豆豉是一种传统的调味品,原产于江西、四川等南方地区,它由黑豆或者黄豆发酵制成,带有特殊的香气,在烹制菜肴时加入能够提升菜肴的口感,增强人的食欲,现在已成为家家户户广泛使用的调味品。
豆豉有着较高的营养价值,还有很好的药用价值,《本草纲目》等中医典籍中就有其药用的记载,经常食用豆豉,既可享受美味,又有益于身体健康。
豆豉的营养价值
豆豉的制做以黑豆或黄豆为主要原料,先经过浸泡,然后高温蒸煮,让其在密闭环境中自然发酵,通过霉菌和细菌蛋白酶的作用,将豆类中的蛋白质分解成氨基酸等活性成分,到一定时间再加入盐、酒或者使用干燥的办法来抑制发酵,就制做成了豆豉。
经过了发酵分解,豆豉的营养价值要远高于豆类,它含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等营养元素,其中的氨基酸很容易被人体吸收利用,它还含有豆激酶和益生菌群等生物活性成分,对于人体健康能够起到良好的促进作用。
豆豉的药用功效
中医认为,豆豉味咸,性平,入肺和胃二经,有清热解毒、驱风散郁、和胃除烦、解表除湿的功效。可以用来治疗头痛、食欲减退、胃寒、胸闷、烦躁、伤寒感冒等疾病。《本草纲目》中指出,豆豉药性能升能散,“得葱则发汗,得盐则止吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血。”
现代医学研究认为,豆豉中含有的豆激酶,能够溶解血液中形成的血栓,分解血液中的胆固醇,有降血脂、降血压,软化血管。对于预防和治疗高血压、动脉硬化、冠心病、脑梗塞等心脑血管疾病有着突出的作用,豆豉中含有丰富的益生菌,可以促进B族维生素和抗生素的生成,促进肠道有益菌群的平衡,有增强食欲、增强消化能力、延缓衰老、消除疲劳、提高肝脏解毒能力等功效。
豆豉的药性平和,从药用方面来说没有什么禁忌,但豆豉的制做中加入了很多盐分,过量食用容易导致血液中钠含量增加,容易引起高血压,所以豆豉只可适量做为调味品,不可做为主食。另外,选择豆豉时要注意质量,变质后的豆豉有害健康,不宜食用。
怎样做豆豉
豆豉是一种豆制食品,一般用黄豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成,多用于调味。豆豉是湖南、江西等地区的民间特产,豆豉也叫豆矢。怎样做豆豉也是一个困扰很多人的问题,下面给您详细介绍介绍怎样做豆豉!
第一阶段:制豆曲。将大豆(黄豆或黑豆)浸泡三天、:蒸透,平摊草席上三寸厚,用灯芯草覆盖;三天后豆面长满黄色菌丝,将豆在水中浸泡,取出晾干。此时,霉菌的酶水解大豆中的蛋白质,产生使豆带苦味的物质,必须水泡去苦,但必须还保留很多酶。
第二阶段:将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中,用泥巴封口,在院子停放27天发酵,取出发酵的大豆,晒干,蒸煮,摊晒,再蒸晒,反复三次,三晒后即得成品豆豉。在此阶段,真菌在厌氧环境下被抑制,而残留的酶继续分解大豆的蛋白质,产生乳酸菌,进一步抑制其他细菌生长;在反复蒸晒中,芳香氨基酸被氧化变黑,赋予豆豉特有的色香。
豆豉的功效作用
在古代文献中发现豆豉最早出现的年代是在汉代,而在各大药材书经中也有关于豆豉的记录。其中多是关于豆豉的功效与作用的。比如《纲目》称:黑豆性平,作豉则温。既经蒸署,故能升能散;得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血;炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也。那么豆豉的功效与作用都有哪些呢?
1、豆豉具有和胃、除烦、祛寒的功效,并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用,因炮制不同,功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒;用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的,则药性偏温;未用其他药物同制者,其透发力很弱,若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。
2、豆豉中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能;
3、豆豉中含有很高的豆激酶,豆激酶具有溶解血栓的作用;
4、豆豉还可以解诸药毒、食毒。
5、豆豉味苦、性寒,入肺、胃经;有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效,可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。
豆豉原产于我国,距今已有数千年历史(据传始于春秋,战国时期),它既可以作为调料,又可以作为下饭菜
豆豉是一种营养丰富的保健食品,它富含蛋白质,维生素及多种有益成分。常吃具有消食开胃,清热解毒,抗血栓保护血管等作用。
豆豉要怎样炒才能出香?单说豆豉本身的香味,要炒出豆豉本身的香味,就需要中小火慢炒。炒豆豉时,用油量要比一般炒菜略大,市场上所售的豆豉水分较重,需要中小火慢炒,将豆豉炒至干香,这时豆豉的香味就出来了。
单是豆豉本身的香味,再加上豆豉本身比较咸,不足以让大众爱上它,所以 ,还需要添加各种原料同时炒制,一方面降低豆豉的咸味,使其达到可食用的标准;另一方面,使其变得鲜香味美,勾人食欲。
豆豉怎样做比较好吃?炒豆豉的做法多种多样,风味不一。从大类上讲,可以分为素食类炒豆豉和荤腥类炒豆豉。下面具体讲怎么做。
素食类炒豆豉素食类炒豆豉,就是炒豆豉的全过程不加任何荤腥类原调料,一样炒出美味好吃的豆豉。炒这类豆豉,一般搭配菇类,果仁,各种香辛料来同炒,根据调味侧重的不同,可以做出多种口味的炒豆豉。下面举例说明:
香菇豆豉豆豉500克 香菇400克 白糖5克味精5克 熟芝麻25克 熟酒鬼花生仁25克 熟菜油300克制作过程
1.香菇制净,切成细丝备用。熟菜油上火烧热。
2.待油温烧至6成热,将香菇丝分次加入油锅,炸至金黄酥脆时捞出放凉,再用刀剁成细末备用。3.炒锅加炸香菇的油上火,烧至4成热,下豆豉,白糖入锅炒匀,持续用小火不断翻炒,至豆豉出香,缩水变得干香,下香菇末,熟芝麻,熟花生仁碎,味精一起炒匀即可。
这款炒豆豉菌香味浓郁,下饭,拌面,拌菜都很好吃还有一种即食型的炒豆豉,如豆豉炒青椒等,这类炒豆豉适用于现做现吃,不能长时间保存。荤腥类炒豆豉
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