如何选购优质的老抽以及食用禁忌

老抽在生抽的基础上加入焦糖，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽。老抽是一种家常调味品，吃起来有一种鲜美微甜的感觉，老抽比生抽味道更佳浓郁，而且在给食物添加配料的时候，老抽有着不可替代的作用。

如何选购优质的老抽

老抽主要是给食物增加颜色的配料，不过，也是比较美味的，一些老抽加入了植物精华，吃起来很是上口。比如红烧肉就是用老手，凉拌菜使用生抽可以提鲜，不过，要是说起老抽可以拌凉菜吗，并不是一定不可以使用老抽的。

老抽选购技巧 外观和香气判断酱油的好坏

⑴色泽：优质老抽酱油呈棕褐色，鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致;

⑵品味：优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香;

⑶浓度：优质酱油浓度较高，其粘稠性较大，因此流动稍慢;

⑷摇瓶：泡沫丰富;优质酱油存放很久摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜;

⑸挂壁：酱油倒在味碟上，优质酱油无论从哪个角度都可以看到酱油表面有一层很亮的反光面，而把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，我们称之为“挂壁”现象，而劣质酱油则不会有反光面，更很难形成这种均匀的“挂壁”现象。

老抽的食用须知

老抽是我们家常厨房必不可少的一种调味品，老抽质量比生抽酱油更加浓郁，但碳水化合物和蛋白质含量都更高，钠含量也极高，减肥期间应控制食用量。老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用老抽调制出来的菜肴香味浓郁，味道可口，且老抽能给食物着色，使得食物色泽鲜亮更加诱人，从而增加食欲，使开胃消食。

最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。

因为我们在日常中经常会用到老抽，所以很多家庭主妇会多购买一些老抽，那么这就涉及到了老抽的保存。每当天气变暖的时候，老抽一次购买太多就会出现发霉的情况，老抽的上面浮着一层白色的霉菌，这就要提醒家庭主妇注意，平常在放酱油的容器内，放入少许的香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白，这样就避免了酱油发霉的现象。

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