菜肴原料多样化的招数(菜肴加热时如何注意调和原料？)

菜肴原料多样化的招数

和主食一样，蔬菜多样化也没有多难，无非是在一份菜中尽量增加食材的种类。

比如说，在炒胡萝卜丝的时候，就考虑加上青椒、土豆等，做个炒三丝，就有三种蔬菜入账啦。炒菜的时候，如果配入一点木耳、银耳、香菇丝、笋丝等，并不会增加多少麻烦，可是食物原料一下子就多了三四种。做汤是食材多样化的好时机，只要口感风味合适，什么材料都可以少量加一点。比如说，番茄鸡蛋汤当中，还可以加入一点海米、香菇片、冬笋片、银耳片、蘑菇片、青菜叶、紫菜碎等，既漂亮，又美味。

炖菜更适合进行多样化改良。东北大炖菜是一个经典，茄子豆角土豆洋葱胡萝卜大白菜等，什么都可以扔进去。鸡鸭肉蛋之类都适合用来炖煮，各种蘑菇菌类海带竹笋也是炖菜的经典材料。

配菜装饰也是多样化的一个好办法。平常人们以为放在碗边上或鱼肉下面的原料不必吃，其实这却是营养平衡的一个途径。例如，吃日式生鱼片的时候，下面配紫苏叶和白萝卜丝，起到帮助消化的作用，同时也增加了食物的品种。吃肉类的时候，旁边会放一两朵欧芹，下面铺着生菜叶子，或者用番茄片来做点缀，实际上也有增加蔬菜的摄入量，扩展抗氧化物质的来源的意思。西方国家不善于烹调蔬菜，常用这类方法来增加蔬菜的量。

菜肴加热时如何注意调和原料？

调味的“加减法”原则
“食”为体，是形；“味”为用，是神。一切美味都是以食物为载体，但食物自身未必都有性味，味本是食物的属性，随着食物的发展变化，味从食物中分离出来，形成与食对立统一的关系。
调，就是通过调味品的适当调剂，加上几种辅料的适当调配，使食物之间去除异味，增加美味与美感。
调味的作用是使食物材料去腥解腻、增添香味、确定滋味、渲染色泽。通过调和的菜肴更加引人食欲，符合视觉审美。

提高菜品质量的途径有哪些

一、菜肴质量控制的流程如下：
二、各阶段的控制：
（1）菜肴原料阶段的控制：
A、采购要严格按原料质量标准采购（见表原料采购验收标准）确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性；原料采购验收标准
品种 规格 质量要求 产地、商标 保质期 备注

B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该退货的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理（因不及时影响菜肴制作应有的时间），确保原料质量；
C、加强贮存原料管理，防止原料保管过程中降低其质量标准，一定要做到先进先出。
（2）菜肴制作阶段的控制：
A、加工是菜肴制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准（见原料切割规格表）；
原料切割规格表
成 品 名 称 用 料 切 割 规 格
B、原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，如因人而异，成品难免千差万别，故以各类原料上浆用料作出规定，以指导操作（见上浆用料规格表）；
上浆用料规格表
用量用料品种

C、配菜是决定菜肴原料组成及分量的岗位，为了保证菜肴规格和风味，配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制（见菜肴配制规格表）。
菜肴配制规格表
菜 肴 名 称 主料 配 料 料头 盛 器规 格备 注
名 称数 量名 称数 量名 称数 量

烹调是菜肴是原料到成品的成熟环节，决定的色泽、口味和质地等，而且“ 鼎中之变，精妙微纤”其质量控制尤其显得重要和困难，故在开餐前将经常使用的重要味型的调味汁批量集中对制，以便烹调时供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的制作应专人制作，根据一定的规格比例制作（见调味汁用料规格表），同时出菜高峰时应有一名厨师长在出菜台把关。菜肴的装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。
调味汁用料规格表
用量用料 调味汁名称（3）菜肴消费阶段的控制：
A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便，。因此备餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定（见菜肴作料、用品配带表）；
菜肴作料、用品配带表
菜 名 作 料 用 品 备 注
B、服务员上菜服务要及时规范，主动报菜名，对食用方法独特的菜肴应对顾客作适当介绍或提示。分菜要注意菜肴的整体美和分散后的组合效果，始终注意保持厨房产品在宾客食用前的形象美观；
C、厨房烹制好的菜肴要及时上桌，杜绝一切不必要的停顿，（因烹制好的菜肴随着烹制后放置时间的延长，菜肴质量直线下降），确保菜肴上桌后温度，同一种菜肴，同一道点心食用的温度不同，口感、质量会有明显差别，正如广东菜十分讲究的“锅气”，所谓“锅气”，就是菜肴烹调成熟后很快散发在空气当中的热气及该菜肴特有的气味。
菜肴质量的控制要达到目的，关键是产品在各阶段制作过程中达到一定规格标准，同时在生产过程中，抓好生产制作检查，成菜出品检查和服务销售检查。加工制作过程中每下一道工序员工必须对上一道工序的制作质量进行把关，如发现不合标准，应予返工或弥补，确保成品质量。

怎样做好学校食堂管理

导语：学校学生都正处在身体发育的关键时期，吃饱、吃好，才能让学生健康成长，必须全面贯彻执行“教书育人、管理育人、服务育人”的工作方针，全心全意为教育教学、为师生服务，不断提高服务质量和服务水平，努力创造清心、舒心、安心的校园环境。不仅如此，还要在饭菜的加工制作和质量上精益求精，下大功夫。

怎样做好学校食堂管理 一、存在问题

学校的学生食堂，关系着全校所有学生的健康成长，为学生的身体成长提供着必需的营养，对学生的学习和生活起着至关重要的作用。然而，现实的一些学校食堂，用于监督不到位，管理不完善，导致食堂饭菜质量差，饭菜不熟，保温措施不到位，就餐秩序混乱。更有甚者出售变质的剩饭菜的现象，存在着严重的卫生状况差，原料进货把关不严等管理不到位的现象。

二、分析了解学校食堂的基本特性

(一)学校食堂工作的社会责任性

学校的伙食工作，因其服务对象的社会特殊性，决定了学校食堂工作具有强烈的政治性与社会责任性。在必要的情况下，必须暂时不顾伙食工作的规律，先满足学生需要，即必须保证学校师生吃饱吃好。

(二)食堂工作的服务性

食堂因学校教育工作的需要而产生，就要针对学校的教育与师生需求，来提供让师生满意的服务。以服务求理解，以服务求生存，以服务求支持，以服务求发展。

(三)学校食堂工作的非盈利性

对学校而言，食堂的根本特性是为教学和师生服务的。因此，学校不能针对这个特殊群体在食堂服务中获利，对经营食堂的企业而言，也要放首位，尽量降低成本，提高服务质量，向管理要效益，用创新求发展，不获取约定之外的经济效益。

(四)食堂工作的安全性

学校食堂的服务对象是社会中的特殊群体，他们的食品安全与否影响到整个家庭的幸福和祖国的未来，直接牵动着社会和谐与安全的敏感神经。所以说，食堂的卫生安全、食品安全、进餐人员的人身安全是食堂管理中最重要的工作。任何有违食堂安全性原则的现象，都是不允许存在的，任何与安全性原则发生冲突的行为，都必须为学生安全让路。

三、着手抓好以下几方面工作

(一)科学合理地编排和制订菜单

灵活选择菜单中的菜肴品种，认真编排菜单，做到营养搭配合理，保证一周内不重样，一般选用循环菜单。首先，要注意季节的变化，一年四季市场上菜肴原料的品种千变万化。虽然有大棚蔬菜、有菜肴原料一年四季不缺，但是还应根据季节的变化，不断地更新菜单上菜肴品种，使菜肴充满生命力。

第二，注意菜肴原料种属的多样性，注意颜色搭配，荤蔬搭配，营养搭配合理，满足不同层次学生的多种要求。

第三，菜肴的烹制方法多样化。一方面丰富菜肴的品种，另一方面各种学生的多种需求，要选择便于会操作的方法。例如，炒、炸、烧、烩等方法，取消制作方法复杂及所需人工成本太高的不适合学生消费的菜式，要选择学生喜欢的烹法。

例如：炸的这种方法制作出菜肴色泽金黄，外脆里嫩，香味扑鼻，就很受广大学生欢迎。选择厨师较为拿手的烹调方法，才能保证菜肴的质量。第四，设计菜单，口味要丰富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和灵魂，因此菜肴口味要富于变化，味可以分为单一味和复合味。菜肴口味的变化，主要在复合味上的变化，要充分利用食堂厨房内的调味品，调制出多样的口味，要深受学生欢迎。例如：椒盐味的椒盐鸡块，麻辣味的麻辣肉末豆腐，糖醋味的糖醋排骨等等。

(二)抓好原料采购

食堂采购，要抓好以下几点：第一，采购的原料必须新鲜，新鲜的原料才能制作出色、香、味、形俱佳的'菜肴，如果原料不新鲜，就会影响菜肴的质量，同时还会提高菜肴的成本，有时不新鲜的原料还会导致食物中毒事件发生。

第二，采购的原料数量要充足，不能缺斤少两，充足的原料才能有足够数量菜肴，才能保证对学生的供应。

第三，采购的原料质量要符合要求质量，一方面指原料的品质要佳，另一方面指原料要符合烹调要求。例如，对猪肉的选择，红烧肉要选择连皮五花肉，它不能用腿肉来代替，腿肉不能做红烧肉，连皮五花肉不能做滑炒精片，滑炒精片要求选用里脊肉，而这里两个部位肉的价格也有很大差距。

第四，选用采购人员，必须选择有丰富经验和思想品质好的人做采购员，经验丰富的采购员是保证采购质量的前提，思想品质好的采购员是避免浪费、降低成本的关键。

(三)抓好菜肴的制作

菜肴的制作环节，直接影响到菜肴的质量。因此，要作为食堂运作管理的重要环节来抓。首先，要抓好原料初步加工，原料初步加工虽然简单，但它将直接影响菜肴的质量、卫生及菜肴的成本。

第二，抓好原料的熟处理环节，初步熟处理做得好与坏，将直接影响菜肴的色泽、质感、口味及造型待方面。

第三，抓好烹制环节，正式烹调环节将决定菜肴的最终质量，每一细节都不容产生差错，要求操作人员不得偷工减料，不得私自减少操作环节，严格按照规定的要求，一丝不苟地完成正式烹调环节。例如：红烧鲫鱼，先将鲫鱼的两面在油锅中煎好，再起油锅煸炒葱、姜调味，起香味后再红烧。如果少了煎制鲫鱼环节，影响红烧鲫鱼的口感。

(四)加强对食堂工作人员培训，建立高素质的从业人员队伍

食堂工作人员的素质是决定后勤服务的质量，抓好食堂食品卫生安全工作，提高从业人员的思想素质、业务技能是关键。为此，对食堂管理人员和炊事服务人员进行优化组合，强化培训和管理，不断提高从业人员素质。

操作人员必须具有丰富的烹饪专业知识和较强的实践动手能力，还要有不断创新和更新菜肴品种。学校食堂炊事人员流动性较大的特点，开学前膳管服务中心组织食堂管理人员，对炊事人员进行岗前培训，学习《中华人民共和国食品卫生法》《传染病防治法》《学校卫生工作管理条例》等相关法律法规，提高从业人员法律意识，建立个人健康档案，个人健康检验，未体检的人员不能允许上岗，对身体不合格的人员及时调离，做到持证上岗。

(五)做好建章立制，规范执行

必须建立完整、严密、实用的规章制度，必须根据实际及时补充修订、完善规章制度。制度制订必须进行灌输才能有效，制度必须下决心，敢碰硬才能落实，制度制订必须带头遵守制度，要切记一旦自己违反了原则，制度对别人就会失去约束力，制度必须长期坚持，做到违规必究，才能充分发挥应有作用。

(六)加强核算和控制、降低经营成本

学校学生伙食工作，实际为：直接成本、间接成本按比例控制的零利润服务，以及接待餐厅直接成本、间接成本和利润按比例控制的微利经营的价格形成机制。伙食主要原料，如大米、面粉、食油、肉、蛋、鱼等坚持实行大宗食品的统一招标采购，尽量降低原料采购价格，通过强化宏观调控，要实行学生基本伙食、风味伙食、招待餐厅结合菜价平衡机制，保持价格相对稳定，小幅调整，易为学生接受。

(七)加强与学生信息交流

学生是食堂服务的主体，食堂要经常与学生进行沟通和交流，可通过意见箱、学生会、学生代表、教师代表或随机调查等途径不断听取学生对食堂的意见，及时改正工作中的缺点、失误，充分体现全心全意为学生服务的宗旨。食堂经营管理只有全心全意为广大师生服务，才能真正做到让师生满意。

(八)杜绝工作中的重大疏漏

1.工作安排不到位、不细致、不明确、无标准;2.奖罚措施不落实;3.财务管理不严实;4.进货验收有漏洞;5.防偷吃、浪费环节不完整;6.防灾害、防坏人措施不完整、不落实;7.收费打卡无监督;8.规章制度不完善、不严密、不严肃执行;9.设备设施有隐患，又不能解决;10.用人失查，用人不当;11.有安排无检查、有检查不落实、有落实不到位。

总之，学校的食堂后勤管理工作千头万绪，我们要结合学校实际，积极探索、不断创新，在工作中要尽职尽责，尽最大可能做好学校食堂后勤工作，促使学校后勤工作更好地为教育教学服务，真正做到食堂服务有品位，食品安全使师生满意，家长放心，社会好评，让食堂后勤工作真正为学校健康发展保驾护航。

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