干贝和鱼露的区别(鱼露和鱼露精的区别)

干贝和鱼露的区别

相信不少人也吃过干贝和鱼露，而二者相对来说都是非常有营养价值的，吃了对于我们的身体来说也是有非常好的作用，因为本身都是海鲜，所以大家在进行吃的时候也要进行一定的选择，考虑自己的身体是否能够接受，那么对于干贝和鱼露来说，它们有什么样的区别呢?

干贝和鱼露的外观区别

首先，干贝和鱼露在外观上面的区别就特别的大，干贝主要是扇贝是贝壳类的外观，所以看起来是非常好辨别的，鱼露则不一样，它是一种流体状态，因为主要是经过一定的工序，把鱼虾进行相应的腌制和发酵之后，得到的一种调味品，当然，也叫做鱼酱油，在东南亚地方的菜系里面，都会经常用到，所以二者相对来说也是很好区别的，当然也各自的功效，干贝主要是作为主材，而鱼露则是辅助料理。

干贝和鱼露的营养价值区别

干贝和鱼露的营养价值都非常的高，对于我们的身体来说也有很好的滋补作用，因为本身贝壳类的食物里面就含有很高蛋白质和其他营养元素，可以帮助我们调理身体的器官，能够补肾等功能，同时，还可以，对于我们肾脏的泌尿系统带来一定的调节效果，而鱼露相对来说也是非常的鲜美，因为它本身是鱼虾发酵而来的，所以也能够把小鱼虾里面的蛋白质等营养物质更好的释放出来，对我们的身体来说也有很好的帮助。

干贝和鱼露的吃法区别

干贝和鱼露在吃法上面的区别，相对来说也比较大，干贝作为贝壳类的食物，所以它主要是通过加入一定的蒜蓉，然后通过特定的烹饪方法来进行相应的制作，不仅能够很好的滋补营养，当然是非常美味的，特别是对于很多男性来说，是非常有帮助的。而鱼露则主要是在闽菜和东南亚一带的菜系当中作为调味品，很适合当地的口味，虽然在我们这些不常见，但是鱼露有一定的致癌作用，这当然也有一定的考究。

所以总的来说，干贝和鱼露的区别还是比较大的，所以大家在平常进行购买的时候也是很容易进行区分的，而干贝然可以多吃，不仅可以滋补营养，而且对于我们的身体来说也有很好的帮助效果，鱼露就需要考虑一下，因为有可能会导致癌症等现象。

鱼露和鱼露精的区别

鱼露和鱼露精的区别是，鱼露精是鱼露中的精品，是达到一定质量标准的鱼露。
鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。

卤水界最神秘的粤味潮州卤，分享潮州卤水最核心的配方给大家

潮州卤水在厨界的江湖地位以及受关注程度，都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来觉得潮州卤水，只有潮州师傅才能做好，自己即使拿到配方，也不一定能做出一桶合格的卤水。

其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是有没有掌握了制作卤水的核心技术。下面，我们就请曹尹飞大师，来解密潮州卤水的配方和制作技术。

潮州卤水经典配方

汤料：

老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

香料：

八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

调料：

海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。

蔬菜：

葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

制作：

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

特色：

色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。

熬制卤水顶级秘密

分类对待香辛料

对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。

需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。

需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制的目的，是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前，用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

四步赋予卤水香味

如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。

第一步：熬汤

要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。

第1组

大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。

第2组

金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组

老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。

第4组

猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。

第二步：调香

香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料中，可以把它们分成四类：

卤水的“君”

南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。

卤水的“臣”

白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。

卤水的“使”

干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。

卤水的“佐”

其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。

但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。

第三步：调味

在调味环节，有三大调味法宝：

第一，鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。

第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。

第四步：调色

潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。

制作疑问解答

1、我制作的卤水，香味很淡，该怎么补救呢？可不可以加一些特鲜王？

我的这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。按我的配方去做，一定会很香很浓。如果香味很淡，可以按照以下几点加以改进，香味就会突出。

第一、底汤香味的4点

1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。

2、金华火腿、火腿骨，可以让汤水具有“风腊味”的质感，火腿骨烤后香味更浓。

3、母鸡、大骨与五花肉，可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。

4、鸡爪，主要增加卤水的粘稠度，胶原蛋白有“补香”的效果。

第二、香料的协同作用

在潮州卤水调料中，南姜是主角，白豆蔻、香茅为配角，蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用，与其他香料协同配合，各有其用。

第三、封油的应用

潮州卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。

2、在潮州卤水中，盐份怎样控制？比如卤过50斤产品后，再补多少盐？

在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8克盐，根据你当地的口味，盐应做相应的调整。

3、花椒盐的比例是多少？是不是固定的？

我通常制作花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。

4、在卤制时，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加，能否维持其清香味？

潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4--5锅，就要添加蔬菜包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。

5、香料袋里的香料可不可以磨成粉？

卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的口感、外观和色泽。

6、制作潮州卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用干的代替，是不是必须要放，不放行不行？

鲜南姜可减少腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮州卤水的香味特点尤为突出，所以必须放，如果没有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。注意干香茅不能多，因为它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变潮州卤水的特点。

7、潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理？卤水一烧开就起沫，这样的沫也要打掉吗？

卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把多余的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。

海鲜料汁的配方

1、烤虾汁
调料：香葱、圆葱丝、姜片、红椒丝各15克，芝麻油、白糖、蒜片、老抽、味精各5克，生抽50克，醋10克，花生油20克，清汤200克。
调制：将香葱、圆葱丝、姜片、红椒丝、蒜片用油炒香，加清汤，加入其他调料烧开，滤渣，冰镇即可。
2、虾卤汁
调料：虾油3克，糖10克，香菜末、圆葱、姜末各5克，上汤10克，料酒、生抽、味精各4克，盐2克。
调制：将香菜、圆葱、姜末用热油炸一下，加料酒、高汤、生抽、糖、味精、盐烧沸为止，冰镇即可食用。
3、鲜味王汁
调料：美极鲜酱油8克，姜汁、干贝汁、鱼露、色拉油、蚝油、芝麻油各5克，生抽15克，鸡精粉、益鲜素、白糖各3克，胡椒粉1克，鲜汤50克。
调制：将上述调料入盛器烧开，加入芝麻油、色拉油，自然冷却后即可食用。
4、凉拌汁
调料：蚝油10克，味精6克，胡椒粉2克，矿泉水50克，葱花、干葱、蒜蓉各5克。
调制：锅内加油烧热，下葱花、干葱、蒜蓉炒出香味，加蚝油、矿泉水、糖、味精、胡椒粉烧开滤渣，加芝麻油冰镇即可。
5、辣酱汁
调料：泰国鸡酱10克，蒜蓉辣酱、桂林辣酱、白糖、香葱、香菜末各5克，鲜汤10克，香菜籽粉3克，味精4克，芝麻油6克，红油10克，芝麻4克。
调制：将上述调料调匀，撒上芝麻即可。
6、菠萝米椒汁
调料：菠萝100克，米椒10克，杭椒、圆葱、盐、白醋、生抽各5克，矿泉水20克，芥末油3克。
调制：1.将菠萝去皮，择净切粒；杭椒米椒顶刀切片；圆葱切末。2.将上述切好的原料与矿泉水、盐、白醋、生抽、芥末油搅拌均匀即可。

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