蘑菇有哪些保鲜方法(蘑菇要怎样保鲜？)

蘑菇有哪些保鲜方法

蘑菇广泛分布于地球各处，在森林落叶地带最为丰富。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。蘑菇含有大量丰富的营养素，和胡萝卜素，享有维生素A之王的美誉。一把蘑菇，包含了太多大自然的精华，并且有助于心脏的健康，提高免疫力。蘑菇好吃难保存，这是很多人都知道的。食用菌菇体易褐变腐烂，这就影响了食用菌的商品价值。那么，蘑菇都有哪些保鲜的方法和小窍门呢?本篇我们就来说一说。

1、平菇的化学保鲜新法

将鲜平菇清除杂质，平摊在干净的地膜上。制成一定浓度的化学配合保鲜剂(丙酸钙0.3%浓度，山梨酸钾0.1%浓度，亚硫酸钠0.25%浓度)溶液，用喷雾器对平菇正反面均匀喷雾，接着装入全封闭塑料袋内，置清洁卫生的地方储存，可使保鲜期达26天左右。

2、草菇速冻保鲜新法

将卵形草菇子实体去掉基部杂质，装入塑料盒内，把麦饭石水加入盒中，水浸过菇面。然后在低温—20°左右下保存，可保鲜70天左右，口感、色泽、氨基酸总量等指标均较好。

3、香菇的保鲜

选择新鲜香菇，采用热风吹干或日晒的方法将菇体含水量降至75%左右，然后去掉菇柄基部的杂质。在冷库中将经上述处理的香菇装入特制的塑料袋内，抽真空包装，使菇体在低氧和高二氧化碳下，配合适当的贮藏温度0—3℃，延缓呼吸作用和生理变化，从而有效地延长菇体贮藏寿命，保持良好品质。

4、金针菇焦亚硫酸钠保鲜法

将采收的金针菇漂洗后，用0.1%一0.25%焦亚硫酸钠浸泡10—20分钟，捞出沥于，用塑料袋密封包装。室温下可贮存6一l0天，仍可较好地保持原始风味和色泽。

以上各种蘑菇的各种保鲜小方法，都是在力求尽量保持蘑菇本身的新鲜和美味。其实，最好的办法就是现买现吃。可以少放一些在冰箱保鲜，但是也不能放很久。蘑菇是很娇气的食物，所以为了保持相对的新鲜度，尽快食用比较好。

蘑菇要怎样保鲜？

影响蘑菇保鲜的主要因素有以下几点:
温度:温度越高蘑菇保鲜越差。0-4℃是蘑菇保鲜的适温。除速冻外,0℃以下易造成冻害。 水质:水中铁或铜含量超过2毫克/升时,蘑菇色泽变暗、变褐,故禁用铁、铜器皿与工具。 湿度:要求95-100%。低于90%色泽变暗,易开伞变质。
气体组成:含腐烂的重要原因,可利用杀菌及调节PH值来抑制。
酶活性:多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。
因此蘑菇有如下五种保鲜方式:气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。低温和气调保鲜效果最好。
1、气调保鲜:用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法处理,对蘑菇进行简易气调温保鲜表明,采用简易气调贮藏,在3-5天内保持鲜嫩不开伞,基本无褐变,失水率低于1%。目前采用透气性的塑料薄膜袋包装,袋内保持1%氧浓度,10-15%二氧化碳浓度,可使蘑菇在4天内保持洁白,保鲜度佳。 2、冷藏保鲜:低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间,保持温度0-3℃,相对湿度90-95%最宜。
3、速冻保鲜:在30-40分钟内,将蘑菇由常温速降至-30--40℃,冻菇中心湿度应在-20℃,然后在-18℃下冻藏,可长期保持原有的品质与风味。速冻工艺为:原料验收/洗清/护色/漂洗/人工分级/抽空气/烫漂/一次冷却/二次冷却/速冻/精选/包冰衣/包装/冻藏/运输。4、化学药物保鲜:防腐清洁剂:10-20毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠;20毫克/升的亚硫酸钠;10毫克/升苯莱特;5-10毫克/升多菌灵或甲基托布津。漂洗增白剂:0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟;0.1-0.2%焦亚硫酸钠另加10毫克/升鸟嘌呤溶液。防止变色剂:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分钟,捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鲜6-8天不变色;用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸10-20分钟,总时间不能超过4小时,蘑菇在结菇时、了菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯,效果显著。总之,采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸溶液浸泡10分钟后用清水漂洗20-30分钟,沥干后的鲜蘑菇贮藏,不仅可解距离贮运变质问题,还给加工厂家带来了经济效益。
5、盐水保鲜:将烫煮后蘑菇立即置于19波美食盐溶液中盐渍,数天后添加适量精盐,继续维持19波美食盐溶液。经4-6天,等分、重量和酸碱度均稳定即可封存保鲜。

食用菌常用的保鲜技术有哪些？

食用菌采收后容易失水、衰老、变褐、流汁、自溶、变质或产生异味，故较其他食物的保鲜期短，且技术难度较大。食用菌采收后的生理变化，包括呼吸、蒸腾、衰老以及有酶和无酶褐变等。如草菇在同样贮藏条件下，未包装的贮藏4天后失水达40%～50%，而穿孔聚乙烯袋包装的失水在10%以下。当然，水分损失速度因菇体的组织构造、不同发育时期，以及外界温度、相对湿度、气流等不同而异。下面以双孢菇、平菇或香菇为例，简要介绍一下食用菌的贮藏保鲜技术。

（1）适时采收

如双孢菇采收的最佳时期是菌伞将开但菌膜未破时；平菇在菇体颜色由深变浅、菌盖边缘尚未完全展开、孢子未弹时采收最好；香菇要求朵形圆整，菇肉肥厚，边缘内卷，不开伞，菌盖直径3.8厘米以上，无土、无杂、无病害、无缺损，保持菇的自然状态，长至八成熟时采收。采收前24小时停止喷水，采收后精选去杂，在凉棚中将菇分好等级，把不适宜贮藏的开伞菇、病菇和有虫菇选出。

（2）贮藏方法

①低温贮藏 双孢菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3～5分钟。迅速用冷水对菇体进行预冷处理，尽快降至0～3℃。沥干水分，装于通气的塑料框中，放入温度0～3℃、相对湿度90%～95%的冷库中贮藏，注意通风换气。此法可保鲜8～10天。平菇采后去除杂质，放在0.03～0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）并扎口，或置于塑料框内并盖一层湿布，放于3～4℃冷库中贮藏，可保鲜7～10天。温度过低，不仅增加成本，而且会产生冷害。此法若与气调或化学药剂处理相结合，效果更好。

②简易脱水低温保鲜 香菇采后可用脱水机排湿，也可自然晾晒排湿。采用脱水机排湿时，要注意控制温度和排风量，以确保品质。脱水后的感观标准是手捏菌柄无湿润感，菌褶稍有收缩。排湿后的鲜香菇按大小分级，一般分为3.8厘米、5厘米、8厘米三个等级。精选时去除开伞、畸形、变色等等外菇，按大小规格分装于专用塑料筐内，每筐10千克，及时送入冷库保鲜，冷库温度为1～4℃。为防止剪口褐变，入库前和入库初期，均不剪菇柄，待确定起运前8～10小时，低温下剪柄修整。在冷库内包装，采用泡沫塑料专用箱，内衬透明无毒薄膜，外用专用纸箱，这种大包装多为每箱5千克或10千克。包装后要及时用冷藏车起运。保鲜期一般10天。

③薄膜袋气调贮藏 双孢菇经漂洗分级后，沥干水分，冷却后每千克分装于0.025毫米的塑料袋内，可自动调整袋内气体组分，使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2%～5%，此时，菇体生理活动受到抑制，开伞少，菇色洁白。平菇对二氧化碳不敏感，使用普通聚乙烯塑料袋包装即可达到气调贮藏的目的。袋内最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室温下可保鲜7天。如时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响菇的风味。可在塑料袋上扎6～8个针眼大的孔，以促进气体交换。

④辐射贮藏 双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用γ-射线照射，使用剂量为2000～3000戈。经照射的蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变和破膜、开伞。照射后的蘑菇放于16～18℃、湿度85%的条件下可贮藏4～5天，低温条件下贮藏时间更长。平菇装袋后，用γ-射线照射，剂量为1000戈，后置于0～3℃冷库中贮藏，可保鲜1个月。

⑤固体保鲜剂贮藏 将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸3～5分钟，捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内，每袋装菇0.5千克。将1克连二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混合用纸袋包封后一同装入塑料袋，扎紧袋口，置16～18℃下可贮藏6～7天。

⑥化学方法保鲜贮藏 化学保鲜具有方法简单，成本低，保鲜程度高等优点。现将常见保鲜方法介绍如下：

氯化钠（食盐）保鲜：将新采的平菇、杏鲍菇等经整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟，沥水后装入塑料袋中密封低温储藏，能保鲜8～13天。

焦亚硫酸钠保鲜：将新采收的平菇、双孢菇等摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉或低温处，在10～25℃下可保鲜8～10天；5～10℃下保鲜10～15天。用清水漂洗后即可食用。

米汤膜保鲜：用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打，冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，5～10℃下保鲜5天。

抗坏血酸保鲜：金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷洒0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3～5天，其鲜度、色泽基本不改变。

氯化钠、氯化钙混合液保鲜：用0.2%氯化钠＋0.1%氯化钙制成混合浸泡液，将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，上压重物，使菇体浸入液面下30分钟，在15～25℃下可保鲜5天左右，5～10℃下可保鲜10天以上。

抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜：将0.05%抗坏血酸和0.02% 柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中10～20分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封，15～25℃下可保鲜15天。

比久（B9）保鲜：比久是一种植物生长延缓剂。用0.1%比久水溶液浸泡鲜菇10分钟，沥干装袋密封，5～25℃下可保鲜15天以上。

蘑菇怎样保存和保鲜

鲜蘑菇一般是在低温2-4℃的环境下保存。根据品种不同，保存时间也不一样，有的可以长一点，有的比较短。可以放在冰箱内，也可以放在冷库内，也可以用保鲜膜包好放在冰箱冷藏。

鲜菇的保存一般是保存在2-4度低温，避光的环境条件下。这样可以延长保鲜时间。

可用水焯后，食品袋密封，放冰箱冻起来。

保鲜膜包好放在冰箱1---2度的冷藏室，不要洗哦。3---5天应该可以的。至于清洗，拿出来用水轻轻冲洗就可以了。

3-5个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短,干菇质量越好。

盐水浸泡：将鲜蘑菇根部的杂物除净，放入1%的盐水中浸泡10--15分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜3--5天。

蘑菇怎么保鲜 蘑菇保鲜的方法

1、用盐水浸泡的方法。这个方法非常的简单，我们首先将新鲜的蘑菇根部的泥或者什么杂物去除净，然后放入盐水中泡大概十五到二十分钟。接着从水中拿出来弄干水分，装入到干净的袋子中，用这种方法可以保存大概三到五天。

2、用清水浸泡。和上一种方法差不多，我们首先将新鲜的蔬菜洗干净放入到干净的容器中，然后倒入清水将蘑菇浸没。如果蔬菜漂在上面，则可以拿个东西压住它。

不过此方法只是用于短时间的保存，要注意不要使用铁质的东西保存，防止新鲜的蘑菇变成黑色。

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