饮与食是我们生存中不可缺少的两个部分。随着生活水平的提高,人们对饮食的要求也越来越讲究。然而,吃与喝不仅仅是为了填饱肚子,也不再是吃喝好就可以了,而是要考虑如何吃喝才有利于健康。尽管我们的饮食观念已有所突破,但依然有许多错误的饮食观念左右着我们,危害着我们的健康。只有纠正了错误的习惯,才能算得上饮食科学,也才能拥有真正的健康。
身边误区:
鱼翅与燕窝,一直都被人认为是高级营养品的代名词。国内鱼翅消费不断升温,鱼翅营养价值也被随意渲染、夸大了它的实有价值。其实,这是一个误区。
专家分析:
鱼翅是鲨鱼连接鱼鳍两条针形骨之间的结缔组织,主要成分是归属于纤维蛋白的肢原蛋白。从营养角度讲,肢原蛋白是最差的一种蛋白质,其氨基酸的构成不好,与人体的需要也不相符,远不如白蛋白和球蛋白。与其吃鱼翅中的一点肢原蛋白,还不如喝牛奶吸收白蛋白、吃猪瘦肉吸收球蛋白有营养。
而鱼翅只所以成为人们心目中的“高级营养品”,主要是中国传统饮食文化创造出来的一个神话。我们今天享受的鱼翅,口感确实不错,但却是费了九牛二虎之力调弄出来的。古代生产力落后,到海洋捕鲨割翅很困难,鱼翅与熊掌便成了珍稀。而今天,人们仍将鱼翅奉为珍品,就是一种认知和心理上的误区了。
专家支招:
不要过于迷信鱼翅、燕窝等营养品的营养价值,要想获得身体所需要的营养,最好的方法是饮食均衡,搭配合理。
专家解难:
问:是不是含有多种氨基酸的食品都是高级营养品?
答:其实,氨基酸本身并无神秘之处,只是蛋白质的组成单元而已。食品中含有蛋白质,自然也含有氨基酸。健康的人眈然具有吸收蛋白质的能力,肯定也完全可以从普通食物中吸取氨基酸,所以完全没有必要认为含氨基酸的食品就是高级营养品。
鱼翅在中国是一种高级美食,但它的营养价值并不高。
鱼翅是一种软骨组织,其中的胶原蛋白,人体消化吸收大约20%,与我们吃鱼皮是一样的。
鱼翅可以补钙,可是吸收率不高,如果为了补钙吃鱼翅的话,那太浪费钱了,平常喝牛奶和吃豆制品,钙的吸收率要远远高于鱼翅。
此外,鱼翅可以抗虚劳,清代的《饮食谱》中记载:“鱼翅以清补胜,煨糜甚利虚劳。”
鱼翅之类的蛋白质含量是非常高的,吃鱼翅能够有效的补充体内的蛋白质,而且鱼翅还具有抗动脉硬化、降血脂以及抗凝成分,对于心血管系统的疾病也有预防的功效。除此之外鱼翅内还还有非常丰富的胶原蛋白,能够起到益气开胃、滋阴壮阳的作用,另外对于美白除皱也可以起到很好的功效。
鱼翅贵,原因有三。饮食研究专家聂凤乔介绍说,一为产量不高,二为配料必须高档,三是烹制工艺复杂。
鱼翅取自于鲨鱼的鳍。在古代,原始的捕鱼方法,使人们很难捕到鲨鱼,因此千辛万苦地将鲨鱼“捉拿归岸”后,它的身价自然极高,所谓物以稀为贵。鲨鱼难捕,收拾起来也极为不易。鲨鱼肉必须尽快处理,否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭。而鱼翅的加工过程更为烦琐,先要除去鳍基部附着的肉,然后经过浸洗、加热、脱砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。鱼翅能够烹成菜肴,送进口里,还要经过许多繁杂的过程:先用上一两天甚至更长的时间浸发使之变得柔软和膨大,然后放进水里加热,分别进行煲发、去胶、滚煨去腥。正式进行烹饪时,还要加上各种配料、高汤入味,然后或扒制或汤制。这样烦琐的加工程序,对于制作者的技艺是个考验。以吃为乐事的专栏作家老典在述说自己第一次做鱼翅的经历时谈到,就因为发泡鱼翅时没有洗尽沥干,结果做出来的所谓“三丝鱼翅” 是怪味充鼻,惨不忍闻。
其实鱼翅并不是一开始就价比黄金的,甚至还鲜有人知。据一些史书记载,相传早在唐宋年间,中国南面的安南�现越南 一带沿海,就开始将鱼翅制成食品。一些邻邦还将它作为朝贡之物敬献给中国皇帝,但是奇怪的是皇帝御用的盛宴里却没有发现鱼翅。原来皇帝在收到鱼翅贡品后,又将它赏赐给厨子了。
还有一种传说,明朝郑和下西洋,当郑和的船队经过东南亚海域时,因为粮食不足,船员们便在途经的海岛上拣拾当地土人丢弃的鱼翅,煮熟后用以充饥,感觉颇为爽口,从此鱼翅便进入华人饮食中。
中国人吃鱼翅有确切历史记载的是在明朝,最常被引用的是李时珍的《本草纲目》上的一句话:“(鲨鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”如果注意的话,在《金瓶梅词话》第五十五回中我们就能读到这样一段描写,蔡京官邸中的管家在招待西门庆时说到:“都是珍馐美味,燕窝,鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。”在史书中还发现了明熹宗(1621-1627)的常用食谱,其中就有一道用鱼翅、燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料烩成的“一品锅”。
鱼翅与鲍鱼、燕窝均为八珍之一。“八珍”之说始于周代,后来才逐渐演变为珍贵食品的代名词。其中的内容也随朝代的更换而变化。而鱼翅被列为八珍之一,始于明清,明清水陆八珍分别是:海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。既列为八珍,鱼翅当然就身价倍增了。《清稗类钞》中记载广东一道炖荷包鱼翅,一碗十数金,可见鱼翅的品级。
中国人兴吃鱼翅之风是清乾隆时期,那时国泰民安,处处歌舞升平,官宦之家,豪门宴请,都少不了鱼翅佳肴。今日北京名闻遐迩的“谭家菜”就是始于清末,而谭家菜中近200多种菜肴中又以海味为贵,在海味菜中又以鱼翅最负盛名。要想吃上谭家的鱼翅,还必须预订。鱼翅美味全在料中
鱼翅的价位导致了许多误识。比如几乎所有人都理所当然地认为,鱼翅是极富营养的美味。
历来是宫廷、官家宴席中的上乘佳肴的鱼翅是营养美味吗?对中国饮食文化有深入研究的东方美食学院院长刘广伟先生说:“鱼翅本身无味,其味,全是调味品带来的。严格地说,鱼翅不是美味,是厨师把它变成了美味。”聂凤乔先生也持有同样的观点:“(鱼翅)自身无显味,倘无鲜料,味同嚼蜡。”
“有味者使其出,无味者使其入。”这是中餐烹饪的特点之一,而这一特点在鱼翅烹调上得到了最充分的体现。清代有一菜谱叫《随园食单》,里面介绍了鱼翅的作法,我们不妨来看一看。
“鱼翅难烂,须煮两日才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,漂浮碗面,令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。”——奥妙全在汤中。不过这两种配料还算朴实,笔者见到一道高级翅汤的用料,其繁杂程度,令人乍舌。有老光鸡、牛肉、猪蹄、猪皮、火腿、鸡爪、水律蛇壳、碎干贝、田鸡……然后还要熬上5、6小时!美食家都说鱼翅作菜,不在其不显的本味,而取其柔嫩腴滑且软糯的口感。而口感,恰是美味佳肴的一个重要因素。但是说实话,单为了获取这一口感而要搭上如此众多高档配料,不知算不算是本末倒置了。
当然,在人们的印象中,鱼翅还是高级营养品。《本草纲目拾遗》称,鱼翅能补五脏、长腰力,益气精,不过根据现代营养学分析,每100克干鱼翅所含蛋白质为83.5克,脂肪0.3克。如果仅取蛋白质一项进行比较,鱼翅确实要比鸡蛋12.7克、瘦肉21.7克、花生25克、黄豆35克高出许多,然而鱼翅所含的蛋白质属于不完全蛋白质,主要成分是属于纤维蛋白的胶原蛋白,人体很难吸收,如果不采取一定的补充色氨酸的措施,等同浪费。所以它必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的配伍,鱼翅的高蛋白营养价值才值得一提。但是鉴于吃鱼翅的麻烦,吃鱼翅不如喝牛奶,吃花生、黄豆。广东省营养学会理事长苏宜香教授说,鱼翅营养价值与鱼冻、肉冻差不多。
鱼翅是一种在大多数人眼中被贴上神奇功效标签的保健食品。一般情况下,重病的人或为了养身,都会提倡吃鱼翅。很多人选择鱼翅作为礼物,是为了显示自己对他人的价值或礼物的价值。
吃鱼翅的人应该知道,鱼翅本身没有任何味道,它是由很多新鲜的调味料,在一些大的酒店,鱼翅是一个正常的和美味的菜,很多人认为不仅享受食物,也对你的身体有益,吃的很开心。鱼翅是一种美味的菜肴,从鲨鱼身体的部分和鳍切下来,制成丝。它也被称为燕窝、海参、鲍鱼,听起来相当豪华豪华。由于它如此有名,它的价格自然非常昂贵,这是普通人吃不起的。
大多数人认为吃鱼翅可以延年益寿。专家表示,鱼翅没有营养价值,之所以这么贵,部分原因是鱼翅的来源非常困难。从深海捕获鲨鱼,然后从一条巨大的鲨鱼身上获取鱼鳍是不容易的。此外,鱼翅本身含有较高的蛋白质含量,与日常生活中牛奶等食物中所含的蛋白质相似,但这种蛋白质不能被人体充分吸收和利用,鱼翅中所含的其他营养成分也不特殊。但是鱼翅中的蛋白质进入人体后会被分解成另一种物质,很容易被人体吸收利用,对身体也会有一定的好处。
鱼翅被烹调成一道菜作为食疗,也或多或少有一些开胃健脾,提高免疫力和补充营养。吃鱼翅在中国是一种独特的文化现象,但在大多数外国却不受尊重。吃鱼翅本身就是一种极其残忍的做法,这是一些地方遗留下来的一种落后的习俗。作为一个文明国家,从保护自然和补充营养的角度来看,吃鱼翅既不科学也不环保,我们也应该拒绝吃鱼翅。
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