味精在烹调时普遍使用,无论是炒菜、炖菜、做汤、做馅,都使用到味精,用味精确实能起到调味作用。那么是不是不管什么菜放味精都好吃呢?不是。
下列情况不宜放味精
过酸或过碱性的菜、汤中不宜放味精。因为味精与碱性物质会发生化学反成,产牛谷氨酸二钠,起不到调味作用,还会产生一种不良气味。味精在酸性汤液中溶解度小,调味作用差,在微酸性汤液中调味效果最好。
在鱼、虾、蛤蜊等食物中不宜放味精,否则会掩盖其特有的鲜味。
炒鸡蛋不要放味精,因鸡蛋本身就含有许多谷氨酸,放味精反而影响鸡蛋的天然香味。
炒菠菜不宜放味精,放了味精,炒出来的菠菜味涩。
锅内高温时不要放味精,因高温下味精会变成焦谷氨酸钠,不仅无鲜味还有毒,所以油锅内、长时间炖煮的锅内不要放味精。
味精不宜直接拌入凉菜中,应将味精溶解在少量的温水中,再拌入凉菜,否则味精难溶解,影响调味效果。
婴幼儿不宜食用味精,因为味精易和血液中的锌结合生成谷氨酸锌,随尿排出,婴幼儿缺锌将导致发育迟缓、智力减退。同样的道理,乳母也不宜食用过量味精。
味精不宜过量使用,每天食用5克以上会出现上肢麻木、周身酸软、心跳过速等不良反应。味精也不必每天必用、每菜必用,以免对其产生依赖性。长期每日摄入5克以上的味精,会使人体血液中谷氨酸含量升高,限制人体对钙和镁的利用,造成头痛、头昏、恶心及消化不良等症,甚至还会对生殖系统造成一定影响。
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