红烧鱼翅——口感好适合身体虚弱的人

红烧鱼翅——口感好适合身体虚弱的人

鱼翅大家吃过吗，小编是没有吃过的，因为它的价格是比较贵的，在高端的饭店里会有鱼翅，当然虽然价格比较贵，但是它的营养价值确实是比较丰富的哦，鱼翅现在有很多人工饲养的，价格也能接受，下面介绍红烧鱼翅的做法。

红烧鱼翅

材料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克。盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克。

操作：

1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。

2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。

3、把锅刷干净，然后放在旺火上面，加入大油，加入白糖，放入鱼翅，把剩下的盐水，料酒和酱油味精和白汤一起加入，烧开以后勾芡收汁盛在烧好的蹄筋上。

红烧鱼翅口感好，而且营养价值是比较丰富的。鱼翅具有益气、渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨的功效。鱼翅具有滋补的作用，对于气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。常吃这样的食物对于保持健康有很大的帮助，特别是对于身体比较虚弱的人群来说，可以开胃助消化同时还有润肺的功效，是比较高的滋补的食材。

关于红烧鱼翅的做法，大家都知道了吧，方法简单，而且营养是比较丰富的，具有很高的营养价值，鱼翅的营养很多，比如说具有滋补的作用，对于有气血不足啊，或者是营养不良，体质虚弱的人群都有很好的改善的功效。

鱼翅高档在哪里？

在中国，清代时鱼翅被列为“八珍”为“鱼翅席也列为高档宴会。简史
吃鱼翅通常认为吃鱼翅始于明代。经常被引用的一句话“本草纲目”（初版于1590年）：

“（鲨鱼）背部鬃毛，肚翅，味道和肥美，南人珍的。 “

明代鱼翅。这些记录潜正确的类书”，有这样一段话：

湖（胡，或考虑 - 引者）青鲨，沙鱼翅，浑身湿透了，如果银线为脍应。 “

但是，看到下面两段描述，似乎还有讨论的余地。一个是”金瓶梅“第五十五回，”财经“的住所管家招待西门庆说了这么多关键词：

“珍羞美味，燕窝，鱼翅完美的饭不只是龙肝凤髓。 “

”，“一本书的时间是尚未清楚，但前万历D（1617）年的书，一本书的顺序，或早于”纲要“的日期第一个问题。另一件事是明熹宗（1621-1627）喜欢吃同样的十几种原料的鱼翅，燕窝，虾，蛤为“品锅。这些都证明，鱼翅移动明代宫廷官员已经成为一个常设的。

最早的歌曲，记录输入从海外鱼翅福建入口的东西，要算。

清代描述它更多的鱼翅。成书于1813年，“调疾病饮食辩论”（鲨鱼）的外骨骼苍白的翅膀剥离，??如供电线从调和特殊口味清淡“。章穆似乎是稍微了解鱼翅的味道。开始在1765年的“简编”本草拾遗“更刘学敏位鉴赏家看，他说：

”今天的人们常常沉迷于产品，在宴会肴馔是为简，将设置此事享受它的翅膀干成块，大小，率三盖脊翅一，二，打水的翅膀。煮的折扣（折扣）去的硬骨抢占软刺色如金，灭亡的鸡汤，佐菜，味道是最美丽的。煮熟的勾号在纯软刺在漳州，泉州，取得小组，如胭脂饼，可爱的金色，名沙刺芯片，更好的。 “

现在，鱼翅是比较常见的是常用的菜，只是仅用于盛宴。

鱼翅的烹饪应用程序

鱼翅被视为珍宝，至少有三个原因：1，因为需求超过了供给，中国的近海只生产小批量，还进口了一部分，为的成分必须是高端，由于其自??身显着的味道，如果第二玩新鲜的材料，无味，烹饪过程复杂，往往成为厨师工艺水平的标志之一。

在全国各地不同的烹调鱼翅技术中的，大致可以分为广东，潮州，四川，北京，扬州，湖南六流派。每个人都有自己的特色，有自己的鱼翅菜肴。尽管整合的差别的交流还是存在的。例如鱼翅，粤语，必须用来勾芡菱角面粉，使汤清除滑不油腻与菱粉就没有这样的效果。粤东，然后重新炒“清稗类钞”粤闽人吃了鱼翅“的文章指出：”粤东盛宴的荤菜，最严重的清汤钱包昂贵的鱼翅12金每碗的数量。“福建亚洲。”

至于调味料，鱼翅适应味道是一种广谱。本身的味道挑剔的，这取决于成分和选择。

系统是不是一种技术，厨师有自己的方法，你可以设置长长的清单。略。

旧的法律，一些信息是充分的参考上市几则研究有益的探索。一个“随园食单：”难烂熟的鱼翅两天的破坏一样软。使用两种方法：一是用好火腿，好鸡汤，加入新鲜的竹笋，冰糖钱许煨烂，法律也一个纯粹的鸡汤串细萝卜，拆碎鳞翅类，混杂，浮子室，食物不能知道萝卜，鱼翅，这是另一种方法。应少火腿汤，总和谐肉泥主要是萝卜汤... “

”调三脚架设置“两段：”鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅梳米果（北油烧鱼翅。蚌的螯合燃烧鱼翅。核桃衬里......蟹肉炒鱼翅鱼翅加肥吧。野鸭烧鱼翅。糯米 - 引者）燃烧鱼翅。鲨鱼鳍脊切脍加鸽子蛋......鱼翅是相同的对象煨非常坏的一面美味，每碗半斤，酱油，酒。 “

”鱼翅衬菜：......龟，雷细菌衬。鱼翅丝衬火腿，鸡皮，肥鸭去骨...肥鸭条文火炒鱼翅......面条鱼煨鱼翅... “

不能被发送的第二段只选一个组成部分。食品口感好准备的兰鱼翅，涉及下列诸：”发鱼翅滥用（烂）。发送的气味。“鲨鱼鳍翼上系上了黄肉最好的。堆翅部造好，最糟糕的。扬州煮鱼翅最好;保定府次之;天津遵循。 “红烧鱼翅使用的糖。”

另外，所列的书籍今天八珍鱼翅“。

卫生提示，有两种：鱼翅规则净，煮，不能单拆丝，必须更好地把他们的肉，也不能太小，与鸡，鸭的头（即成分 - 唐一清汤浓的酒浆，应不应该酱油 - 引用）。“

如法治网，解散丝，肉，鸡，酒酿，具有良好的酱油混合反映的鲨鱼鳍和烹饪过程中水平的认识。 “

这些话是在清代。清晰可见许多不一致的地方，也可以发现不一致的意识。

现在，即使生产方法分流派，但在生产步骤大致相同。主要有两类：一类是三部曲，发制，炖煨赋味，烹制成一道菜;另一种类型的两个步骤，即一个系统，煨炖成盘两种类型被赋予的味道，或依靠的风味成分，或依靠汤的味道。煮熟的蔬菜是不固定的，完全看技术水平发挥到交通。

鱼翅的营养和饮食

鱼翅烹饪，而不是在其显示的香味，去除软腴滑，软糯的味道，这种味道，滋润，舒适，清新的，它是一种享受饮食

这是由于鱼翅软骨鱼类鳍中的软骨，软骨是一个艰难的组织，软骨细胞，纤维和基质组成的一个稍微灵活的。的有机组成部分，主要是多种蛋白如软骨粘蛋白，胶原和软骨硬蛋白，等等。更多鱼翅软骨，含有胶原蛋白，面筋质量的形状，它也被称为有翅肋，当暴露于热时，可以膨胀到软化，材料甚至加深成功的胶，因此毛发系统，以保持其温度和时间，以及柔软性和硬度和口感最好。

这味道是人们的追求，因为这将是赞赏阶段许多类似的烹饪原料，如皮肤，唇，燕窝，海参，鱿鱼，蹄筋，银耳等，也有同样的特征，或“八珍”，或视为高珍品。级原始材料。的味道是一个重要因素中的肴馔中美美食，扮演着一个重要的影响人的食欲。食欲良好的条件，食物的消化吸收。这也许应该是鱼翅的优势之一。

由于对鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5％，但由于缺乏色氨酸是不完整的，蛋白质，不能发挥作用后，在人体吃，因此，如果不采取措施，补充色氨酸的营养意义是大的。的烹饪应用程序的配套措施是最好的选择正确的成分，和鱼翅是必须的添加成分，传授味道。一般牲畜肉和虾，蟹，含有更多的色氨酸，鱼翅，都给出一个美味的味道，弥补缺少色氨酸缺乏。这种兼容性已经已经开始，可见在中国烹饪内在的科学，因此，在高蛋白质的营养价值鱼翅是值得一提。

中国中医药在实践中的应用，了解的疗效鱼翅，那甜美的碱性水平，益气，开胃，补虚。成员说中国医药，鱼翅渗湿行水，化痰消鱼品，开胃菜吃，补五脏，长她的腰。权益无力。调整三脚架“也说：”鱼翅金针菜，猪肉炖烂吃了定期，颜色，解决方案忧郁，有益于人民。“看来真的很好的滋补作用，不幸的是，甚至只有一种味道，我怎么能经常服用。

据现代医学报告，??鱼翅具有降血脂，抗动脉粥样硬化和从事冷凝组件。如冠状动脉心脏疾病，1.5-3克，每日服鱼翅粉，具有保护作用。它似乎是心血管系统疾病的预防和治疗效果，怕是一种疾病，它倒是可以经常吃一点。

砂锅鱼翅
原料
水发鱼翅25克500克火腿
水发玉兰片20克，香菇20克，水
>油菜心15克，千克鸡汤肉汤150克
方法
火腿，玉兰片，切片蘑菇撕成小片。
2，的鱼翅放入一碗冷水烧开钓鱼，用微火。
3，砂锅内油8成热时下葱，姜，加鸡汤和调料，烧开后放入盛一碗鱼翅，蒸，煸至80％烂。
4，葱，姜电抗器锅，放清汤，调料和鱼翅，烧开，倒入砂锅移位微火煮20分钟，放油菜心可以。
玫瑰鱼翅炒鸡蛋
6个鸡蛋，鱼翅百克取得了良好的玫瑰5 2黄瓜，西红柿，3个，盐8克，大的油和20克，白胡椒克，葱10克。
，鸡蛋打入碗中，搅匀，玫瑰花洗净，打入鸡蛋，加入盐和白胡椒。 2，鱼翅手撕开倒入蛋液，用筷子搅拌。 3，炒锅上火加油，烧至八成熟时加入鸡蛋炒。
4，黄瓜，西红柿，双方可以。
红花丹参蒸鱼翅
配方：红花6的克丹参数川芎6克，核桃仁3克，50克4克鱼翅菜胆100克，火腿50克绍酒10克洋葱10克，生姜5克，盐5克
生产：1。红花，丹参，桃仁，川芎洗净，放入一杯热气腾腾的水，上笼蒸1小时，50毫升，除去残留，留下的药物溶液的立场。
2。鱼翅头发彻底撕成丝状。切片火腿，菜胆洗净，切成4厘米长的段，姜拍松，葱切花。
3。药汁，鱼翅，黄酒，姜，葱，盐，释放一杯热气腾腾的鸡汤，火腿白菜，再加入100毫升。
4。一杯热气腾腾的蒸笼蒸30分钟和服务武火气氛。
食法：每日2次，每次服用1/2天服完，佐餐食用或单服红烧鱼翅

主料：水发鱼翅千克水，蹄筋200克，水粉芡15克
调料：盐，10克，10克，料酒，酱油5克，味精1.5克，大的油和125克白汤300克
1，将初步处理。鱼翅撕裂一批，开放筋片，佛手像刀斩通过切入，分别，杀开汤，沥去水分。
2，锅放旺火上，稍微加一些食盐水，烹料酒，酱油，味精，汤烧50克，插入大的油，油热后，插入白色的汤筋。挂起的菜肴入味，勾入水芡，盛入碗内。
3，锅刷完了，放旺火上，下入鱼翅75克，插入大的油，油热后，插入白色的汤，将携手合作下，其余的食盐水，料酒，酱油，味精和白色的汤的汤沸，勾入水芡，待收盘浓缩汁，供应熟食肌腱。
干贝，鱼翅材料
鱼翅300克干贝100克水，肥红，绿樱桃适量的火腿片适量 BR />的法律制度
鲨鱼鳍鱼，用开水焯一下，然后鸡汤美味，然后取出放入碗中，火腿，猪脚，鸡，鸭，块，滗出汁的家，天翻地覆的中央磁盘上。
扇贝，熬鸡汤很短的鱼，并伴有红色和绿色的樱桃，码在鱼翅周围的果汁过滤掉杂质，烧开勾薄少淋浴服务鲨鱼。
椰子杯炖鲨鱼
渚竹荪的翅膀
天麻鸡煲鱼翅 BR />

蟹斗鳍
老鲨鱼鳍鱼酱鱼翅
水晶鱼翅 BR />
主料煲鸡：老母鸡1只，150克干鱼翅的，一个猪脚，猪皮500克，百克火腿丝。
配料：10克，盐，酱油，香油10毫升，100毫升鸡脂肪，100毫升，料酒，胡椒粉3克，15克香菜，生姜，葱。
做法：1。鱼翅浸泡洗去杂质。加入姜，葱，料酒，鱼翅在沸水中，煮的时间很短，漏，成纱袋并固定。 2。母鸡宰杀洗净，除去内脏，爪和尾臊，猪脚，猪肮脏的血，用沸水飞去。 3。产品使用竹垫底的锅，把下来的老母鸡，猪，猪，鱼翅，生姜，香菜头段，加入适量沸水，焖和煮5至6个小时，直至鱼翅熟软。 4。拿起鱼翅，除去老母鸡，猪，猪。汁鱼翅的过滤杂质进入，加入盐，酱油，鸡脂肪，用淀粉勾芡，使汤汁变稠。 5。转香油，胡椒粉，火腿丝和香菜，就可以吃了。
黄焖鱼翅
成分：
水黄鳍>>>>3000克1750克鸭>>老母鸡750克，15克糖>>干贝>> 245 Keshao葡萄酒>> 25克，熟火腿>> 250克葱段>> 250克15克盐>>生姜>>;50克
生产方法：
1，鱼翅整齐地码在竹箅子。
。干贝用温水冲开，用小刀去除边缘的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸，取出待用。
。火腿克切成细末，预留，火腿45克切成薄片，并预留。
4。两个母鸡，鸭子宰后的火腿从后面分裂，掏出内脏，用水洗净血污的预留。
5。鱼翅连同竹箅子放入锅内的水，竹箅子鸡鸭上保持独立，并压在鱼翅上面葱段姜片上锅洗净，入水，煮滚以上高温，滗水，取出葱段姜片摆脱的血腥味。
6。 4000克的水注入锅中，加火腿肉45克，蒸扇贝，写最好的沫子高热量15分钟，再用小火退火约六小时。单挑，挑火的情况下，第一只鸡，鸭，火腿，干贝净鸡，鸭屑，取出鱼翅（连同竹箅子）。
7。依靠鱼翅炖火集中的汗水搅拌锅，锅，然后鱼翅（连同竹箅子）加入搅拌锅，煮约一个小时。出平板上，然后加高汤和干贝汤热，煨，加鸡肉的脂肪，糖，盐，和焖煮2?3分钟，使美味，鱼翅天翻地覆的另一个磁盘上锅鱼翅汤中加入少量的水，淀粉，收获肉汁。在这段时间内，浓度法浇在鱼翅上面，撒上火腿结束，即成。
注：

当选全黄鱼翅，吕宋的翅膀。
2。多次处理过的水有异味。
3。煨煮，一般为6-7小时。首先，美味，鱼翅软烂不散。
4。水，加少许中途不加水，加汤。退火依赖于很长一段时间，最后调味料

找各种做鱼的方法?

在中国，清荠菜溜鱼片
原料 ： 荠菜100克，净大黄鱼肉200克，植物油、鲜汤适量。
调料 ： 精盐、糖、料酒、水淀粉适量。
制作方法 ：
1、荠菜洗净切碎待用。
2、剔净鱼骨的净鱼肉切成3厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚的鱼片，在料酒、盐中上浆备用。
3、锅烧热放冷油，待油烧至4成热时放入鱼片，待鱼片发白断生时取出，把油沥干净。
4、炒锅留余油加入切碎荠菜略炒，加鲜汤，放入盐、味精、糖少许，烧开投入鱼片，加水淀粉勾芡，淋上麻油即可。
厨师长点评 ：
荠菜清香，富含叶绿素，具有清火润肺功效，黄鱼含有丰富钙、铁、磷等微量元素，宝宝生长必不可少。此款菜肉质鲜嫩、口味滑爽，适合1岁以上宝宝食用。
教你做出地道的“水煮鱼”
.cn/ 日期：2005-8-12 7:01:18 来源：大众网
水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜，其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，容易使人上瘾。经常吃这类食物对人的健康有好处吗？今天，我们为好食此“味”的朋友们带来一份——
走进正宗的水煮鱼餐馆，连空气里都飘着一股香浓、刺激的麻辣味。点菜不到十分钟，一大盆热气腾腾、混合着红辣椒、花椒和鱼块的水煮鱼就上桌了。当服务员手持一个小漏勺，把满满一层沸腾的红辣椒捞干净时，你才会见到“庐山真面目”：白生生的鱼肉片浸没在橙黄色的油中若隐若现，鲜香的气味扑鼻，在口水没有下来之前赶紧下箸。鱼肉嫩滑爽口、入口即化，特有的麻辣味在口腔久久回荡，让人感慨原来辣的感觉可以和麻、香结合得如此完美。待吃得差不多时，最底层的豆芽和白菜也被油中的麻辣味浸透得差不多了。
水煮鱼偏爱咸、辣、香
水煮鱼堪称流行美味，但要做出这么一盆地道的美味却并非易事。还是由济南“沸腾鱼乡”的正宗川厨告诉你如何把水煮鱼的烹制技术把握到最佳火候吧。
1、将鱼洗净切片，在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好；
2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐；
3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中；
4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
在这里，大厨还有一些提醒：烹制一盆好吃的水煮鱼，关键取决于盐、麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。多放盐是为了适应北方人口味偏重的特点；辣椒可促进食欲，还可以增加菜肴的色彩；油的使用主要是为了提味，也能让鱼肉看上去更加鲜美；还有，水煮鱼对鱼的要求也很重要，鱼须是活鱼，首选桂花鱼，鲈鱼次之，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼等也可。
葱油鱼
原料：活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克
【制作过程】 1、草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。 3、锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。
【特点】 形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。
酸菜鱼
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。图中是什么鱼，不认得？？不可能吧~
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
3、剪去鱼翅...（晾干后做鱼翅也不错……哈哈）
4、将鱼切成段。
5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步...
7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~
8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用
9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~ 等待一会，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点。
11、切酸菜，成段
12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开
13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~ 样子不太好看，呵呵!
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略...
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
水煮鱼
原料:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。
配料:豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两、姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉、料酒、味精、胡椒、白糖、精盐、香葱、醋、酱油、生粉各少许,蛋白一个。
制作方法:
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制。
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下,然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后,然后将烧至9成热的油倒到盆中。)
注:1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。
糖醋鱼
主料：鲤鱼
调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤
做法：
1、将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。
3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。
特点：济南传统风味，香酥酸甜
提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起。
清蒸鱼的做法：
材料：鱼一条；姜丝和葱段适量（按各人的口味不同来定）；植物油少许；酱油适量（按个人口味咸淡而定）
1， 先倒水进锅里，等水沸腾了，便可放鱼在上面隔水蒸。等水烧开的这空档，把鱼放在碟子上面，鱼的下面放些许姜丝，鱼的上面放葱段。如果鱼的体型比较大，可以用刀在鱼背上切开一个口，这样避免了外层熟得烂透，而中间的肉却未熟。
2， 鱼放进锅里蒸五分钟左右（看鱼的大小而定），一般都是5~10分钟。
3， 鱼蒸好后，用筷子夹起鱼身上的姜丝和葱段不要，碟子里的水全倒掉。
4， 在蒸熟的鱼面淋上酱油。把锅烧红，淋上植物油，再放姜葱。油一烧热了，连同姜葱起锅淋在鱼的上面。
清蒸鱼便是这样做的。
武汉有一家叫半条鱼的餐馆做的清蒸鱼特别好吃。
红烧鱼做法
主料： 鲜鲤鱼1条（约750克）。
配料： 肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克。
调料： 花生油1000克（约耗60克），酱油30克，料酒20克，味精1克，清汤300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。
烹饪工艺：
1.将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）。把猪肉切成1厘米见方的丁。
2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。
3.炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤，放入炸过的鱼，移至小火烧至入味，汤剩四分之一时，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺装盘即成。
糖醋鱼
【基本材料】
〖主料〗：黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克)，白糖125克，醋50克
〖辅料〗：金糕、青梅各5克，葱10克，姜10克
〖调料/腌料〗：盐3克，料酒15克，酱油10克，油，淀粉，姜汁各适量
【制作过程】
1。将鱼去磷、鳍、腮，内脏洗净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨切1.5厘米，使鱼肉翻起；
2。金糕、青梅切小丁用开水略烫；起锅放油烧7-8成热，投入挂淀粉的鱼微火炸透，捞厨房盘中；
3。锅留底油烧热，加入葱、姜末爆香，葱、姜末捞出，放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。
参考资料：惠州美食网
代时鱼翅已列为“八珍”为一，“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了。
吃鱼翅的简史
通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话：
“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”
明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段：
“湖(胡，或虑——引者)鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”
不过，如从以下两段记述看，似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门庆时，说了这么一段话：
“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。”
《词话》成书时间尚不明，但书前有万历丁已(1617)年之序，成书当更早，或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些，已证明明代时，鱼翅在宫迁、官第已成常备了。
最早在还得算《宋会要》，记载了从海外输入鱼翅，由福建入口的事。
清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说，“(鲨鱼)翅剥去外骨，莹白如料丝，不受调和，味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说：
“今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。其翅干者成片，有大小，率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨，检取软刺色如金者，沦以鸡汤，佐馔，味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺，作成团，如胭脂饼状，金色可爱，名沙刺片，更佳。”
现在，鱼翅已更为多见了，为各菜系所常用，只是还只用于筵席。
鱼翅的烹调应用
鱼翅之所以被视为珍品，至少有三个原因：一为产量不多，我国仅闽粤沿海有产，量少，还要进口一部分；二为配料必须高档，因为它自身无显味，倘玩鲜料，味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂，常常成为厨师工艺水平的标志之一。
我国各地烹制鱼翅工艺不一，大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点，各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会，区别仍然有。例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡，可使汤汁清滑不腻，用菱粉便无此效果了。而粤东则重清炖，《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。闽人制者亚之。”
至于调味，鱼翅适应的味型是广谱的。它本身对味无挑剔，视配料而选择。
发制的技法也不一，厨师各有其法，可以罗列出一大串。从略。
旧法之中，有些足资参考，为了利于探讨，列举几则供研究。一为《随园食单》的：“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，飘浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为主……”
二为《调鼎集》，有两段：“鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅。核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅。米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅。鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味，每碗用半斤，用酱油、酒。”
“鱼翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬。鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……”
第二段只选了一部分。三为《食品佳味备览》，其中涉及鱼翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)，不可发过。如发过即有臭味。”“鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的，最不好。”“扬州厨子做鱼翅最好；保定府次之；天津又次之。”“烩鱼翅必用糖。”
另外，此书所列的“今之八珍”中有鱼翅。
四为《饮食须知》的，有两条：“鱼翅治净，煮。切不可单拆丝，须带肉为妙，亦不可太小。和头(即配料——引者)鸡、鸭随用。汤宜清不宜汤浓，宜酒浆不宜酱油。”
“如法治净，拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳。”
这些文字都是清代的，可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平。其中，明显地可见若干矛盾之处，也可见认识之不一致。
现在，尽管制作方法分有流派，但在制作步骤上大致是相似的。主要有两类：一类是三部曲，即发制、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步，即发制和煨焖成菜。两类都须赋味，或靠配料之味，或赖汤水之味。烹制成菜交无定法，完全看各个技术水平的发挥了。
鱼翅的营养与食疗
鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受。
这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可，而且此时口感最佳。
这种口感，是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点，或被列为“八珍”，或视为高档原料。口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态，对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。
至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质，吃了以后对人体不能发挥作用。因此，如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。
中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人。”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之，哪能经常服用呢。
据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者，倒是可以常常吃一点的。
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜，西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。
2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。
3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。
4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克
调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。
3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
瑶 柱 鱼 翅
原 料
水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法
鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。
椰盅炖鲍翅
掌珠竹荪翅
天麻鸡煲鱼翅
蟹斗鱼翅
鱼茸鱼翅
水晶鱼翅
鱼翅老鸡锅
主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。
配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。
做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。
黄焖鱼翅
配料：
水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克
制作方法：
1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。
3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。
5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。
6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。
7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。
2. 反复出水水腥味。
3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味
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干烧鱼翅
用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）
制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱
粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。
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砂锅鱼翅
原料:
水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克
做法:
火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料
，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。

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