豆鼓是我们最常见的厨房调味食品,豆豉鲮鱼炒油麦菜、豆豉牛肉酱、广式经典豆豉鱼仔等菜肴中经常会用到豆鼓。豆鼓味道非常独特,吃法多样化,是很多人的最爱。那么吃豆鼓有营养吗?豆鼓都可以用来做什么菜?
吃豆鼓有什么好处
很多人喜欢吃豆鼓,是因为豆鼓不但香气四溢,吃起来非常不错,还因为豆鼓可以入药,能治疗很多疾病。豆豉以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用。豆豉不仅能调味,而且可以入药。中医学认为豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
厨房中的豆鼓用途是什么
豆鼓作为一种调味品,在我国的很多菜品中大有用途,比如我们可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等,尤其是炒田螺时用豆豉作调料,风味更佳。
豆鼓的种类多种多样,我们也可以自己动手做自己喜欢的豆鼓口味,豆豉为传统发酵豆制品,以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。豆豉按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料,也可直接蘸食。
我们如果自己不想动手做豆鼓,可以去超市选购,那么优质的豆鼓都有什么特点呢?其实很简单,大家只要掌握几点就可以了,一般以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉油是指百分百以大豆(以前是用黑豆)为主要原料,加入水、食盐,经过制曲和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。它是一种具有亚洲特色用于烹饪的调味料。
严格来说,豉油与酱油也还是有区别的。制作酱油的原料会因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同。
所以,像东南亚一带的鱼露(使用鲜鱼制作而成),可以称之为酱油,但绝对不可以称之为豉油。在两广,豉油是豉油,鱼露是鱼露,两者绝对不可以混淆的。
扩展资料
豉油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。
按照颜色分:
1、生抽:
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
2、老抽:
颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
味道:老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
豆豉是一种厨房调味料,一般是用黄豆或者黑豆为主要原料,通过利用毛霉菌、曲霉菌之类来进行发酵、分解大豆蛋白质得到的。豆豉的种类区分得看以什么为标准了,如果按照所有原料的不同可以分为黄豆豉和黑豆豉,如果按照口味来分的话,基本分为淡豆豉、咸豆豉,按照形态来分可以分为水豆豉、干豆豉。
相传始创于春秋战国时期的江西泰和县,流传于我国的南方及西部地区。以重庆永川的“永川豆豉”和四川绵阳三台县的豆豉为代表;福建泉州洪濑的干豆豉也很出名。
虽然传统的豆豉制作有着一套严格的制作流程,工艺讲究而繁琐,从筛选、洗涤、浸泡、沥干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗豉、拌盐、发酵、晾干、至成品,每个环节环环相扣,马虎不得;但自家制作豆豉相对简单一点,可操作性也强些,我们来讲一下如何自制豆豉。
自制豆豉①选颗粒饱满无虫蛀的黑豆,洗净,挑去浮于水面的豆子,浸泡一个晚上;黑豆放入不沾油腥的锅里,注入清水,水豆的比例2:1,煮上两个小时至豆熟透而不烂,捞出豆子沥干,煮豆的汤水不用倒掉,加盐自然放凉放冰箱存放;
②把黑豆放入竹篓摊开均匀,晒上2小时,放温暖湿润的地方发酵,四五天后,豆子长满毛茸茸的白色菌丝,用手捏碎豆块,搓去菌丝,菌丝有苦涩味,所以要用清水冲洗干净,洗不干挣会让第二次发酵的豆豉变苦;
③把洗过的豆子放入可密封的玻璃罐里,取出冰箱里煮豆的汤水倒入玻璃罐中,没过豆子2厘米左右,密封好盖子,24小时后,打开盖子放入黑豆重量十分之一的盐,搅拌均匀盖好盖子,再过24小时,再次放入第一次同量的盐,盖好盖子,放上三四天,就可食用了。
1、制作原料不同
豆瓣酱是是一种调味品,主要材料是蚕豆。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料。
2、定义不同
豆瓣酱是我国传统的调味酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。而豆豉酱是豆豉为原料做的酱。
扩展资料:
营养分析:
1、豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分;
2、豆瓣酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效;
3、豆瓣酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;
4、豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
-豆豉
-豆瓣酱
保健食品——豆鼓
豆鼓在我国作为一种食品,历史极为悠久,它是一种特制的豆制品,不仅营养十分丰富,含有大量蛋白质、维生素和矿物质,而且味道鲜美,佐餐食用,香味浓郁,令人胃口大开,风味殊佳。
有人担心,豆鼓必须经发霉才能制成,那么会不会致癌呢?完全不必担心。豆鼓是用黄豆或黑豆作原料,经洗涤、浸渍、蒸煮后冷却,加入曲菌,发霉后再置缸中发酵、盐渍,最后取出淋洗、晒干制成。这个过程中加入的是对人体有益无害的曲菌,其他致病菌,包括黄曲霉菌就无法生长了,因而豆鼓的发霉不会导致黄曲霉菌的生成。
日本人极其喜爱食用豆鼓,日本专家还对豆鼓做了深入研究,结果发现豆鼓对人体具有十大好处:助消化,防疾病,减缓衰老,增强脑力,提高肝脏解毒功能,防止高血压,消除疲劳,预防癌症,减轻醉酒,减轻疼痛。
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