炖煮动物食品会破坏营养素吗(炖,炸,蒸,煮那样会使食物营养流失最大)

炖煮动物食品会破坏营养素吗

中国人传统认为，炖煮动物食品是滋补身体的一个好方法。然而，同时也有人提出，炖煮对维生素破坏比较大，营养价值并不高。到底动物食品是否应当炖煮呢？

首先要肯定的是，作为一种传统烹调方法，炖煮有它的优势，为世界各国所采用。首先，它的加热温度低，通常不超过100℃，讲究在将沸或微沸的状态下加热，不会产生任何有害物质，不增加食物的脂肪含量，并有利于蛋白质结构松散，可溶性营养素如氨基酸、核苷酸、胶原蛋白等溶入汤中，使汤汁美味，便于幼儿、体弱者和病人利用其中的养分，也有增进食欲的作用。

炖煮的另一个好处，就是可以很好地保持其中的不饱和脂肪酸，特别是ω-3脂肪酸。测定发现，在炖煮温度下，鱼类的脂肪酸比例没有明显改变；而炒、煎、炸等高温加热会极大地促进不饱和脂肪酸的降解和氧化。

炖煮的主要问题是维生素被部分破坏，主要是耐热性较差的维生素B1。这就需要从其他食物中加以补充。在经常吃粗粮、豆类的情况下，肉类炖汤损失部分维生素B1，不至于引起膳食中的缺乏问题。

需要注意的是，炖煮时，尽管有较多可溶性营养成分溶入汤中，但大部分蛋白质，几乎所有的铁、锌等矿物质仍然存在于肉块当中。因此，只喝汤而弃去肉的做法是不明智的。

炖,炸,蒸,煮那样会使食物营养流失最大

烹调可以让食物有更好的口味、清除某些有害物质，并促进消化吸收。但是，在我们洗菜、切菜、做饭的过程中，却不可避免地会损失一部分营养素，尤其是维生素及矿物质。 做主食时，我们淘米、蒸饭的过程，会使大米中的水溶性维生素如B1、B2、尼克酸和矿物质丢失。淘米时搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素丢失的越多。有人喜欢吃涝饭，即将米煮到半熟涝出，丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这种方法做的米饭，大米中硫胺素、核黄素、尼克酸的保存率分别仅为17―33%、50%和24%。而不丢弃米汤的蒸饭中，硫胺素保存率为62%、尼克酸为30%、核黄素则可以达到100%。面粉经高温处理后，营养素损失较少。煮面条中上述3种营养素的保存率可达70%；保存营养最好的是玉米面窝窝头，3种营养素的保存均可接近100%。 炒蔬菜时，急火快炒营养素损失较少，蔬菜中的维生素可保存60―70%，其中胡萝卜素的保存率在80%以上。我们做饺子馅时，常将蔬菜在开水中焯过后剁碎、挤汁，这使维生素的损失率高达80%。此外，很多人洗菜时喜欢将它们浸泡一段时间，这也会造成蔬菜中的维生素C和B族维生素损失。蔬菜的合理加工原则是：最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤...

在烹调过程中 可以采取哪些方式是食物既美味可口 营养损失又少？

采用蒸、烤、烙等方法制作面食时，各种营养素损失很少，煮面条时，部分营养素溶于汤中，若面条与汤同时食用，可减少营养素的丢失
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工，贮存和烹饪会损失一部分营养成分，因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存，加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。 食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。 1、面食的加工与烹饪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1（可损失49%）vitB2（可损失57%）和尼克酸（可损失22%）可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。 2、米类的烹调 米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%－60%，vitB2和尼克酸可损失23%－25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。 米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%—67%—76%外还可失掉部分矿物质。 3、肉类和鱼类的烹调 红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。 4、蛋类的烹饪 蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多。 5、蔬菜的烹调 蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使vitB族可vitC损失，在切菜过程中也可损失部分vitC。所以洗菜时要用流水冲洗，不可在中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃。

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