腌制的食品安全吗(经常吃腌制品会对身体有危害吗？)

腌制的食品安全吗

咸菜、酸菜、泡菜、咸鱼、咸蛋等食品带有腌制后的独特风味，深受人们的喜爱，随着人们对食品安全的关注，不少人对腌制食品的安全性提出了怀疑，医学专家指出，腌制食品在加工过程中，会发生一些化学变化，有的会有利于健康，而有的却会损害健康，关键是要科学的来对待腌制食品。

腌制食品的不安全之处

腌制的食品首先是盐分含量比较多，人们食用后身体内盐分过多，会增加肾脏的负担，并且也会损害胃肠的粘膜，造成消化系统疾病。盐分过高也是导致高血压的重要原因之一。

腌制的蔬菜之中含有大量的草酸和钙，进入人体后会沉积在泌尿系统形成结晶，时间长了会导致肾结石或者尿道结石。

腌制蔬菜时，如果腌制时间不够，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，与体内的胺类相遇会结合成亚硝酸胺，这是一种致癌物质，容易引起癌症。

腌制食品也有好处

腌制食品之所以受到人们的喜爱，是因为它有着其它食品所没有的特点，比如泡菜的香味，是使用化学原料调不出来的，而其它的佐料也不能替代，酸菜、泡菜中含有丰富的微生物，其中有很多是对肠道健康有好处的益生菌，食用后能够促进消化。腌制的食品还能增强人们的食欲，对一些食欲不振的症状有治疗作用。

怎样吃腌制食品是安全的

腌制时间要长。据科学研究证明，腌制食品在7-9天内，其中的亚硝酸盐含量最高，而随着时间的增加，亚硝酸盐会恢复到安全的范围，所以自己腌制食品，要注意时间在一个月以上，购买腌制食品，也要看好腌制的日期。

盐分太高要提前处理一下再食用。比如在水中泡一个小时，可以减少腌制食物中的盐分，有益健康。

不要多吃和常吃。腌制食品要配合其它的食物来吃，不要用腌制食品来代替正餐，否则很容易危害健康。

经常吃腌制品会对身体有危害吗？

究竟腌制食品中是什么东西有害呢？它的害处无非有两个：第一，某些腌菜亚硝酸盐过高，这东西不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；第二，盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。如果还要加上第三个罪名，那就是维生素损失大，营养价值偏低，但这和有毒是完全不同的概念。
哪些腌制食品含有较多的亚硝酸盐呢？其实有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。原来，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。
一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。
我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。
真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。
需要说明的问题是，盐和糖用来腌制食品，主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质，以及帮助产生特殊风味口感的性质。糖渍不会引起有毒物质的产生，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐渍要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的盐，口味太重，也有升高血压的嫌疑，故而目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法，并降低咸度，让消费者容易接受。但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难，添加防腐剂就是难免的事情了。
腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度盐分时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。
不过，由于我国水体污染的情况并不罕见，因此水产品中可能含有较多的亚硝酸盐。干制或腌制当中，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚硝酸盐结合成为致癌的亚硝胺，倒真是不可忽视的问题。测定表明咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺污染问题，受潮产品和味道不新鲜的产品尤其令人担心。
总体而言，按科学工艺生产、腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜、朝鲜泡菜等食品均不会引起中毒，对人体是安全的，还能提供一部分矿物质和纤维素。无异味的咸鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不会产生大量亚硝胺等致癌物。然而，与新鲜产品相比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失，盐或糖的含量过高，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。

吃腌制品有害吗

做为食品，少量点缀是可以的。如果长期食用对身体的危害较大。
腌制品必然大量含有亚硝酸盐（致癌因素）。
由于腌制品的生产方法限制，一般还会过量含有铅、无机砷、镉、汞等重金属，以及过氧化值、酸价、三甲胺氮、硫化物等超标。
最直接的，腌制品不含维生素C等人体最需要的营养；
几百年前西方海盗中普遍发生的坏血病，就是因为他们在海上长期食用腌制品而缺乏维生素C造成的。当然这是极端的例子，缺乏维生素还会引起很多的问题。

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