，如果包装质量良好，不再受污染，那么包装内不可能有细菌繁殖，所以灭菌后的食品可以存放较长时间。

由于灭菌的要求比消毒严格得多，所花的成本更大，而在大多数情况下，因只需经过消毒就能达到安全的要求，所以，除了需较长期保存的食品外，基本上都是作消毒处理。

目前市场袋装牛奶上常有"UHT"字样,其意思是什么?

UHT处理(超高温瞬时灭菌)。
“ultra heat treated”的英文缩写，意为超高温瞬时灭菌135~140℃，2~3秒，是鲜奶处理
的一种较为新的、较为先进的灭菌工艺，较好地保持了产品风味和营养，可无需在10℃
以下冷藏保存，保质期可达半年甚至~1年以上
目前市场上的液体牛奶利乐包装制品几乎均采用UHT，厂家会在包装上标明
UHT牛奶产品介绍：
1、什么是UHT牛奶
UHT牛奶产品（超高温瞬时灭菌牛奶）——配制利乐包装砖牛奶
目前几乎所有的利乐包装砖牛奶均为配制牛奶饮品，经UHT处理（超高温瞬时灭菌）。
2、有几个特点：
①液体饮料
②以鲜牛奶或奶粉为主要原料经配制而成，又称配制奶
③产品经UHT（超高温瞬时灭菌）处理
④采用利乐包装砖包装
3、市场上常见的UHT牛奶产品如下：
①UHT牛奶
用处理后的鲜牛奶或奶粉加工而成，蛋白质≥2.9%，脂肪≥3.0%
品种有UHT纯牛奶，UHT风味牛奶，包括酸奶和各种水果风味奶
②UHT牛奶（乳）饮料
牛奶成份≥30%以上，蛋白质≥1%，脂肪≥1%
品种有UHT纯（乳）饮料，UHT风味（乳）饮料，包括酸奶和各种水果风味（乳）饮料

牛奶有哪些成份？

牛奶主要是由水分、蛋白质、脂肪、乳糖及灰分所组成。牛奶的化学组成受品种、个体、年龄、泌乳期、饲养管理、环境条件、挤奶方式及乳牛健康状况等多种因素影响后有所变动。下列两表反映牛奶的基本组成和乳牛品种对乳成分的影响。

荷斯坦牛乳的基本组成

不同品种牛奶的组成

名词解释：巴斯德消毒法

巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
由来
巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸问题的努力。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。
主要原理
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
现行方法
当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：
一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
主要应用
主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。
通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。
需要指出的是，喝新鲜牛奶（指刚刚挤出的牛奶）反而是不安全的，因为它可能包含对我们身体有害的细菌。另一点是，巴氏消毒法也不是万能的，经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下（一般＜4℃），否则还是有变质的可能性。因此市场上很多出售袋装牛奶的方法是很不规范的。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。
巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。
替代方法
随着技术的进步，人们还使用超高温灭菌法（高于100℃，但是加热时间很短，对营养成分破坏小）对牛奶进行处理。经过这样处理的牛奶的保质期更长。我们看到的那种纸盒包装的牛奶大多是采用这种方法。

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