现在很多人在家里都会做一些自制的泡菜,比如说用醋来泡蒜之类的也是比较常见的,但是用醋来泡蒜会变成绿色,这可能让很多人觉得它是一种病的表现,很有可能都会导致不敢吃了,但是事实上并不是这样的,具体的原因是什么呢?
醋泡蒜会变绿色的原因是什么
接下来就来具体说一说,其实有一定知识了解的人都知道,腊八蒜就是用醋来泡蒜,然后等到变成绿色之后才是检验好不好吃的标准,当然用醋来泡蒜其实是非常好吃的,而且也很有营养,当然用醋来泡酸也有一定的治疗疾病的功效,比如说对于我们的高血压来说,也是有一定的治疗效果。腊八蒜变成绿色的原因,实际上是由于色素的一些反应,因为醋和蒜里面一些相对物质的一些变化,会让色素产生一种转变的过程,里面会产生叫做蒜绿素的东西,因为利是本身时间就比较短,然后就直接转化成了蒜黄素,所以说平大蒜的一些加工过程当中,便利比较常见的一种现象,当然,这个绿色并不是我们平常所说的叶绿素,这和叶绿素还是有一定的区别,因为叶绿素是可以长时间存在的,但是,蒜绿素只是一个相对较短的时间存在状态,隔很短的时间就会变成蒜黄素。
大家也都知道算,其实,蒜对于治疗疾病是非常有帮助的,而且蒜里面还含有一定的酶,这些酶对于醋泡蒜会变酸,也是有一定的催化作用,当然,平时腌制腊八蒜的作用其实还是可以改变膜的通透,这样子就可以算更容易变成绿色。所以说醋泡蒜会变绿色的原因只是因为这是一个正常的化学变化过程,当然,这也是一个必须的过程,相对来说,泡蒜变成绿色才是真正达到了效果,吃起来会更加美味。
大家平时在家中发现醋泡蒜变成绿色,千万不要当做什么很稀奇的事,当然也不要因此,认为他已经变质,然后将它丢弃,这样也是很浪费的,一定要知道醋泡蒜变成绿色是很正常的,也是必须的一种反应过程,是相当美味的。
醋蒜制作中会产生绿色素绿色素,实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。从物质变化分析,大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变。
这种色素是一类含硫的非叶绿素化合物,腌制后的大蒜抗氧化活性。使得大蒜的功能优化。
放心食用!
大蒜遇到低温和酸就会变色。
无论传统加工的大蒜制品,如腊八蒜、糖蒜等,还是现代加工的大蒜制品,如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等,加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题,色素产物,硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高,表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物,并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工,不仅优化了风味,而且功能活性可能也得到优化。
扩展资料 腊八蒜原料;
泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋,将蒜瓣去老皮,浸入米醋中,装入小坛封严,至除夕启封,那蒜瓣湛青翠绿,蒜辣醋酸香溶在一起,扑鼻而来,是吃饺子的最佳佐料,拌凉菜也可以用,味道独特。过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿。根本不是那么回事,醋泡蒜的反应就是绿蒜瓣辣酸;醋酸香而辣。
参考资料来源--腊八蒜
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