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红烧鱼翅——口感好适合身体虚弱的人

时间: 2023-04-30 16:42:12

红烧鱼翅——口感好适合身体虚弱的人

鱼翅大家吃过吗,小编是没有吃过的,因为它的价格是比较贵的,在高端的饭店里会有鱼翅,当然虽然价格比较贵,但是它的营养价值确实是比较丰富的哦,鱼翅现在有很多人工饲养的,价格也能接受,下面介绍红烧鱼翅的做法。

红烧鱼翅

材料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克,水粉芡15克。盐10克,料酒10克,酱油5克,味精1.5克,大油125克,白汤300克。

操作:

1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。

2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。

3、把锅刷干净,然后放在旺火上面,加入大油,加入白糖,放入鱼翅,把剩下的盐水,料酒和酱油味精和白汤一起加入,烧开以后勾芡收汁盛在烧好的蹄筋上。

红烧鱼翅口感好,而且营养价值是比较丰富的。鱼翅具有益气、渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨的功效。鱼翅具有滋补的作用,对于气血不足、营养不良、体质虚弱之人,各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。常吃这样的食物对于保持健康有很大的帮助,特别是对于身体比较虚弱的人群来说,可以开胃助消化同时还有润肺的功效,是比较高的滋补的食材。

关于红烧鱼翅的做法,大家都知道了吧,方法简单,而且营养是比较丰富的,具有很高的营养价值,鱼翅的营养很多,比如说具有滋补的作用,对于有气血不足啊,或者是营养不良,体质虚弱的人群都有很好的改善的功效。

鱼翅高档在哪里?

在中国,清代时鱼翅被列为“八珍”为“鱼翅席也列为高档宴会。简史
吃鱼翅通常认为吃鱼翅始于明代。经常被引用的一句话“本草纲目”(初版于1590年):

“(鲨鱼)背部鬃毛,肚翅,味道和肥美,南人珍的。 “

明代鱼翅。这些记录潜正确的类书”,有这样一段话:

湖(胡,或考虑 - 引者)青鲨,沙鱼翅,浑身湿透了,如果银线为脍应。 “

但是,看到下面两段描述,似乎还有讨论的余地。一个是”金瓶梅“第五十五回,”财经“的住所管家招待西门庆说了这么多关键词:

“珍羞美味,燕窝,鱼翅完美的饭不只是龙肝凤髓。 “

”,“一本书的时间是尚未清楚,但前万历D(1617)年的书,一本书的顺序,或早于”纲要“的日期第一个问题。另一件事是明熹宗(1621-1627)喜欢吃同样的十几种原料的鱼翅,燕窝,虾,蛤为“品锅。这些都证明,鱼翅移动明代宫廷官员已经成为一个常设的。

最早的歌曲,记录输入从海外鱼翅福建入口的东西,要算。

清代描述它更多的鱼翅。成书于1813年,“调疾病饮食辩论”(鲨鱼)的外骨骼苍白的翅膀剥离,??如供电线从调和特殊口味清淡“。章穆似乎是稍微了解鱼翅的味道。开始在1765年的“简编”本草拾遗“更刘学敏位鉴赏家看,他说:

”今天的人们常常沉迷于产品,在宴会肴馔是为简,将设置此事享受它的翅膀干成块,大小,率三盖脊翅一,二,打水的翅膀。煮的折扣(折扣)去的硬骨抢占软刺色如金,灭亡的鸡汤,佐菜,味道是最美丽的。煮熟的勾号在纯软刺在漳州,泉州,取得小组,如胭脂饼,可爱的金色,名沙刺芯片,更好的。 “

现在,鱼翅是比较常见的是常用的菜,只是仅用于盛宴。

鱼翅的烹饪应用程序

鱼翅被视为珍宝,至少有三个原因:1,因为需求超过了供给,中国的近海只生产小批量,还进口了一部分,为的成分必须是高端,由于其自??身显着的味道,如果第二玩新鲜的材料,无味,烹饪过程复杂,往往成为厨师工艺水平的标志之一。

在全国各地不同的烹调鱼翅技术中的,大致可以分为广东,潮州,四川,北京,扬州,湖南六流派。每个人都有自己的特色,有自己的鱼翅菜肴。尽管整合的差别的交流还是存在的。例如鱼翅,粤语,必须用来勾芡菱角面粉,使汤清除滑不油腻与菱粉就没有这样的效果。粤东,然后重新炒“清稗类钞”粤闽人吃了鱼翅“的文章指出:”粤东盛宴的荤菜,最严重的清汤钱包昂贵的鱼翅12金每碗的数量。“福建亚洲。”

至于调味料,鱼翅适应味道是一种广谱。本身的味道挑剔的,这取决于成分和选择。

系统是不是一种技术,厨师有自己的方法,你可以设置长长的清单。略。

旧的法律,一些信息是充分的参考上市几则研究有益的探索。一个“随园食单:”难烂熟的鱼翅两天的破坏一样软。使用两种方法:一是用好火腿,好鸡汤,加入新鲜的竹笋,冰糖钱许煨烂,法律也一个纯粹的鸡汤串细萝卜,拆碎鳞翅类,混杂,浮子室,食物不能知道萝卜,鱼翅,这是另一种方法。应少火腿汤,总和谐肉泥主要是萝卜汤... “

”调三脚架设置“两段:”鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅梳米果(北油烧鱼翅。蚌的螯合燃烧鱼翅。核桃衬里......蟹肉炒鱼翅鱼翅加肥吧。野鸭烧鱼翅。糯米 - 引者)燃烧鱼翅。鲨鱼鳍脊切脍加鸽子蛋......鱼翅是相同的对象煨非常坏的一面美味,每碗半斤,酱油,酒。 “

”鱼翅衬菜:......龟,雷细菌衬。鱼翅丝衬火腿,鸡皮,肥鸭去骨...肥鸭条文火炒鱼翅......面条鱼煨鱼翅... “

不能被发送的第二段只选一个组成部分。食品口感好准备的兰鱼翅,涉及下列诸:”发鱼翅滥用(烂)。发送的气味。“鲨鱼鳍翼上系上了黄肉最好的。堆翅部造好,最糟糕的。扬州煮鱼翅最好;保定府次之;天津遵循。 “红烧鱼翅使用的糖。”

另外,所列的书籍今天八珍鱼翅“。

卫生提示,有两种:鱼翅规则净,煮,不能单拆丝,必须更好地把他们的肉,也不能太小,与鸡,鸭的头(即成分 - 唐一清汤浓的酒浆,应不应该酱油 - 引用)。“

如法治网,解散丝,肉,鸡,酒酿,具有良好的酱油混合反映的鲨鱼鳍和烹饪过程中水平的认识。 “

这些话是在清代。清晰可见许多不一致的地方,也可以发现不一致的意识。

现在,即使生产方法分流派,但在生产步骤大致相同。主要有两类:一类是三部曲,发制,炖煨赋味,烹制成一道菜;另一种类型的两个步骤,即一个系统,煨炖成盘两种类型被赋予的味道,或依靠的风味成分,或依靠汤的味道。煮熟的蔬菜是不固定的,完全看技术水平发挥到交通。

鱼翅的营养和饮食

鱼翅烹饪,而不是在其显示的香味,去除软腴滑,软糯的味道,这种味道,滋润,舒适,清新的,它是一种享受饮食

这是由于鱼翅软骨鱼类鳍中的软骨,软骨是一个艰难的组织,软骨细胞,纤维和基质组成的一个稍微灵活的。的有机组成部分,主要是多种蛋白如软骨粘蛋白,胶原和软骨硬蛋白,等等。更多鱼翅软骨,含有胶原蛋白,面筋质量的形状,它也被称为有翅肋,当暴露于热时,可以膨胀到软化,材料甚至加深成功的胶,因此毛发系统,以保持其温度和时间,以及柔软性和硬度和口感最好。

这味道是人们的追求,因为这将是赞赏阶段许多类似的烹饪原料,如皮肤,唇,燕窝,海参,鱿鱼,蹄筋,银耳等,也有同样的特征,或“八珍”,或视为高珍品。级原始材料。的味道是一个重要因素中的肴馔中美美食,扮演着一个重要的影响人的食欲。食欲良好的条件,食物的消化吸收。这也许应该是鱼翅的优势之一。

由于对鱼翅的营养价值,虽然干品含蛋白质高达83.5%,但由于缺乏色氨酸是不完整的,蛋白质,不能发挥作用后,在人体吃,因此,如果不采取措施,补充色氨酸的营养意义是大的。的烹饪应用程序的配套措施是最好的选择正确的成分,和鱼翅是必须的添加成分,传授味道。一般牲畜肉和虾,蟹,含有更多的色氨酸,鱼翅,都给出一个美味的味道,弥补缺少色氨酸缺乏。这种兼容性已经已经开始,可见在中国烹饪内在的科学,因此,在高蛋白质的营养价值鱼翅是值得一提。

中国中医药在实践中的应用,了解的疗效鱼翅,那甜美的碱性水平,益气,开胃,补虚。成员说中国医药,鱼翅渗湿行水,化痰消鱼品,开胃菜吃,补五脏,长她的腰。权益无力。调整三脚架“也说:”鱼翅金针菜,猪肉炖烂吃了定期,颜色,解决方案忧郁,有益于人民。“看来真的很好的滋补作用,不幸的是,甚至只有一种味道,我怎么能经常服用。

据现代医学报告,??鱼翅具有降血脂,抗动脉粥样硬化和从事冷凝组件。如冠状动脉心脏疾病,1.5-3克,每日服鱼翅粉,具有保护作用。它似乎是心血管系统疾病的预防和治疗效果,怕是一种疾病,它倒是可以经常吃一点。

砂锅鱼翅
原料
水发鱼翅25克500克火腿
水发玉兰片20克,香菇20克,水
>油菜心15克,千克鸡汤肉汤150克
方法
火腿,玉兰片,切片蘑菇撕成小片。
2,的鱼翅放入一碗冷水烧开钓鱼,用微火。
3,砂锅内油8成热时下葱,姜,加鸡汤和调料,烧开后放入盛一碗鱼翅,蒸,煸至80%烂。
4,葱,姜电抗器锅,放清汤,调料和鱼翅,烧开,倒入砂锅移位微火煮20分钟,放油菜心可以。
玫瑰鱼翅炒鸡蛋
6个鸡蛋,鱼翅百克取得了良好的玫瑰5 2黄瓜,西红柿,3个,盐8克,大的油和20克,白胡椒克,葱10克。
,鸡蛋打入碗中,搅匀,玫瑰花洗净,打入鸡蛋,加入盐和白胡椒。 2,鱼翅手撕开倒入蛋液,用筷子搅拌。 3,炒锅上火加油,烧至八成熟时加入鸡蛋炒。
4,黄瓜,西红柿,双方可以。
红花丹参蒸鱼翅
配方:红花6的克丹参数川芎6克,核桃仁3克,50克4克鱼翅菜胆100克,火腿50克绍酒10克洋葱10克,生姜5克,盐5克
生产:1。红花,丹参,桃仁,川芎洗净,放入一杯热气腾腾的水,上笼蒸1小时,50毫升,除去残留,留下的药物溶液的立场。
2。鱼翅头发彻底撕成丝状。切片火腿,菜胆洗净,切成4厘米长的段,姜拍松,葱切花。
3。药汁,鱼翅,黄酒,姜,葱,盐,释放一杯热气腾腾的鸡汤,火腿白菜,再加入100毫升。
4。一杯热气腾腾的蒸笼蒸30分钟和服务武火气氛。
食法:每日2次,每次服用1/2天服完,佐餐食用或单服红烧鱼翅

主料:水发鱼翅千克水,蹄筋200克,水粉芡15克
调料:盐,10克,10克,料酒,酱油5克,味精1.5克,大的油和125克白汤300克
1,将初步处理。鱼翅撕裂一批,开放筋片,佛手像刀斩通过切入,分别,杀开汤,沥去水分。
2,锅放旺火上,稍微加一些食盐水,烹料酒,酱油,味精,汤烧50克,插入大的油,油热后,插入白色的汤筋。挂起的菜肴入味,勾入水芡,盛入碗内。
3,锅刷完了,放旺火上,下入鱼翅75克,插入大的油,油热后,插入白色的汤,将携手合作下,其余的食盐水,料酒,酱油,味精和白色的汤的汤沸,勾入水芡,待收盘浓缩汁,供应熟食肌腱。
干贝,鱼翅材料
鱼翅300克干贝100克水,肥红,绿樱桃适量的火腿片适量 BR />的法律制度
鲨鱼鳍鱼,用开水焯一下,然后鸡汤美味,然后取出放入碗中,火腿,猪脚,鸡,鸭,块,滗出汁的家,天翻地覆的中央磁盘上。
扇贝,熬鸡汤很短的鱼,并伴有红色和绿色的樱桃,码在鱼翅周围的果汁过滤掉杂质,烧开勾薄少淋浴服务鲨鱼。
椰子杯炖鲨鱼
渚竹荪的翅膀
天麻鸡煲鱼翅 BR />

蟹斗鳍
老鲨鱼鳍鱼酱鱼翅
水晶鱼翅 BR />
主料煲鸡:老母鸡1只,150克干鱼翅的,一个猪脚,猪皮500克,百克火腿丝。
配料:10克,盐,酱油,香油10毫升,100毫升鸡脂肪,100毫升,料酒,胡椒粉3克,15克香菜,生姜,葱。
做法:1。鱼翅浸泡洗去杂质。加入姜,葱,料酒,鱼翅在沸水中,煮的时间很短,漏,成纱袋并固定。 2。母鸡宰杀洗净,除去内脏,爪和尾臊,猪脚,猪肮脏的血,用沸水飞去。 3。产品使用竹垫底的锅,把下来的老母鸡,猪,猪,鱼翅,生姜,香菜头段,加入适量沸水,焖和煮5至6个小时,直至鱼翅熟软。 4。拿起鱼翅,除去老母鸡,猪,猪。汁鱼翅的过滤杂质进入,加入盐,酱油,鸡脂肪,用淀粉勾芡,使汤汁变稠。 5。转香油,胡椒粉,火腿丝和香菜,就可以吃了。
黄焖鱼翅
成分:
水黄鳍>>>>3000克1750克鸭>>老母鸡750克,15克糖>>干贝>> 245 Keshao葡萄酒>> 25克,熟火腿>> 250克葱段>> 250克15克盐>>生姜>>;50克
生产方法:
1,鱼翅整齐地码在竹箅子。
。干贝用温水冲开,用小刀去除边缘的硬筋,洗去表面的泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸,取出待用。
。火腿克切成细末,预留,火腿45克切成薄片,并预留。
4。两个母鸡,鸭子宰后的火腿从后面分裂,掏出内脏,用水洗净血污的预留。
5。鱼翅连同竹箅子放入锅内的水,竹箅子鸡鸭上保持独立,并压在鱼翅上面葱段姜片上锅洗净,入水,煮滚以上高温,滗水,取出葱段姜片摆脱的血腥味。
6。 4000克的水注入锅中,加火腿肉45克,蒸扇贝,写最好的沫子高热量15分钟,再用小火退火约六小时。单挑,挑火的情况下,第一只鸡,鸭,火腿,干贝净鸡,鸭屑,取出鱼翅(连同竹箅子)。
7。依靠鱼翅炖火集中的汗水搅拌锅,锅,然后鱼翅(连同竹箅子)加入搅拌锅,煮约一个小时。出平板上,然后加高汤和干贝汤热,煨,加鸡肉的脂肪,糖,盐,和焖煮2?3分钟,使美味,鱼翅天翻地覆的另一个磁盘上锅鱼翅汤中加入少量的水,淀粉,收获肉汁。在这段时间内,浓度法浇在鱼翅上面,撒上火腿结束,即成。
注:

当选全黄鱼翅,吕宋的翅膀。
2。多次处理过的水有异味。
3。煨煮,一般为6-7小时。首先,美味,鱼翅软烂不散。
4。水,加少许中途不加水,加汤。退火依赖于很长一段时间,最后调味料

找各种做鱼的方法?

在中国,清荠菜溜鱼片
原料 : 荠菜100克,净大黄鱼肉200克,植物油、鲜汤适量。
调料 : 精盐、糖、料酒、水淀粉适量。
制作方法 :
1、荠菜洗净切碎待用。
2、剔净鱼骨的净鱼肉切成3厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚的鱼片,在料酒、盐中上浆备用。
3、锅烧热放冷油,待油烧至4成热时放入鱼片,待鱼片发白断生时取出,把油沥干净。
4、炒锅留余油加入切碎荠菜略炒,加鲜汤,放入盐、味精、糖少许,烧开投入鱼片,加水淀粉勾芡,淋上麻油即可。
厨师长点评 :
荠菜清香,富含叶绿素,具有清火润肺功效,黄鱼含有丰富钙、铁、磷等微量元素,宝宝生长必不可少。此款菜肉质鲜嫩、口味滑爽,适合1岁以上宝宝食用。
教你做出地道的“水煮鱼”
.cn/ 日期:2005-8-12 7:01:18 来源:大众网
水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜,其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片,大大刺激了人们的食欲,容易使人上瘾。经常吃这类食物对人的健康有好处吗?今天,我们为好食此“味”的朋友们带来一份——
走进正宗的水煮鱼餐馆,连空气里都飘着一股香浓、刺激的麻辣味。点菜不到十分钟,一大盆热气腾腾、混合着红辣椒、花椒和鱼块的水煮鱼就上桌了。当服务员手持一个小漏勺,把满满一层沸腾的红辣椒捞干净时,你才会见到“庐山真面目”:白生生的鱼肉片浸没在橙黄色的油中若隐若现,鲜香的气味扑鼻,在口水没有下来之前赶紧下箸。鱼肉嫩滑爽口、入口即化,特有的麻辣味在口腔久久回荡,让人感慨原来辣的感觉可以和麻、香结合得如此完美。待吃得差不多时,最底层的豆芽和白菜也被油中的麻辣味浸透得差不多了。
水煮鱼偏爱咸、辣、香
水煮鱼堪称流行美味,但要做出这么一盆地道的美味却并非易事。还是由济南“沸腾鱼乡”的正宗川厨告诉你如何把水煮鱼的烹制技术把握到最佳火候吧。
1、将鱼洗净切片,在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清,盐要多加一些,时间越长越好;
2、豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞出放入盆的最底部,可按个人口味撒一点盐;
3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水,水开后,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中;
4、另取一干净锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味;
5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
在这里,大厨还有一些提醒:烹制一盆好吃的水煮鱼,关键取决于盐、麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。多放盐是为了适应北方人口味偏重的特点;辣椒可促进食欲,还可以增加菜肴的色彩;油的使用主要是为了提味,也能让鱼肉看上去更加鲜美;还有,水煮鱼对鱼的要求也很重要,鱼须是活鱼,首选桂花鱼,鲈鱼次之,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼等也可。
葱油鱼
原料:活草鱼1尾(重约750克),盐6克,酱油25克,料酒15克,味精3克,胡椒粉2克,姜丝15克,葱丝15克,葱丝15克,葱段、姜块各适量,香油50克
【制作过程】 1、草鱼宰杀后净膛,去磷,去鳃,洗净,两面剞一字刀,将鱼入锅加葱段,姜块及水煮约15分钟,至熟捞出,装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉,加料酒,码葱丝、姜丝,倒酱油稍腌。 3、锅放香油烧热,浇在鱼身上即可。
【特点】 形美味鲜,清淡素雅,咸香微辣。
酸菜鱼
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。图中是什么鱼,不认得??不可能吧~
2、洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜。
3、剪去鱼翅...(晾干后做鱼翅也不错……哈哈)
4、将鱼切成段。
5、用手压住鱼段,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先
6、拆鱼骨。鱼头对切,片下的鱼肉,还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步...
7、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的~~
8、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清备用
9、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟~ 等待一会,嘿嘿
10、酸菜……………………翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点。
11、切酸菜,成段
12、锅中放油烧热,最好是大油,不过为了......还是用普通的油做吧!倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开
13、先放入鱼头和鱼骨,小火炖煮5-7分钟~ 样子不太好看,呵呵!
14、下入其他的鱼片,大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头,也可以不要鱼头的,省略...
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味,一锅美味的酴菜鱼就大功告成了!
水煮鱼
原料:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。
配料:豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两、姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉、料酒、味精、胡椒、白糖、精盐、香葱、醋、酱油、生粉各少许,蛋白一个。
制作方法:
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制。
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下,然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后,然后将烧至9成热的油倒到盆中。)
注:1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。
糖醋鱼
主料:鲤鱼
调料:醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤
做法:
1、将鱼去鳞,取出内脏,挖去两腮,洗净。每隔约1.3厘米距离,先直剞(1.6厘米深),再斜剞(2厘米深),然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口内稍腌,再在鱼的周身刀口处,均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2、将花生油倒入勺内,在旺火上烧至七成熟时,手提鱼尾放入油内,其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底,炸2分钟,再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平,用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟,待鱼全部成金黄色时,取出摆在盘内。
3、炒勺内留有花生油,烧至六成熟是,放入葱、姜、蒜末,烹上醋、酱油,在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁,用炒勺舀出,迅速浇到鱼上面即成。
特点:济南传统风味,香酥酸甜
提示:炸鱼时需掌握油的温度,凉则不上色,过热则外焦内不熟;鱼尾不能翘起。
清蒸鱼的做法:
材料:鱼一条;姜丝和葱段适量(按各人的口味不同来定);植物油少许;酱油适量(按个人口味咸淡而定)
1, 先倒水进锅里,等水沸腾了,便可放鱼在上面隔水蒸。等水烧开的这空档,把鱼放在碟子上面,鱼的下面放些许姜丝,鱼的上面放葱段。如果鱼的体型比较大,可以用刀在鱼背上切开一个口,这样避免了外层熟得烂透,而中间的肉却未熟。
2, 鱼放进锅里蒸五分钟左右(看鱼的大小而定),一般都是5~10分钟。
3, 鱼蒸好后,用筷子夹起鱼身上的姜丝和葱段不要,碟子里的水全倒掉。
4, 在蒸熟的鱼面淋上酱油。把锅烧红,淋上植物油,再放姜葱。油一烧热了,连同姜葱起锅淋在鱼的上面。
清蒸鱼便是这样做的。
武汉有一家叫半条鱼的餐馆做的清蒸鱼特别好吃。
红烧鱼做法
主料: 鲜鲤鱼1条(约750克)。
配料: 肥瘦猪肉50克,葱姜蒜片共10克。
调料: 花生油1000克(约耗60克),酱油30克,料酒20克,味精1克,清汤300克,水淀粉25克,八角2粒,花椒油15克。
烹饪工艺:
1.将鱼去鳞、去鳃,开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀(深度至鱼脊骨)。把猪肉切成1厘米见方的丁。
2.炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成熟时,将鱼周身抹上少许酱油,放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。
3.炒勺内留油少许,放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒,烹入酱油、料酒、清汤,放入炸过的鱼,移至小火烧至入味,汤剩四分之一时,移至旺火上,放入味精,用水淀粉勾芡,淋上花椒油,大翻勺装盘即成。
糖醋鱼
【基本材料】
〖主料〗:黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),白糖125克,醋50克
〖辅料〗:金糕、青梅各5克,葱10克,姜10克
〖调料/腌料〗:盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量
【制作过程】
1。将鱼去磷、鳍、腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起;
2。金糕、青梅切小丁用开水略烫;起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中;
3。锅留底油烧热,加入葱、姜末爆香,葱、姜末捞出,放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。
参考资料:惠州美食网
代时鱼翅已列为“八珍”为一,“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了。
吃鱼翅的简史
通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话:
“(鲨鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”
明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段:
“湖(胡,或虑——引者)鲨青色,背上有沙鳍,泡去外皮,有丝作脍,莹若银丝。”
不过,如从以下两段记述看,似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五十五回,蔡京官邸中的管家在招待西门庆时,说了这么一段话:
“都是珍羞美味,燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。”
《词话》成书时间尚不明,但书前有万历丁已(1617)年之序,成书当更早,或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些,已证明明代时,鱼翅在宫迁、官第已成常备了。
最早在还得算《宋会要》,记载了从海外输入鱼翅,由福建入口的事。
清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说,“(鲨鱼)翅剥去外骨,莹白如料丝,不受调和,味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说:
“今人可为常嗜之品,凡宴会肴馔,必设此物为珍享。其翅干者成片,有大小,率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨,检取软刺色如金者,沦以鸡汤,佐馔,味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺,作成团,如胭脂饼状,金色可爱,名沙刺片,更佳。”
现在,鱼翅已更为多见了,为各菜系所常用,只是还只用于筵席。
鱼翅的烹调应用
鱼翅之所以被视为珍品,至少有三个原因:一为产量不多,我国仅闽粤沿海有产,量少,还要进口一部分;二为配料必须高档,因为它自身无显味,倘玩鲜料,味同嚼蜡;三为烹制工艺复杂,常常成为厨师工艺水平的标志之一。
我国各地烹制鱼翅工艺不一,大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点,各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会,区别仍然有。例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡,可使汤汁清滑不腻,用菱粉便无此效果了。而粤东则重清炖,《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓:“粤东筵席之肴,最重者为清炖荷包鱼翅,价昂,每碗至十数金。闽人制者亚之。”
至于调味,鱼翅适应的味型是广谱的。它本身对味无挑剔,视配料而选择。
发制的技法也不一,厨师各有其法,可以罗列出一大串。从略。
旧法之中,有些足资参考,为了利于探讨,列举几则供研究。一为《随园食单》的:“鱼翅难烂,须煮两日才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,飘浮碗面,令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者汤宜少;用萝卜丝者汤宜多,总以融洽柔腻为主……”
二为《调鼎集》,有两段:“鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅。核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅。米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅。鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味,每碗用半斤,用酱油、酒。”
“鱼翅衬菜:……甲鱼、雷菌衬。鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……”
第二段只选了一部分。三为《食品佳味备览》,其中涉及鱼翅的有下列诸条:“发鱼翅只要滥(烂),不可发过。如发过即有臭味。”“鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的,最不好。”“扬州厨子做鱼翅最好;保定府次之;天津又次之。”“烩鱼翅必用糖。”
另外,此书所列的“今之八珍”中有鱼翅。
四为《饮食须知》的,有两条:“鱼翅治净,煮。切不可单拆丝,须带肉为妙,亦不可太小。和头(即配料——引者)鸡、鸭随用。汤宜清不宜汤浓,宜酒浆不宜酱油。”
“如法治净,拆丝,同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用,佳。”
这些文字都是清代的,可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平。其中,明显地可见若干矛盾之处,也可见认识之不一致。
现在,尽管制作方法分有流派,但在制作步骤上大致是相似的。主要有两类:一类是三部曲,即发制、焖煨赋味、烹制成菜;另一类分两步,即发制和煨焖成菜。两类都须赋味,或靠配料之味,或赖汤水之味。烹制成菜交无定法,完全看各个技术水平的发挥了。
鱼翅的营养与食疗
鱼翅作菜,不在其不显的本味,而取出柔嫩腴滑且软糯的口感,这种口感,滋润、舒适而爽口,实在是饮食中后种享受。
这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织,由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多,形似筋质,故又称为翅筋,遇热后可以膨胀软化,甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间,以至软硬适度即可,而且此时口感最佳。
这种口感,是人们所欣赏与追求的,将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料,如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等,也具同样特点,或被列为“八珍”,或视为高档原料。口感,是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素,对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态,对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。
至于鱼翅的营养价值,虽然干品含蛋白质高达83.5%,但由于缺少色氨酸,属不完全蛋白质,吃了以后对人体不能发挥作用。因此,如果不取补充色氨酸的措施,营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料,而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等,都含有较多色氨酸,与鱼翅配有既赋予鲜美之味,又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始,可见中国烹饪的内在的科学性;也于是,使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。
中医在应用实践中,认识了鱼翅的食疗功效,认为它味甘咸性平,可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法,鱼翅能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。《调鼎集》还说:“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食,和颜色,解忧郁,有益于人。”看来补益作用还真不错,遗憾的是只能偶一尝之,哪能经常服用呢。
据现代医学报道,鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病,每天服鱼翅粉1.5—3克,有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效,惧是症者,倒是可以常常吃一点的。
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 , 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 , 再 放 鸡 汤 及 调 料 , 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 , 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 , 烧 开 后 倒 入 砂 锅 , 移 微 火 炖 20 分 钟 , 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜,西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方:红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作:1.把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。
2.鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。
3.把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。
4.把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30分钟即成。
食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克,水粉芡15克
调料:盐10克,料酒10克,酱油5克,味精1.5克,大油125克,白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。
2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。
3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。
瑶 柱 鱼 翅
原 料
水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法
鱼翅用开水焯一下捞出,再用鸡汤入味,然后取出装入碗内, 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块, 滗出原汁, 翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤氽一下捞出, 配上红绿樱桃,码在鱼翅周围,原汁滤去杂质烧开,勾薄欠淋在鱼翅上即成。
椰盅炖鲍翅
掌珠竹荪翅
天麻鸡煲鱼翅
蟹斗鱼翅
鱼茸鱼翅
水晶鱼翅
鱼翅老鸡锅
主 料: 老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克。
配 料: 盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克。
做 法: 1.鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。 2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5~6个小时,至鱼翅熟软为止。 4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓。 5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。
黄焖鱼翅
配料:
水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克
制作方法:
1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。
3. 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。
4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。
5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。
6. 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。
7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。
注意:
1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。
2. 反复出水水腥味。
3. 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。
4. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味
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干烧鱼翅
用料:干鱼翅(500克)、鸡汤(适量)、猪油(125克)、湿菱粉(32. 5克)、味精(4克)、白糖(3克)、葱花(7.5克)、姜(7.5克)、黄酒(7. 5克)、鸡油(7.5克)、酱油(4克)、精盐(4克)、胡椒粉(少许)
制法:一、将干鱼翅加清水,放在小火上焖四小时捞起,擦去翅面上的沙,再浸入开水,用文火焖四小时,翅可发透,捞出拆去骨,放入旺火锅内,再加清水(没过鱼翅)、葱姜、酒、用文火焖透,将原汤倒掉,这样连换连焖四五次,鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起,放在鸡汁汤内炖烂(鸡汤要没过鱼翅)。二、取去包,仍将鱼翅放在原鸡汁中,加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味,最后下菱
粉,烧到汁干时,再滴少许鸡油即好。味鲜脆,颇名贵,一向列为珍馐之一。
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砂锅鱼翅
原料:
水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克
做法:
火腿、玉兰片切片,香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末,再放鸡汤及调料
,烧开后倒入盛鱼翅的碗中,用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅,放清汤、调料和鱼翅,烧开后 倒入砂锅,移微火炖20分钟,放油菜心上即可。

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