关于盐水鸭的制做工艺详解

关于盐水鸭的制做工艺详解

盐水鸭在南京是非常有名的一道风味，也是南京的特产之一，之所以盐水鸭这么有名，是因为盐水鸭的味道确实非常的不错，很多人只吃过盐水鸭，却不知道盐水鸭是如何制作而成的，今天小编将为大家详细讲解关于盐水鸭的制作工艺，希望能对各位提供一些参考。

原料验质

制做盐水鸭要对原料的选择有所要求，需要达到两点：(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留， 口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入；(2)原料温度10 ℃以下。

清洗工序

鸭子需要清洗干净才行，用流动水进行冲洗，水温14℃，一定要把产品表面血水洗净。

炒盐工艺

(1)将所用器具清洗干净；(2)炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g；(3)原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀；(4)盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；(5)炒盐自然冷却备用。

腌制工艺

(1)沥干净鸭水分；(2)腌制炒盐用量为45g/kg；(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制；(4)腌制时间控制在四小时左右。

熬卤复卤

熬卤：(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等)；(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等)；(3)自然冷却，备用。

复卤：(1)腌制好的原料需要将其水分沥干；(2)每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中；(3)复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存：冷藏温度要求0~5℃，时间要超过四十八小时低于六十小时。

煮制冷却

(1)鸭体表面残留血水清洗干净；(2)锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动；(3)全程35min，温度控制在95~100℃之间。冷却分为:自然冷却；修剪跗关节；产品冷却至室温。

以上就是关于盐水鸭的制作工艺介绍，如果自己想制作盐水鸭的话，那么参照上文介绍的方法可以尝试着做一做，当然，自己制作的盐水鸭相对还是有一些差别的，选择购买的盐水鸭，吃起来的味道比较正宗，但为了保证盐水鸭的质量，一定要通过正规的渠道购买。

金陵盐水鸭的制作过程窍门

首先，我们准备【主料】，整只的鸭子大约一斤，二公斤两斤左右，然后再准备辅料，大葱两根，生姜一块，八角四颗，草果两颗，花椒两大把。
我在准备配料，盐150克，下面看一下金陵盐水鸭的【制作方法】，首先我们要把鸭子清洗干净，然后泡去血水，控干水分之后再擦一下水吧，水擦干净，然后再。放入盐，做个马杀鸡，前前后后，里里外外要多放点盐，认认真真的给鸭子身上抹均匀。然后再用手揉搓一下，这样子才能更好的入味，然后我们再把花椒，生姜，大蒜，八角，草果全部都放到鸭肚子里面准备工作就大功告成了，
然后我们再把鸭子放入冰箱里面，48个小时，这次。我却等了三天，中途还可以翻个面。腌制的时间到之后，我们把鸭肚子里的配料都取出来，然后再放进锅里，加入冷水和鸭子一同煮，我们把锅里的水煮开之后就可以关火了，每两个小时就可以了，保留煮鸭子的水，这个就是传说中的卤水，然后我们再取出来鸭子，然后把鸭子放凉，再把鸭子切成块儿，淋上卤水就可以开吃了。是不是非常的简单，下面给大家分享一下这道菜的小窍门儿，首先我们要把整只的鸭子都淹起来，煮熟之后我们再把它放凉，
然后再把它切成块儿，会起到更好一点，也记到比较工整一点。第二眼，我们先和花椒用小火炒，但也可以不炒，两种都做过。也没有什么区别，不潮版的呀，皮看起来会干净一点，然后第三，我们煮好后的卤水是非常重要的，我们要保留一小碗儿煮好的鸭子的卤水，然后我们把它放到冰箱内保存，吃的时候去掉冻住的呀，油然后再淋上一点。实在是画龙点睛，。然后我们把鸭子放凉之后再切成块儿，然后才会刀锋工整，然后放凉之后才是真正的压水盐水呀，有没有人吃过热的或者温的盐水呀，如果是下午煮的话放凉后。放到冰箱里一夜就可以
好啦，我们这道菜就完成了

怎样就可以制作出地道的南京盐水鸭？需要准备哪些东西？

想要制作出地道的南京盐水鸭，就必须要经历三个步骤，分别是干腌，卤腌以及开水煮，在制作盐水鸭之前，必须准备花椒八角以及大量食盐，葱，姜，蒜等各种辅料。

社会经济发展越来越快，人们的生活质量也在不断提高，人们对于吃饭这件事也是越来越看重盐水鸭是南京著名的特产，制作工艺十分复杂，必须要经过长时间的腌制才可以保持盐水鸭的咸香清甜，口感滑嫩，需要注意的是在制作盐水鸭的过程中先要选择当年的小鸭子，这种鸭子的口感会更好一些。

干腌

再选择好相关食材之后，必须先将盐以及其他香料进行充分炒制，一般来说炒盐配比食盐6千克，花椒12克，大料6克。按照这个方法，炒出来的盐会更加美味，在炒制的过程中保障文火炒制，受热均匀，将盐炒到粉状之后，自然冷却备用，然后将准备好的鸭子清洗晾干之后，放入其中进行充分的按摩。将鸭子放在盐中放置4小时之后取出备用。

卤腌

腌制好的鸭子必须要再经历卤水的浸泡，一般来说新卤的配料为炒盐，葱，姜蒜等各种香辛料，老卤则需要浸泡鸭汤的雪，另加炒盐，以及各种香辛料在录制的过程中需要保障，冷藏保存，这样可以更好的让鸭子吸收卤料的香味，确保鸭子的口感不会发硬发柴。

开水煮

以上步骤全部完成之后，需要将鸭子用开水煮到八分熟，提起鸭腿倒出汤水，然后再加入少量的冷水焖个一小时左右就可以起锅出炉了，不过我们需要注意的是盐水鸭尽管说非常美味，如果吃多的话对于人体也会造成一定的影响，我们一定要理性摄入，这样可以让我们的生活更加美好。

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：daokedao3713@qq.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!