白云猪手的调料怎么做

白云猪手的调料怎么做

目录白云猪手的调料怎么做白云猪手的做法猪手的做法吃猪手的好处白云猪手这道食物想要味道好，摆放正确的调料就非常重要，是一种广东特别有名的菜品，几乎每家酒店都会有，所以感兴趣的人可以自己在家里面研究制作一下，下面就跟着祝由网养生网来看一下白云猪手的调料怎么做。

白云猪手的调料怎么做

需要先把生姜的皮去除切成薄片，红辣椒切成细丝，沙糖和水搭配在一起，放进锅中煮到融化，再加入适量白醋，关火放凉，制作成腌制糖醋汁来用。

白云猪手的做法

制作白云猪手需要准备红尖椒，江米酒，白砂糖，白醋，生姜，食盐以及猪手，先把猪手放到开水锅中焯烫一下捞出来，再次清洗干净，再把猪手上面的毛拔干净放进水里面浸泡60分钟，把猪手切成块状，里面添加广东米酒以及生姜片，把它煮开，加入适量的盐，用大火煮20分钟左右，放入冰块，然后再加入适量的冷水到完全浸没，冰镇大概60分钟左右。生姜的皮去除切成片状，红辣椒切成丝，白糖和水放进锅中煮到融化，然后再加入适量的盐以及醋，把火关掉，放凉以后就可以做成糖醋汁，猪手冰冻过后和红椒丝一起放到糖醋汁里面浸泡几个小时左右就可以了。

猪手的做法

猪手可以用各种不同的方法来制作，像黄酒焖猪手就非常好吃，需要准备生抽，老抽，郫县豆瓣以及花椒，猪手，香叶，桂皮，八角，黄酒，黄豆，盐，冰糖，先在炒锅里面添加适量油烧热，把桂皮，香叶，八角，花椒放进去，加一些豆瓣翻炒均匀，猪手放进去翻炒一下，再加入适量的冰糖，等到冰糖炒化，炒到上色以后就可以继续翻炒几分钟，火候一定不能太大，否则就很容易糊锅，猪手炒好以后放进砂锅当中，黄豆提前浸泡好放进去，然后再添加黄酒，盐，老抽，生抽，盖上盖子开始焖煮，里面是不需要加水的，用小火大概煮两个小时左右，就可以尝一下味道，调节咸淡，这样做出来的猪手非常软烂，搭配米饭来吃就很适合。

还可以做红烧酱香猪手，需要准备花生米，香叶，盐，生抽，生姜，葱，干辣椒，料酒，八角，生姜，老抽，花椒，冰糖以及猪手，先把猪手放到锅中，加入生姜，料酒焯烫一下，锅中加入适量的植物油烧热，冰糖放进去翻炒融化，炒到焦糖色就可以把焯烫干净的猪手倒进去翻炒，加一些料酒，老抽，生抽，锅中加入一些开水，把花生米配料倒进去，盖上盖子炖煮一下，等到差不多的时候用大火汁液收浓，撒上一些葱花就可以吃了。

香辣猪手，需要准备大料，花椒，干辣椒，大蒜，生姜以及猪手，先把猪手清洗干净剁成块状，大蒜生姜洗干净切成片，锅中加入适量的水烧开，生姜片葱放进去加一些料酒，等到水煮开后，猪手放进去焯烫一下，然后再捞出来浮沫撇掉，锅中加入适量的油烧热，大蒜，生姜，大料，花椒，干辣椒放进去翻炒香，猪手放进去继续翻炒，加一些盐，醋，老抽，然后再加入适量的水没过猪手，大火烧开以后再改成小火，用一些葱花进行装饰。

吃猪手的好处

吃一些猪手能起到美容养颜效果，因为它里面的胶原蛋白含量非常丰富，能够让皮肤变得更加有弹性，适当的吃一些能够补充胶原蛋白，延缓衰老，吃一些猪手能够让身体获取充足的能量，补充所需要的营养物质以及脂肪，让身体机能运转速度变得更好，让营养被身体更好的吸收。

猪手还能达到补益身体作用，可以补充身体所需要的维生素，铁元素，镁元素，钙质，碳水化合物，脂肪以及蛋白质，能够解决消化道出血，腿部抽筋，四肢没有力气等症状。

吃猪手还能补充身体所需要的钙质，煮成猪手汤来喝就可以让钙质溶解，能够起到促进成长发育作用，避免骨质疏松问题出现。

上面介绍的就是白云猪手的制作方法，看了上面的介绍，大家应该也有了一定了解，猪手可以用各种不同的方法来制作，适当的吃一些能够让身体获取充足的营养物质，让皮肤状态变得更好，也可以让身体体质有所提高，喜欢吃猪手的人可以按照以上的方法来制作一下。

想要制作出味美色艳的卤猪脚，香料该如何搭配呢？

一，烹饪的方法是：卤。二，食材：猪蹄。三用到香辛料，涉及到香料配伍中的君料概念。为什么地拆解这么细？只需要回答是哪一味香辛料足以。可事实并不是这样，这一个问题是一系统性的问题。搞懂一东西需不仅要知道所以然，还要明白之所以然。

卤：厨艺烹饪一种。据说中国厨师厨艺有七十二技，炒，炝，炊，煮，炸，焖，炆，蒸，烩，炖，烧，烤，卤，酱，熏，浸等等。通常卤菜师傅会把酱，焖，煨，浸，熏，风，腊等操作纳入到整个卤菜工艺体系里面。不同卤制工艺需要的配方不同，比如白云猪手（蹄）的漂浸醋卤工艺，北京老头猪蹄的酱工艺。工艺不同，呈现出的产品就不同，产品不同，用到的香辛料就不同，香辛料不同了，君料也得更换了。

不同的食材最好使用不同的香辛料配伍，比如，卤制猪五花肉，梅花肉，食材特点是，油腻轻燥腥味轻，在使用香料时，着重去腻增香。猪蹄腥臭，在使用香辛料配方时，一般选择重型口味的搭配去腥臭增香。食材，猪蹄俗称猪脚，食材特点：长时间在圈养地方什么都踩，你懂的，可以说是猪身上最腥臭的部位了。同时猪蹄又含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量低。通俗讲，肉与骨头对半分，蹄筋与胶原蛋白多，肉少。

香辛料的配伍——自古药食同源，讲究君臣佐使。出自于神农本草经，上述记载，上药一百二十种为君，主养命。中药一百二十为臣，主养性。下药一百二十为佐使，主治病。所谓君为起到主要作用的药材，所谓臣为起到辅助作用的药材，所谓佐为协助君臣弥补他们不足，甚至增强他们能力。所谓使是主要起到调和作用，中药常称“药引子” 在卤菜行业使用香辛料中的君，可能是一味也可能是几味组合。但我提出以自己的观点，那就是并不是按量多少去区分哪个是君，那个是臣。这好比是军队，兵最多，将一人，但决定成败战局的大多数就是将或者将加智囊团。但这里面骑兵占有率多少，步兵占有率多少，对应的是香辛料配方中芳香性香料占有率与苦香性香料占有率。一般最低比例为三比二。

现在以北京老头猪蹄和广东白云猪手为案例北京老头猪蹄，网红品牌，自称是从北京天福楼老师傅。在翠云路上那家属院时，每天两大盆估摸有200多斤猪蹄肘花，20分钟内卖光，顾客甚至提前三四个小时排队，我第一次去尝，没有买上，买一点汤，单独买汤也是要钱的。

点评，酱香味浓郁，没有料味，突出肉香味。软烂脱骨。契合北京人口味。不好点是，时间稍长，颜色发黑。

猪蹄制作（翻版）

准备食材 一猪前蹄（进口国产都可以，老头猪蹄用的是进口猪蹄）

香料——八角，小茴香，白芷，草果，桂皮，肉蔻 甘草，香砂，花椒，良姜，丁香，砂仁，草寇，生姜

调味料，白糖，海天草菇老抽，盐，老才臣料酒

加工工艺，解冻——浸泡出血水——冷水入锅焯水——出锅电风扇吹凉吹干烧皮去毛茬——再次清洗——入锅卤制。

看点：卤水加大量草菇老抽，每天留少量老汤，因为老汤多了，卤出来就黑了。名副其实的酱汁！

重点：上述香料，去腥臭主要有，白芷，草果，良姜，增香的主要有八角小茴香桂皮香砂。运用香砂+白芷+小茴香组合去异味增香。这里面君料为白芷+香砂+小茴香
白云猪手是老广对猪蹄的做法之一，特点是不仅拥有爽和脆的质感，味觉上还酸甜可口

白云猪手制作

食材：猪蹄

香料与调味料有，白醋，白糖，生姜，柠檬，辣椒，香叶。

加工工艺猪蹄前期处理——斩块——入开水继续加热水开，保持95 度左右70分——捞入流动清水——漂浸凉透至20 度左右放入醋卤泡制——24小时开吃。

醋卤加工——白糖白醋生姜片柠檬片辣椒加水慢火加热，六十分钟后过滤出姜片柠檬片，趁热加入香叶，放凉。

重点：这里面生姜辣椒去腥，柠檬香叶增香，这里面几乎没有香辛料，如果真要说有，君料生姜

无骨猪蹄的秘诀

无骨猪蹄的做法如下：
1、将猪蹄洗涤整理干净，用剪刀沿骨头剪开一小口，剔除骨头，猪皮要保证完整。
2、去除骨头的猪蹄均匀抹上五香粉、生抽、白糖、食盐腌渍1小时入味。
3、再将腌渍好的猪蹄裹上纱布，用绳子捆好，放入冷水锅中;
4、加姜片、料酒大火烧沸后转中火煮20分钟，去除血水，捞起。
5、锅置火上，加清水、八角、花椒、桂皮、丁香、香叶、泡椒、干红辣椒、老抽、生抽、蚝油、米酒、白糖、食盐、孜然粉、白胡椒粉、红曲米、姜片、小葱一棵烧开。
6、再放入焯好的猪蹄转小火卤制2小时后关火续焖至汤凉。
7、待汤彻底冷却后端进冰箱浸泡3-5小时左右，取出，拆去绳子和纱布，切薄片，备用。
8、大蒜切碎末，放入小碗中，加酱油、白糖、陈醋、香油调匀成料汁，浇淋在切好的猪蹄片上即可食用。
猪蹄这种食物仿佛天生带着一种馋人的特点，无论是烤、卤、酱、做皮冻，还是煮汤，都能让人食指大动。它独特的Q弹软糯口感，最能俘虏人的胃。它富含丰富的胶原蛋白，被称为美容圣品，不仅能增强皮肤弹性和韧性，还能延缓衰老！

白云猪手的做法

猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，对于我们的身体会有非常好的补充作用，尤其是对于女生来说，多吃一些猪蹄，对于皮肤非常好，防治皮肤的干瘪起皱，增强皮肤的弹性，让人们看上去更加的年轻美丽，对于猪蹄这种价值丰富的食材，其当然也是可以经受住多种烹饪，从而做出各种各样美味的食物，红烧猪蹄、酱猪蹄、猪蹄汤等等，人们按照自己的喜好来选择吃法即可，没有太多的约束，而在广东菜中，有一道用猪蹄做的白云猪手，极有特色。
白云猪手，是将猪蹄做主料，将其煮烂晾凉后，加上调料凉拌而成，吃起来酸中带甜，皮也更加的爽脆可口，肥而不腻、皮爽肉滑，不失为一道下酒好菜，这也算得上是猪蹄的一种比较有特色的做法，做成一道凉拌菜，更加适合在炎热夏天吃，开胃爽口，解腻解馋，如今我们在家也可以吃上美味的白玉猪手，虽说制作过程相对有些改变，这也是为了更加迎合家人的口味，不过实则内容也基本一致，大家可以放心去做，下面我们一起学习。
白云猪手家常做法：
备用食材：猪蹄1只，香油适量，盐3克，葱姜蒜适量，青红椒各1个，白糖5克，生抽10克，陈醋15克，料酒15克，花椒3克；
制作过程：第一步，首先将买回的猪蹄，清洗干净，拔掉可见的毛，用刀在前脚趾的地方切一刀，再在中间深切一道，顺着猪蹄纵向再切一下；
第二步，处理好的猪蹄，再次用清水冲洗干净血水，沥干水分；
第三步，锅中添上适量的清水，放上花椒，再将猪蹄放入，待水烧开后，再煮3分钟；
第四步，重新给锅中添水，放入焯过水的猪蹄，加上葱姜、盐、料酒，大火煮开；
第五步，转至小火，继续煮制40分钟的时间，基本上猪蹄就可以煮熟了；
第六步，青椒和红椒各一根，去掉根蒂后，清洗干净，去掉籽，切成圈，同时将大蒜剥皮切末；
第七步，一个干净的小碗中，加上白糖、生抽、陈醋和香油，调成酱汁；
第八步，煮好的猪蹄捞出来后，放在事先备好的凉开水中浸泡，过一遍凉水，捞出在盘子中，撒上青红椒、葱末，淋上料汁，即可享用。
烹饪小技巧：1、所用的料汁可以按照自己的口味，适当做调整，猪蹄在煮的时候，一定是要冷水下锅，这样可以防止热水一下子将猪蹄给凝固住，从而会影响口感，猪蹄煮好后，需要用清水浸泡的这一步不能少，因为这是使得猪蹄吃起来不油腻的关键所在。
2、猪蹄这样做，更快手更好吃，便是广东的特色名菜白云猪手，按照食谱认真做出来，特别的爽口美味，皮爽脆肉嫩滑，相当的好吃，上桌家人就抢着吃，这样的猪蹄只用炖一炖，出锅浇上料汁即可，更加的方便简单，所以大家一定要试着学一学，别再傻傻的只会做酱猪蹄。

寻找正宗白云猪手的做法？

原料：

猪脚500克，葱15克，姜20克，冰水400克，料酒40克，高汤200克，精盐10克，味精3克。

做法：

1、将猪腿对剖切成两片，剖成长条状，清水洗净，再用热水煮5分钟，洗净沥干待用；

2、另用半锅水加葱、姜放入剁成小块的猪脚，中火煮30分钟后取出，马上用冰水冰凉，冷却后捞出，投入料酒、高汤、精盐、味精浸腌6小时即可。