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饮用牛奶的学问

时间: 2023-03-26 11:56:50

新鲜牛奶通常呈乳白色或淡黄色。鲜奶的颜色区别与饲料关系密切。当牛吃了含胡萝卜较多的青饲料后,一部分胡萝卜素会随乳汁分泌出来,牛奶便呈淡黄色。冬季喂牛的饲料主要是干饲料,胡萝卜素含量甚少,这样奶牛分泌的乳汁就就成乳白色,两颜色的奶都是正常的,而且在营养价值上基本没有什么区别。

牛奶含有丰富的蛋白质,在适宜的温度下,很容易被细菌当作天然培养基而大量繁殖,一旦遭受细菌污染,奶的颜色就会直变化。如深蓝色羊胞杆菌大量滋生后,牛奶或呈灰色,或呈蓝色;黄假单胞杆菌繁殖时,奶呈黄色。变色的牛奶在通常状况下很难辨别出来,但只要上火加热,五颜六色,一目了然。这种变色奶的营养成分已被细菌分解,产生恶臭味以及一些对人体有害的物质。如硫醇、硫化氨等,已经不能饮用了。

所以牛奶适宜在低温下保存,但切记不能冰冻。牛奶的结冰点为-5.5℃,比水的冰点略低。奶被冰冻后,所含蛋白质、脂肪、糖等营养物质就会发生变化,出现明显的不均匀分层现象。

冰浇灌奶的上层为含水量脂肪较多的松软物质,中层是大量蛋白质和乳糖的白色冰核,下层是乳固体和大部分蛋白质,周围布满紧密而透明的冰晶。一份营养价值丰富的鲜奶,就这样被四分五裂,各抱一团。

化冻后,奶里出现凝固状沉演物,上面浮着一层脂肪团并散发出异味,营养价值大大下降。鲜奶不宜冰冻,存放的温度以不低于零摄氐度为宜,最高也不要超过5℃。

牛奶最好加热之后饮用热,时不要用铜器皿,因为铜能破坏牛奶里的少量维生素B,从而降低营养价值,市场上出售的奶锅大多是不锈钢的,可以放心使用。鲜奶一沸之后,即可离火,反复长时间地高温烧煮,也会破坏牛奶中所含的营养物质。

如果牛奶放置时间过长,或者是喂婴儿的鲜奶,要适当延长煮沸时间,一般2〜3分钟,为了保证鲜奶质量,还可采用隔热加温的办法,滚水煮沸5分钟左右,也就可以了。瓶装奶不能直接投入沸水烧煮,这样奶瓶容易爆裂。煮好的奶暂时不吃,就不要急忙掀盖,多闷一会儿,有助于杀菌和防止细菌侵入。

牛奶加热时不宜放糖,图省事方便二合一,是一种极不科学的做法。牛奶中含有大量赖氨酸,蔗糖中的主要成分是果糖,这两种物质在高温下会形成一种叫作果糖基赖氨酸的结合物,它不但不能为人体吸收利用,还会能人体产生危害,严重破坏了牛奶中蛋白质的营养价值。那么正确的方法应该是,牛奶加热时不要同时放糖,奶煮好后稍凉一凉,此时再放糖亦不迟。

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