在做菜的时候芡粉的作用有哪些

在做菜的时候芡粉的作用有哪些

芡粉的种类有很多，大家也对芡粉很熟悉，我们在日常的生活里面也是很容易见到的，但是大家对芡粉的具体作用了解不多，那么芡粉到底有哪些作用呢，下面小编就来给大家具体的介绍一下芡粉在做菜的时候起到的作用，想了解这方面知识的朋友可以一起来了解一下。

芡粉是什么

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味 ，可使流失的营养素随着浓稠的汤 汁一起被食用。

芡粉的作用

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁加入菜品里面，芡汁是可以紧包原料的，这样可以防止食材里面的水分出来，这样可以让菜品保持鲜香嫩滑的特点，还可以让菜品的形状更加的完整和好看。

3、勾芡以后，因为淀粉糊化了，变成了透明的液体，可以让菜品和调味色彩更加的明显，让菜品的色泽更加的好看的光亮。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

以上给大家介绍的就是在做菜的时候芡粉起到的一些作用，现在大家应该也有所了解了吧，芡粉的作用是很大的，芡粉的种类也有很懂，我们一般使用的芡粉是马铃薯芡粉，质地比较细腻，颜色洁白，大家在选择的时候可以注意一下，今天小编就给大家介绍到这里了。

看别人炒菜的时候，都会加水淀粉勾芡，这么做的目的是什么？

烹饪肉菜的时候，很多会做饭的人都会选择加水和淀粉勾芡一下，这样做出来的肉菜会更加的美味。但是很多厨房小白却不能够理解做菜时加水和淀粉勾芡究竟能够起到什么作用。

让菜更加嫩滑可口

其实，加水和淀粉这个步骤并非是一定要做的，哪怕你在炒菜时不加这个步骤也无伤大雅，这个步骤只不过是锦上添花的一步罢了。在炒菜时加水放淀粉进行勾芡的目的，就是让炒出来的肉质变得更加的细腻嫩滑，但是哪怕不放，对于这道菜而言也只是没有那么美味罢了，如果觉得加水勾芡是一件比较困难的事情，自己可能很难完成，那么就算是不加也无伤大雅。但是加了之后，就让整道菜都变得比不加时更加的美味一些，也能够提升整道菜的香味和色泽。一般在饭店吃饭的时候我们总是会感叹这个饭店做的这道牛肉或者是猪肉非常的鲜嫩可口，其实就是因为他们多加了加水和淀粉勾芡的这个步骤，在家里可能很多人炒菜的时候都会忽略这一点。

但如果想学加水和淀粉勾芡其实也并不困难，首先需要调制好勾芡要用的汤汁，其实无非就是按比例把淀粉和水加在一起，只需要达到一定的浓稠度就足够了。最后在炒这道菜收尾的步骤当中把调制好的汤汁均匀的倒在即将出锅的菜品上，再进行一个简单的翻炒，并且小火收汁，等到汤汁已经成为这道菜品的一部分的时候，勾芡的这个步骤也就完成了。

锁住营养成分

加水勾芡，其实也是利用了淀粉的特性让淀粉在食物的表面形成了一道保护膜，就能够让人感觉这道肉菜吃起来会比较的鲜嫩，同样，这个步骤还能够让食物的营养成分被很好的锁在其中，会更加的有营养。

做菜时用淀粉水勾芡有什么好处啊?

勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；在油炸食物时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感会比较酥脆；在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。

芡粉在烹饪中的作用

勾芡在烹饪中的具体作用有：
1.增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
2.芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。
3.勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。
4.菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

在烹煮一些菜或者汤羹类的时候，为何很多人都会用淀粉进行勾芡？

淀粉，是人们在平时的日常生活中，经常会食用到的一种食材，它对食物，是可以起到提鲜的作用的。一般在做煎炸类食材的时候，都会用到淀粉，淀粉的种类还是比较多的，常见的淀粉种类有，绿豆淀粉，土豆淀粉。勾芡，所用到的原材料之一，便是淀粉。炒菜为什么要用淀粉勾芡呢?以下小编就有整理到关于淀粉勾芡的相关常识，我们大家一起来了解一下吧!

一、炒菜为什么要用淀粉勾芡

勾芡的作用，是为了能够让菜的颜色变得更好看，吃起来的味道也更美味。一般是在炒菜或者是烹饪汤汁的时候，才会勾芡，勾芡是将调好的淀粉汁，淋入到菜中，一般做菜所用到的淀粉，都是土豆粉。勾芡，是烹饪的基本功，大家在做鱼香肉丝或者是糖醋排骨的时候，都可以用到勾芡。

不同的食材，所需要勾芡的汁液浓度也是不同的，一般淀粉与水的比例是在1比4左右。烹饪食材时，放淀粉，不可过多了，因为放了过多的淀粉，是会影响到食材的颜色还有味道的。勾芡是一个简单的技术活，一般勾过芡的食材，营养物质更高，人们食用之后，可以带给身体好的营养价值。

二、烹饪食材勾芡在什么时候放最好

1.若是烹饪汤锅，想要勾芡的话，最好是等食材都熟了之后，再淋上淀粉汁，这样所制作出来的美食味道才会好，从而让食材变得更加的浓稠。

2.食材炒着吃，想要勾芡，要在火候最旺的时候，下入淀粉水，这样才可以让菜与淀粉相互融合，搭配出来的汁液也会不错。

3.勾芡所使用到的是淀粉与水，在烹饪食材时候，不要放过多的油，过多的油，芡汁就不容易被黏到原料上面，从而影响到色泽还有味道。

4.并不是所有的食材，都需要勾芡，像是红烧猪蹄或者是炒豆芽之类的食材，在进行烹饪的时候，就不需要进行勾芡。

5.人们在做菜时候，除了用淀粉勾芡，还可以用淀粉放到食材中，用来腌制一下，这样可以让食材的新鲜度提高，烹饪过后的味道也更好。

炒菜为什么要用淀粉勾芡?这是为了能够让食材的味道更好，在炒菜的时候，用淀粉勾芡一下，还可以让菜的色泽更好看。用淀粉勾芡的方法，是比较简单的，只需要把淀粉放到碗中，再淋上水，搅拌均匀，放到锅中，等汤汁逐浓，便可以起锅进行食用了。大家可以自己在家里面制作勾芡类的食材，人们常吃淀粉类的美食，对身体是可以起到好处的，还能增强抵抗力!