酱是什么原料制作出来的

制酱的基本原料不外是豆子、麸皮和淀粉类谷物，常用大豆、小麦粉、玉米粉等。首先把原料泡软、蒸熟，让微生物比较容易利用，然后加入盐和曲，在适当的条件下发酵一段时间就成为酱。

所谓“曲”，实际上就是古人对发酵剂的俗称，也就是多种微生物的混合体。由于原料中的营养物质非常丰富，曲中的微生物大量繁殖，产生许多酶类，把蛋白质水解成氨基酸，淀粉水解成单糖和双糖，使酱具有鲜味。在这个过程中，各种营养物质又发生进一步的相互作用，产生复杂而鲜美的滋味。淀粉分解之后产生的糖分，和蛋白质分解之后产生的氨基酸之间发生“美拉德反应”，使酱具有黄色或红褐的颜色，并散发出美妙的香气。所以，仔细地品尝酱就可以发现，它的味道醇厚而丰富，其中不仅有咸味，也有鲜味、甜味、酒味和酸味，远不是简单的盐加味精可比。

根据配料的不同，就能生产出不同品种的酱来。例如，黄酱的原料是大豆加面粉，大酱的原料是榨豆油后的豆饼，豆瓣酱的原料是蚕豆、面粉和辣椒酱，甜面酱的原料是面粉，日本酱的原料则是大豆加米粉。沙茶酱的原料比较丰富，主料是大豆和面粉，辅料有鱼、虾、花生、香葱、大蒜、沙姜粉等，制酱后还要经过油炸和粉碎等加工。

改变曲中微生物的品种和培养条件，可以使同样一种酱的风味产生细微的差别，但其营养价值总的来说相差不大。

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